国井G3酒的生产工艺及酒体设计.pdfVIP

第41卷 第 1期 酿 酒 Vo1．41．No．1 2014年 1月 Jan．， 2014 LIQUOR MAKING 文章编号：11302—8110(2014)01—0033—03 国井G3酒的生产工艺及酒体设计 王凤丽，张锋国，信春晖，邵先军，许 玲 (山东扳倒井股份有限公司技术中心，山东 高青 256300) 摘 要：国井G3酒在复粮芝麻香酒工艺基础上使用了黑曲霉，采用了五型勾调技术，风格独特。 关键词 ：国井G3酒：黑曲霉；五型勾调技术 中图分类号 ：TS262．3；TS261．4；TS2073 文献标识码：B ProductionProcessandLiquorBodyDesignofGuojinG3Liquor WANGFeng-li，ZHANG Feng-guo，XIN Chun-hui，SHAOXian-jun，XU Ling (TechnicalCenterofShandongBandaojingCo．Ltd．，Gaoqing256300，Shandong,China) Abstract：GuojinG3isliquorwithspecificstyle．Initsproductionprocess，basedonthemultigrainsesameflavorliquormakingtechnology AspergiHusnigerisadded，andfive-typeblendingtechnologyisalsoapplied． Keywords：GuojinG3liquor；Aspergillusn瞎 five—tpyeblendingtechnoloyg 芝麻香型白酒是中国白酒的创新香型 ，是浓、 米等多种粮食为原料，多种粮食合理的配比发酵，产 清、酱三香融合的代表 ，由于其具有香气幽雅细腻、 生多种微量芳香成分 ，使酒体更丰满 、香味更馥郁。 酒体醇厚、余味悠长、品质高雅的独特风格 ，备受广 其中小米蛋氨酸、半胱氨酸等含硫氨基酸较多，它们 大消费者的青睐。芝麻香型白酒已成为鲁酒的形象 是含硫杂环化合物生成的前体物质。3一甲硫基丙 代表。 醇、己酸、糠醛等均可在小米培养基上产生，用小米 由于原料、工艺、环境条件等方面的差异，各个 酿酒可突出酒的典型性、增强后味。 厂家芝麻香酒风格不尽相同。国井复粮芝麻香酒以 1．2 多微共酵 香气馥郁优雅、酒体丰满、风格独特而著称。根据市 国井酒是集大曲、麸曲、生香酵母、细菌等于一 场需求 ，我们开发了国井 G3、G6、G9等系列酒，现 体的多菌种发酵。多菌种发酵不仅提供丰富的菌 以G3酒为例，简单叙述其生产工艺及酒体设计 源，且提供了香味物质和香味物质前体物质。 1 生产工艺 高温制曲顶温控制为60~C～62~C，这促进了原 1．1 原料配比 料中组分的降解和褐变反应 ，有利于高温嗜热芽孢 国井 c3酒以高粱、玉米、小麦、麸皮、大米、小 杆菌的生长繁殖。高温多水的情况下，NN~tN；k!it — — 繁殖所产生的酶系将原料中的淀粉分解为糖 ，蛋 白 收稿 日期：2013—10-23 质分解为氨基酸。糖脱水后与氨基酸发生反应生成 作者简介：王凤丽(1970一)，女，山东高青人，本科，山东扳倒井股份有