不同品种马铃薯膳食纤维化学组成及理化性质分析-食品科学.PDF

158 2017, Vol.38, No.17 食品科学 ※基础研究 不同品种马铃薯膳食纤维化学组成及理化性质分析 1 1,2,* 1 1 1 韩 克 ，张正茂 ，邢沁浍 ，闫巧珍 ，侯传丽 （1.西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西 杨凌 712100 ；2.西北农林科技大学农学院，陕西 杨凌 712100 ） 摘  要： 1 8 6 以夏波蒂、白玫瑰、黑玫瑰、克新 号、费乌瑞它、冀张薯 号 个品种的马铃薯为研究对象，自提薯渣并 α- dried potato residue 采用中温 淀粉酶、碱性蛋白酶和糖化酶水解提取膳食纤维，研究了不同品种干马铃薯渣（ ， DPR potato dietary fiber PDF ）和马铃薯膳食纤维（ ， ）的化学组成、微观结构及理化性质。结果表明：不同品种 DPR P 0.05 43.16 % 的各化学组分含量差异显著（ ＜ ），其中夏波蒂、黑玫瑰的总膳食纤维含量较高，分别为 和 31.87% 。PDF得率最高的是夏波蒂（62.19% ），最低的是白玫瑰（42.99% ），黑玫瑰为51.27% 。与DPR相比，酶 解后得到的PDF 中淀粉和果胶含量较低，蛋白质、纤维素、半纤维素、木质素含量较高；DPR结构紧密，而酶解得 到的PDF结构更疏松，有褶皱和很多空洞，表面积大。黑玫瑰PDF 的淀粉含量最低，蛋白质含量为7.69%，显著低 P 0.05 21.30% P 0.05 于白玫瑰（ ＜ ），纤维素含量高达 ，木质素含量与含量最高的白玫瑰差异不显著（ ＞ ），果胶含 P 0.05 PDF 6 量显著高于其他品种（ ＜ ）。综合比较，黑玫瑰 的持水性、持油性、膨胀性和葡萄糖束缚能力在 个品种 中均较大，因此黑玫瑰是一种适合提取PDF 的马铃薯资源。 关键词：品种；马铃薯渣；膳食纤维；化学组成；理化性质 Compositions and Physicochemical Properties of Dietary Fiber Extracted from Different Potato Varieties 1 1,2,* 1