蛋白质(本科).pptVIP

概念： 蛋白质分子中的各种基团（带电基团、主链肽基团、Asn、Gln的酰胺基、Ser、Thr和非极性残基团）与水分子相互结合的性质。 （一）蛋白质的水化性质—吸水及持水性能 作用方式： 蛋白质吸水的能力 当干蛋白质粉与相对湿度为90%-95%的水蒸汽达到平衡时每克蛋白质所结合的水的克数。 α＝?C +0.4 ?P +0.2 ?N α ：水合能力，g水/g蛋白质； ?C, ?P , ?N ：带电的、极性和非极性的分数 氨基酸残基的吸水能力 带电的氨基酸残基数目越大， 吸水能力越大。 各种蛋白质的吸水能力 蛋白质 吸水能力/(g H2O/g蛋白质） 肌红蛋白 0.44 血清清蛋白 0.33 血红蛋白 0.62 胶原蛋白 0.45 酪蛋白 0.40 卵清蛋白 0.30 乳清浓缩蛋白 0.45-0.52 大豆蛋白 0.33 蛋白质结合水 温度 pH 盐的种类 离子强度 影响蛋白质结合水的环境因素 蛋白质浓度 pH＝?pI，水合作用最低 高于或低于pI，水合作用增强 （净电荷和推斥力增加） pH 9-10时水合能力较大 5－10％，浓度↑，水合作用↑ 15－20％，Pro沉淀 蛋白质浓度 影响蛋白质结合水的环境因素 温度↑，蛋白质结合水的能力↓ （变性蛋白质结合水的能力一般比天然蛋白质高约10％） pH 温度 远离等电点加工 盐 影响蛋白质结合水的环境因素 低盐，“盐溶” 高盐，“盐析” 在低盐浓度（＜0.2mol/L）时，离子同蛋白质电荷基团相互作用而降低相邻分子的相反电荷间的静电吸引，从而有助于蛋白质水化和提高其溶解度，这叫盐溶效应。 当盐浓度更高时，由于离子的水化作用争夺了水，导致蛋白质“脱水”，从而降低其溶解度，这叫做盐析效应。 持水能力 是指蛋白质吸水并将水保留在蛋白质组织（如蛋白质凝胶、牛肉和鱼肌肉）中的能力。 蛋白质的持水能力与结合水能力呈正相关 （一）蛋白质水化性质—溶解度 蛋白质蛋白质 溶剂溶剂 蛋白质溶剂 + 实 质 疏水相 互作用 离子相 互作用 + 蛋白质的溶解度大小 最受蛋白质溶解度影响的功能性质：增稠、起泡、乳化和胶凝作用。 植物蛋白质提取: pH8～9高度溶解 pH4.5～4.8处 采用等电点沉淀。 pH 当pH＝pI时， 蛋白质的溶解度最低 T40℃ 温 度 升 高 溶解度增大 T40℃ 温 度 升 高 溶解度减少 温度 （一）蛋白质水化性质—黏度 蛋白质的粘度特性是流体食品（饮料、肉汤、稀奶油等）的重要功能性质。 在流体食品的输送、混合、加热、冷却和喷雾干燥等加工过程中影响传热传质，必须加以考虑。 （二）蛋白质的结构性质—胶凝作用 沉淀作用：是指由于蛋白质的溶解性完全或部分 丧失而引起的聚集反应。 絮凝：是指蛋白质未发生变性时的无规则聚集反 应，这常常是因为链间的静电排斥降低而发生的 一种现象。 凝结作用：变性蛋白质的无规聚集反应和蛋白质-蛋 白质的相互作用大于蛋白质-溶剂的相互作用引起 的聚集反应，定义为凝结作用。 凝胶：是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构过程。 例如：豆腐、熟鸡蛋、酸奶等 溶胶：靠蛋白质分子表面亲水基团与水作用形成稳定分散于水中的亲水胶体。 溶 胶 ①加热后再冷却而形成的凝胶 这种凝胶多为热可逆凝胶，如明胶凝胶； ②在加热下所形成的凝胶 这种凝胶很多不透明而且是不可逆凝胶，如蛋清蛋白在加热中形成的凝胶； ③由钙盐等二价离子盐形成的凝胶，如豆腐； ④不加热而经部分水解或pH调整到等电点而形成的凝胶 如用凝乳酶制作干酪、乳酸发酵制作酸奶和皮蛋生产中碱对蛋清蛋白的部分水解等。 凝胶类型 蛋白质的组织化———是使可溶性植物蛋白或乳蛋白形成具咀嚼性和良好持水性的薄膜或纤维状产品，且在以后的水合或加热处理中能保持良好的性能。 组织化的蛋白质可以作为肉的代用品或替代物，还可以用于对动物蛋白进行重组织化 例如对牛肉或禽肉的重整加工 （二）蛋白质的结构性质—组织化 常见的蛋白质组织化方法 1.热凝固和簿膜形成： 豆浆在95℃保持几小时，光滑的金属表面会形成一层薄膜，如腐竹的生产。 常见的蛋白质组织化方法 2.热塑性挤压： 使蛋白质中的含水量为10-30%，在高压下10000-20000kPa，使其在20-150s 内温度升高到150-200℃，挤压通过蕊板。 得到干燥的纤维多孔状颗粒或小块，复水后咀嚼性好。 肉丸、汉堡包的肉糜、肉的替代物、填充物等。 面团形成性：一些植物(小麦、黑麦、燕麦、大麦等)的面粉在室温下与水混合并揉搓后可形成粘稠、有弹性的面团，将这种性质叫做面团的形成性。 这是小麦面粉转化为面包面团，