中国传统饮食礼：吃的十二字诀0.docVIP

中国?传统?饮食?礼：?吃的?十二?字诀? ?饮食?礼仪? ?中国?传统?饮食?礼：?吃的?十二?字诀? 中?国传?统饮?食礼?：吃?的十?二字?诀 ?中国?的饮?食文?化源?远流?长，?曾被?孙中?山先?生誉?为中?国在?世界?上最?可骄?傲之?术。?中国?的饮?食文?化可?分为?四个?层次?，一?是市?井文?化，?其代?表是?家常?菜和?小吃?；二?是文?人文?化，?其代?表是?《随?圆食?单》?；三?是商?贾文?化，?其代?表是?旧京?八大?楼；?四是?官府?和宫?廷文?化，?其代?表是?谭家?菜和?宫廷?菜。?这四?个层?次与?地域?性文?化传?统相?结合?，形?成了?种类?菜系?。 ?目前?的中?国饮?食市?场，?地域?性特?点逐?步淡?化，?这有?利于?饮食?文化?的交?流和?创新?，但?影响?了文?化的?延续?。创?造时?尚，?促进?中国?饮食?文化?深化?发展?的要?义是?形成?精品?文化?，使?生产?者与?消费?者都?感到?饮食?是一?门文?化。?我们?常常?提起?的烹?调四?要素?，即?原料?、调?料、?刀工?、火?候，?仅是?从生?产者?角度?提出?的基?本要?求。?饮食?作为?文化?性消?费是?一个?全过?程，?这个?过程?的每?一个?环节?都需?要分?解，?分解?后的?每一?个要?素在?质量?上都?应该?是同?等的?。在?文化?内涵?上应?该是?一致?的，?在相?关关?系上?应该?是协?调的?。为?此，?下面?试提?出饮?食1?2字?，以?求教?于方?家。? 观?色、?品香?、尝?味、?赏形?这四?个字?作为?基本?要求?，已?经是?尽人?皆知?了。?但这?远远?不能?涵盖?饮食?文化?的全?部内?容和?全过?程享?受。?前些?年又?有专?家提?出了?滋和?养两?个字?。滋?，是?指食?物的?口感?，实?际上?，这?个字?的重?要远?远超?出一?般的?理解?。爽?、滑?、嫩?、脆?，都?是口?感。?还有?口感?的复?合性?要求?，这?就要?在配?菜时?研究?。养?，是?指食?物的?营养?，其?重要?性也?越来?越突?出，?药膳?和各?种养?生菜?谱的?市场?化发?展就?是明?证。?第七?个字?是声?，这?一方?面是?指菜?品的?声音?，菜?要热?，有?的要?发声?，如?铁板?烧、?油炸?锅巴?以至?火锅?的沸?水声?，同?时还?包括?食物?在嘴?里咀?嚼时?自己?听到?的声?音感?觉如?清脆?、糅?糯等?。另?一方?面是?指环?境的?声音?，该?闹要?闹，?该静?要静?，背?景音?乐适?当与?否，?服务?小姐?插话?的时?机和?语气?，等?等。?第八?个字?是名?，一?是连?锁经?营；?二是?名字?号、?名厨?师、?名菜?品的?一致?性；?三是?要形?成品?牌宴?席，?以文?化内?涵、?标准?操作?、规?范服?务和?精制?包装?相结?合，?如有?的企?业推?出“?大江?南北?宴”?，形?成市?场形?象和?规模?生产?；四?是菜?单设?计，?讲求?独特?的风?格。?最终?还是?要名?实结?合名?实相?符。?第九?个字?是器?，一?是器?皿的?文化?性，?二是?器具?的方?便性?，三?是器?械的?专用?性。?目前?，这?三个?方面?的过?度与?不足?同时?存在?，文?化性?不如?日餐?，方?便性?和专?用性?不如?西餐?。第?十个?字是?境，?直接?是指?环境?，一?是干?净，?二是?宁静?，三?是尊?敬；?进一?步是?指境?界，?洁静?精微?，小?桥流?水人?家，?“晚?来天?欲雪?，能?饮一?杯无?”，?都是?一种?境界?。灯?红酒?绿，?金碧?辉煌?，也?是一?种境?界。?第十?一个?字是?服，?即服?务，?服务?的重?要性?是不?言而?喻的?，但?服务?的文?化性?却不?易把?握。?有文?化的?服务?是锦?上添?花，?少文?化的?服务?却败?人食?兴。?在西?方文?化中?，最?高等?级的?服务?员是?风度?翩翩?的老?服务?员，?这与?我们?追求?小姐?漂亮?、服?装眩?目恰?恰相?反成?反比?。第?十二?字是?续，?即售?后服?务或?后续?服务?。这?在饮?食经?营中?似乎?是新?题目?，实?际上?已经?有许?多成?功的?经验?。如?海外?的中?餐馆?普遍?流行?餐后?送吉?利饼?，主?动打?包；?有的?企业?对客?人赠?贺年?卡，?熟悉?常客?的爱?好等?等。?既是?饮食?经营?的延?伸，?也是?饮食?文化?的延?伸，?营造?了一?种亲?切的?朋友?气氛?或温?馨的?家庭?气氛?。色?、香?、味?、形?、滋?、养?、声?、名?、器?、境?、服?、续?十二?字，?既是?市场?需求?的综?合表?现，?也是?饮食?文化?的全?面要?求，?同样?，构?成了?对中?国饮?食业?的总?体挑?战。?技高?