34--362017年佛山市中等职业学校技能大赛烹饪技能竞赛理论题库.pdfVIP

2017 年佛山市中等职业学校技能大赛烹饪题库 一、选择题 1.冷水发干货能够使干货回软主要是利用水的（ ） A 张力作用 B 溶解作用 C 渗透作用 D 浸润作用 2.下列各选项不属于菜品造型一般要求的是（ ） A 正确处理食用价值与艺术欣赏的关系 B 充分利用原料的自然属性 C 选配器皿，装盘要符合卫生要求 D 要讲究食品滋味新颖 3.蕹菜又称（ ） A 塘蒿菜 B 空心菜 C 芹菜 D 西洋菜 4.以下干货原料中，采用蒸发的涨发比较好的是（ ） A 黄花菜 B 剑花 C 菜干 D 仙翁米 5.加工鲜鱿的方法是先用刀切开腹部，剥去外衣，嘴，眼，还要剥去 （ ），冲洗凈即可 A 爪 B 须 C 骨片 D 尾鳍 6.根据配菜对象分类，配菜可分为（ ）等几种类型 A 热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜 B 热菜配菜和冷菜配菜 C 荤菜配菜和素菜配菜 D 筵席菜配菜和零点菜配菜 7.均是不带鱼皮鱼球的是（ ） Ａ乌鱼球，龙利球，塘利球 Ｂ龙利球，塘利球，鳝球 Ｃ鲈鱼球，生鱼球，塘利球 Ｄ鲈鱼球，生鱼球，石斑球 8.用包的方法对原料进行造型，操作不正确