含乳果汁加工的关键技术研究与开发.pdfVIP

第 12期 (总第 337期) 农产品加工 (学刊) No．12 2013年 12月 AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessing Dee． 文章编号：1671—9646 (2013)12a-0045—02 含乳果汁加工的关键技术研究与开发 郑 红 ，潘孝平 ，陈家利2，王淑兰 (1．福州市食品工业研究所，福建 福州 350013；2．福建省台福食品有限公司，福建 福州 350005) 摘要：为解决含乳果汁稳定性差的技术问题 ，从含乳果汁工艺和配方的角度，研究果汁与牛奶的配比、pH值、均质 条件 、稳定剂和乳化剂的种类与用量、杀菌条件等因素对含乳果汁稳定性的影响。结果表明，果汁与牛奶质量比为 60％：40％，pH值为3．5，均质压力为 15MPa，稳定剂添加量为0．3％ (酸性CMC与果胶质量比为 1：1)，乳化剂添 加量为0．3％ (PGFE与GM质量比为 1：1)，杀菌温度为85℃，时间为 10min的条件下 ，含乳果汁的沉淀率为 1．12％， 感官评分为94．23分。 关键词 ：含乳果汁；稳定性；乳化剂；稳定剂 中图分类号：TS275．5 文献标志码 ：A doi：10．3969／jissn．1671—9466(X)．2013．12．014 ResearchandDevelopment0fProcessingTechnologiesf0rMilk—fruitJuice Z胍 NGHongI，PANXiao-ping，CHENJia_ ，W_ANGShu—lan2 (1．FuzhouInstituteofFoodIndustry，Fuzhou，Fuiian35O013，China： 2．FujianTaifuFoodCo．，Ltd．，nlzhou，Fujian350005，Chinaj ／~ traet：rI’heeffectsofproportionoffruitjuieeandmilk，acidity，homogenization，stabilizingagent，emuls~er，sterilization conditionsonstabilityofmilk—fruitiuicearestudied．Theresuttsindicatetllatunderconditionsoffruitiuicequantity ：milk quantitvof60~t9：40％，pHvalue3．5，homogenizationpressure15MPa，stabihzeraddition0-3％ (acidicCMC ：pectinof 1：1)，emulsiiieraddition0-3％ (PGFE：GMofl：1)，sterilizationtemperature85oC，andsterilizationtime10min，tlle sedimentationrateofmilk-fruitiuiceiS1．12％，andthesensoryevaluationiS94．23score． Keywords：milk—fruituice；stability；satbilizingagent；emulsifier 近年来 ，随着人民生活水平的提高，乳制品消 GYB型实验用均质机，上海东华高压匀浆泵厂 费呈现出逐年增加的态势 ，在一定程度上带动了我 产品；L550型离心机 ，湖南湘仪实验室仪器开发有 国乳制品的研发 ，特别是含乳果汁成为研究的热 限公司产品；PHS一25型酸度计，上海雷磁仪器厂产 ”。 然而，由于含乳果汁产品中果汁与蛋 白质的含 品；GHJ—I型磁力恒温搅拌器 ，上海南汇 电讯器材 量都比较高，容易发生沉淀回。 厂产品；BS一300A型电子天平 ，上海友声衡器有限 出于对产品天然风味的保护，要避免使用大量 公司产品；101—3型恒温培养箱，上海实验仪器厂 的添加剂，本文以鲜乳与纯