食品中多酚类化合物的测定方法及其研究进展.docxVIP

雷昌贵1 ,陈锦屏1 ,卢大新2 ,孟宇竹1 ,纪花1 ,刘蒙佳11 (陕西师范大学食品工程系 ,陕西西安 , 710062) 2 (北京农学院食品科学系 ,北京 , 102206)摘 要 食品中多酚类化合物主要来源于植物源性食品 ,人们在研究和开发食品时就不可避免的要对多酚类化合物进行分析与测定 。现在应用于食品多酚类化合物的测定方法主要有高锰酸钾滴定法 、光谱分析测定法 、色 谱分析测定法等 ,这是对食品中多酚类化合物分析的必要手段之一 。文中主要对以上种测定方法进行了介绍和 比较 ,为以后的研究工作者提供参考 。关键词 多酚类化合物 ,高锰酸钾滴定 ,色谱分析 ,化学发光法多酚 (polyp henols) , 又名单宁 、鞣质 , 是从天然植物中提取的多羟基酚类衍生物的混合物1 。多酚 类化合物属植物次生代谢产物 ,分子内含有多个与 1个或几个苯环相联羟基化合物 , 它一般由 3 个环构成 :A 环 、B 环 ( 连接有羟基) 和 C 环 ( 含氧碳环) 。多 酚类化合物主要分为 2 大类 : 单体多酚和多体多酚 。 在单体多酚中包括黄酮类 , 绿原酸 , 没食子酸 , 揉花 酸 。黄酮类多酚包括黄酮 ,黄酮醇 ,黄烷酮 ,异黄酮 , 花色素 , 黄烷醇 , 查耳酮 , 双黄酮等2 ,3 。目前 , 国内 食品中多酚类化合物的测定方法主要有高锰酸钾滴 定法 、光谱分析测定法 、色谱分析测定法等 。国外在食品中多酚类化合的测定方法的研究起 步比我国早 ,常用的测定方法有 AB TS (222 连氮232乙 苯2二噻唑26 硫酸) 测定法4 ,5 、D P P H ( 2 ,22联苯212三 硝基 苯 肼 ) 测 定 法6 、弗 雷 米 自 由 基 还 原 法7 ,8 、 FRA P 法 ( Fe3 + 还原法) 9 、化学发光反应法 ,近几年 发展的新方法有 HPL C ( 高效液相色谱) 、GS ( 气相色 谱) 、FC ( Folin Ciocalteu) 比色法 、循环伏安法10 等 。 其中色谱法还产生了许多与其他仪器 (质谱 、紫外) 联 用的新技术 ,如 : GC2M S ( 气质联用) 、L C2M S ( 液质联 用) 、GC2M S2S IM ( 气 相 色 谱2质 谱2选 择 离 子 监 测 ) 、 HPL C2U V (紫外探测反相高效液相色谱法) 、HPL C2DAD (高效液相色谱2二极管阵 列 检 测 器 联 用 仪) 等的还原性物质一般均能被氧化 ,所以用这种方法测定的选择性不高 。虽然误差偏大一些 ,但因方法简便易 行 ,所以被广泛使用12 。在食品多酚类化合物高锰酸钾测定法中 ,所涉及 的试剂主要是氧化剂高锰酸钾 、指示剂靛红和介质 水 。通过对高锰酸钾用量的研究发现 ,高锰酸钾标定 后存贮于棕色瓶中比较稳定 ,以后使用时不需要再次 标定 ;靛红溶液也较稳定 ,在空白滴定中 ,高锰酸钾消耗量一般在 18 ～ 35 mL 范围内使用均有效 , 不会造成试剂方面的太大误差 ,若低于 18 mL ,则应谨慎使用13。也有些学者对此法进行了不同研究改进 , 如为了避免因靛红不纯而造成的终点不敏锐的现象 ,采用对 靛 红 进 行 磺 化 , 方 法 如 下 : 称 取 靛 红 1 g 加 入H SO 50 mL ,在 80 ℃干燥箱中加热 4 h ,冷却后加水2 4稀释至 1 L ,过滤后置于棕色瓶中贮存14 。光谱分析测定法2211 可见光分光光度测定法该方法主要利用食品中多酚类化合物与其他试 剂发生显色反应来测定食品中的多酚类化合物含量 ,此法操作简便 ,应用广 ,仪器成本和材料消耗较低 ,是目前国内对食品或其他植物中多酚类化合物进行总 含量测定最常用的方法 。21111 酒石酸亚铁分光光度法1953 年 Ro ux 等人建立植物多酚的酒石酸亚铁545 nm 分光光度测定法 ,主要原理是在一定条件下 , 食品或植物组织中的多酚类化合物能与酒石酸亚铁 形成蓝紫色络合物 ,络合物的吸光度值在一定的浓度 范围内与多酚类化合物的浓度成正比15 。此后有研 究者对此法进行了测定条件和多酚类化合物浓度不 同而发生的本底漂移和吸收峰不对称等因素进行了改进 ,建立了同类物质多酚类化合物酒石酸亚铁分光法11。高锰酸钾滴定法1此法是传统的测定方法 ,具有一定的代表性 。它是利用多酚类化合物中酚羟基的还原性 ,以 011 % 靛 红溶液为指示剂 ,使用高锰酸钾滴定法测定食品中的多 酚类物质含量 。高锰酸钾是强氧化剂 ,被测溶液中第一作者 :硕士研究生 ( 卢大新教授为通讯作者) 。收稿日期 :2006 - 09 - 06 ,改回日期 :2006 - 12 - 051002