试论从历史走来的盐边菜.docxVIP

※试论从历史走来的盐边菜杜莉(四川烹饪高等专科学校,四川成都610072)摘要:在当今社会,人们在饮食上逐渐注重回归自然,追求绿色、天然、反朴归真,餐饮从业人员也在极力挖掘和采集古朴、自然的乡土菜、原生态菜品,以满足人们的需要。盐边菜就是曾经长时间深藏于大山之中、最具有原生态风貌和厚重历史特色的地方风味菜。本文不仅从历史的角度比较详细地探讨了盐边菜形成与发展的总体情况,而且从社会学、文化学和烹饪学的角度分析、阐述了盐边菜的主要特色,介绍了部分著名菜点的制法及风味特色,以期让更多的人认识它、了解它、喜爱它,为餐饮市场提供新的活力和资源,丰富人们的饮食生活,促进餐饮业的新发展。关键词:大笮;盐边菜;历史;特色;原生态中图分类号:TS971文献标识码:A文章编号:1008-5432(2008)04-0006-04此盐边,不是彼延边。延边,是吉林省的一个朝鲜族自治州,国内外闻名,而盐边,则少有人知道,它位于金沙江、雅砻江流域,属现今的四川省攀枝花市,是古代南方丝绸之路的要津。盐边菜就产生在这片土地上,是当地最具有原生态风貌和厚重历史的地方风味菜,长期以来一直深藏于大山之中,只是在近几年才开始走出大山,逐渐为人们所认识和喜爱。1盐边菜的产生与发展盐边,古称大笮,历史悠久。早在三四千年前的新石器时代就有人类活动,而有文字记载的历史也可以追溯到两千多年以前的秦汉时期。在盐边县原健康乡垭口村、鳡鱼乡一村、渔门乡得胜村等地出土了大批石斧、石杵、石锛、陶坠网等新石器时代人们生产、生活用具。《史记·五帝本纪》载:“黄帝居轩辕之丘,娶于西陵之女,谓之嫘祖氏。嫘祖为黄帝正妃,生郡,原蜀国其他地区的人又避难到此,与当地人交流融合,史书称“蜀国之民因国破,子孙居姚嵩等处”,姚嵩,指西昌、攀枝花至云南永仁、大姚一带。秦昭王时派蜀太守张若“取笮及江南地焉”。据专家考证,笮即指今凉山州的盐源和攀枝花的盐边、米易以及云南的宁蒗、大姚等地。到秦汉时期,盐边乃至攀枝花已经成为南方丝绸之路的交通要道。汉武帝元鼎六年(公元前111年),司马迁“奉旨西征巴蜀以南”,沿南方丝绸之路,“南略邛、笮、昆明”(《史记·太史公自序》)。邛,指居住在今西昌一带的邛人;笮,指居住在今攀枝花的盐边、米易和凉山的盐源一带的笮人;昆明,指居住在今昆明地区的人。同年,设置大笮县,意为竹索桥之乡,治所在今盐边县鳡鱼乡,辖地为今盐边及攀枝花市区、仁和区的一部分。三国时期,诸葛亮五月渡泸(今雅砻江及与金沙江会合后的一段)、七擒孟获,使包括盐边在内的蜀国西南地区成为其稳固的后方。唐朝时,盐边没于南诏国,“笮人”这个特殊的称谓也在大量的民族融合中逐渐消失。到宋元明清时期,盐边先后划属云南、四川行政机构管理,宋朝的探险者杨佐,元朝从威尼斯来到中国的马可·波罗,明朝的状元杨慎、大旅行家徐霞客等著名人物,都曾在此驻足并留下了大量的逸闻趣事。新中国成立后,盐边最初属西昌专区,后于1978年划归渡口市(今攀枝花市)至今。在数千年的历史进程中,由于躲避战争、驿道马帮或移民拓边,多个民族在盐边这片土地上杂居共二子,其后皆有天下。其一曰玄嚣,其二曰昌意,降居若水。昌意娶蜀山氏之女,曰昌仆,生高阳。高阳有德盛焉。黄帝崩,葬桥山,其孙昌意之子高阳立,是为帝颛顼也。”而《帝王本纪》和《山海经·若水》则记载了昌意降居的原因:“昌意虽黄帝之嫡,以德劣,不足绍承大业,降居若水为侯。”若水,即今之雅砻江。在原始社会末期,昌意奉黄帝之命率领部落从黄河流域艰难迁移到雅砻江流域,并且娶当地土著人蜀山氏之女,生息繁衍后代。这是盐边乃至攀枝花历史上第一次大规模、远距离的移民,也是最早与中原民族、文化的交流融合。到战国时代,秦灭巴、蜀二国而置二※基金项目:本文为四川省教育厅人文社科重点研究基地川菜发展研究中心项目“川南及攀西地区原生态饮食及其文化研究”阶段性成果之一,项目编号:CC06S01。作者简介:杜莉(1965-),女,四川井研人,文学硕士,四川烹饪高等专科学校川菜发展研究中心主任、教授,主要从事饮食文化教学与研究。·6·2008-4四川烹饪高等专科学校学报处,共同生产、生活,相互交流融合,利用当地丰富的物产资源,逐渐创造出了独具特色的盐边风味菜。对此,虽然极少有历史文献进行记载,但通过当地的一些民间传说却可以窥见盐边菜产生、发展的蛛丝马迹。如关于汉朝的盐边菜,有全羊汤锅的传说:相传汉元鼎六年(公元前111年),中郎将司马相如平定西南夷后携带朝廷赏赐深入若水(今雅砻江),分封部落酋长为帅。酋长们就杀羊设宴,用朝廷赏赐的青铜鼎将羊的头、蹄、肉、肚杂煮了一锅来款待相如。相如尝后觉得别有滋味,称赞道:“全羊一锅兮大笮之风,别于中土兮,味美汤浓!”此后,笮地人便将这种吃羊法称为“全羊汤锅”。关于三国时的盐边菜,有油底肉、翡翠豆生和浑浆豆花等传说:相