国井复粮芝麻香酒工艺的改进.pdfVIP

第 41卷 第 1期 酿 酒 Vo1．41．No．1 2014年 1月 Jan．． 2Ol4 LIQUOR MAKING 文章编号：1002—8110(2014)01—0056—03 国井复粮芝麻香酒工艺的改进 蔡鹏飞 (山东扳倒井股份有限公司技术中心，山东 高青 256300) 摘 要：陈述了国井复粮芝麻香白酒的生产工艺及其基础酒的分类方法，以及各类芝麻香型基础酒在调酒组合 中的应用方法。针对部分芝麻香型基础酒中存在泥臭味、霉味和苦味等杂味的状况，通过调查分析生产现场和生 产曲料，制定了对应的工艺改进措施。工艺改进后所生产的国井复粮芝麻香型基础酒，其中的泥臭味不明显，霉 味和苦味明显减轻。 关键词：复粮；杂味；芝麻香型白酒；减除 中图分类号：TS262．3；TS261．4 文献标识码：B TheImprovedGuojingComplexGrainsofSesameFlavorLiquorProcess CAIPeng一 i (TechnicalCenterofBandagingCo．Ltd．，Gaoqing，Shandong256300，China) Abstract：ThispapermainlypresentedtheproductionprocessofGuojingcomplexgrainsesameflavorliquor，classificationandbasicwine， andallkindsofsesameflavorbaseliquorinacombinationofapplicationmethod．Inviewoftheexistingmudsmellmustyodorandbitter tasteofsesameflavorbaseliquorinthesituation，analysisoftheproductionsiteandproductionmaterialthroughinvestigation，formulated correspondingmeasurestoimprovetheprocess．TheproductionprocessimprovementaftertheGuojingcomplexrgainsesameflavorbase liquor，themudsmellwasnotobvious，mustyandbittersignificantlyreduced． Key words：complex rgains；miscellaneoustaste；sesameflavorliquor；subtracted 收稿日期：2o13—11—21 芝麻香型 白酒作为一个创新香型，因为其 口感 作者简介：蓉鹏飞(1982_)，男，理学学士学位，山东扳倒井股份有限公司技 幽雅细腻，有突出的类似烘焙芝麻的独特香气，而受 术中心主管，从事浓香型和芝麻香型白酒良i圭微生物的应用工作。 到消费者的关注。经过多年的生产工艺研究，扳倒井 通过进行顶空固相微萃取总共测定成分57种， 饲料中，在白酒酿造中并未进行过系统研究。通过对 其中有机酸 4种，酯类2O种，醛类 8种 ，醇类 15种 ， 白地霉代谢产物进行系统分析，产物涉及醇、醛、酸 、 芳香族化合物4种 ，酚类5种，含氮化合物 1种。其 酯、酚类及芳香族化合物等，这些物质对 白酒中风味 中酸、酯、醛 、醇以及芳香族化合物增长较多，酚类物 物质的形成具有重要影响。以白地霉为代表的众多 质和含氮化合物变化不大15]。 产香微生物在酒醅发酵后期对基酒风味物质的形成 3 总结与讨论