蛋黄酱加工.pptVIP

一、原辅料的选择 原辅料一般都包括鸡蛋、植物油、食醋、香料、食盐、糖等 （一）蛋黄 蛋黄或全蛋就是一种天然乳化剂 蛋黄中的类脂物质成分对产品的稳定性、风味、颜色也起着关键作用 (二）植物油 要求：无色或浅色的油为好，要求其颜色清淡、气味正常、稳定性好，且硬脂含量不多于0.125% 最常用精制豆油，最好橄榄油，也可用玉米油、米糠油、菜籽油、红花子油等 棕榈油、花生油等，富含饱和脂肪酸结构的甘油脂，低温时易固化，导致乳状液的不连续性，不宜用于制作蛋黄酱 （三）食醋 双重作用：保持剂（防止微生物腐败）；风味剂（改善风味） 最常用酸是食用醋酸（米醋、苹果醋、麦芽醋等酿造醋），其风味好，刺激性小 食用醋酸常含有乙醛、乙酸乙酯及其他微量成分，对食用醋酸及蛋黄酱的风味都有影响 食醋含丰富的微量金属元素，有助于氧化作用，对产品的贮藏不利，因此，可考虑用苹果酸、柠檬酸等替代，也可选用复合酸味剂如，果汁。 蛋黄和植物油用量一定，添加食醋会使产品的黏度及稳定性大幅度降低。 （四）芥末 一种粉末乳化剂 蛋黄酱的乳化是依靠卵磷脂和胆甾醇的作用，而其稳定性则主要取决于芥末。 添加芥茉粉可使产品的稳定性提高，且芥末粉越细，乳化稳定效率越高，考虑芥末对产品风味影响，一般用量0.6～1.2% （五）其它 糖和盐是调味品，在一定程度上起到防腐和稳定产品性质的作用 食盐用量偏高会使产品稳定性下降，控制在10%左右 配料中适当添加明胶、果胶、琼脂等稳定剂，提高产品稳定性 生产用水最好是软水，硬水对产品的稳定性不利 三、生产工艺 1.工艺流程 2.操作要点（以工艺流程Ⅲ为例） （1）蛋黄液制备 清水洗涤鲜鸡蛋?过氧乙酸及医用酒精消毒灭菌?分蛋器打蛋?分出蛋黄?搅拌锅?搅拌 （2）蛋黄液杀菌 加热杀菌 注意：蛋黄是热敏性物料，受热易变性凝固 一般要求：60℃，3～5分钟，冷却备用 （3）辅料处理 食盐、糖等水溶性辅料溶于食醋（60℃，3～5分钟)?过滤?冷却备用 芥末等香辛料磨成细末，再进行微波杀菌 （4）搅拌、混合乳化 先将辅料(除植物油外)投入蛋黄液，搅拌均匀 再在不断搅拌下，缓慢加入植物油 随着植物油的加入，混合液的黏度增大，调整搅拌速度，使加入的油尽快分散 搅拌、混合乳化阶段，注意事项： ① 搅拌速度要均匀，且沿着同一个方向 ② 植物油添加速度特别是初期不能太快，否则不能形成O/W型的蛋黄酱 ③搅拌不当可降低产品的稳定性 适当加强搅拌可提高产品的稳定性 搅拌过度则会使产品的黏度大幅度下降 过度搅拌时，乳化体系的稳定性就被破坏，出现破乳现象 ④乳化温度应控制在15～20℃ 操作温度过高，会使物料变得稀薄，不利于乳化 温度较低时，又会使产品出现品质降低现象 ⑤操作条件一般为缺氧或充氮 卵磷脂易被氧化，使O/W型乳化体系被破坏 缺氧或充氮条件下完成搅拌、混合乳化操作，能延长产品有效贮藏期 （5）均质 蛋黄酱是一种多成分的复杂体系 胶体磨均质可使产品组织均匀一致，质地细腻，外观及滋味均匀，进一步增强乳化效果 （6）包装 蛋黄酱属于一种多脂食品，为了防止贮藏期间氧化变质，宜采用不透光材料，真空包装 四、蛋黄酱加工新技术 （一）PSO蛋黄酱加工技术 湖北工业大学陈茂彬：植物甾醇与油酸直接酯化合成植物甾醇油酸酯（PSO）加工蛋黄酱的技术 植物甾醇主要含有谷甾醇、豆甾醇、菜油甾醇、菜籽甾醇等多种成分，具有抑制人体对胆固醇的吸收等作用 2000年9月，美国FDA通过了对植物甾醇的健康声明，含植物甾醇的人造奶油和色拉酱被列入功能性食品，在许多西方国家已被广泛用于人群慢性病预防 植物甾醇在水和油脂中低溶解性，限制了实际使用范围 植物甾醇的C-3位羟基是重要的活性基团，可与羧酸化合形成植物甾醇酯 作为一种新型功能性食品基料，植物甾醇酯具有比游离植物甾醇更好的脂溶性和更高效的降胆甾醇的效果 以一定量添加于普通的高油脂食品中，成为喜食高脂食品人群的保健食品 1.工艺流程 2.操作要点 （1）植物甾醇油酸酯的加入量 黄色油状物质，可直接添加到植物油中制作蛋黄酱产品 人体推荐摄入量1.3g/人（人体每天摄入1.3g以上的植物甾醇酯即可达到降胆固醇的效果）；确定的PSO添加量为2.5% 加工中采取先将PSO溶解于大豆色拉油中，配制成PSO含量为0.5%的油液备用 （2）天然VE的加入量 蛋黄酱是大面积的油暴露在水相中，含有不溶解的氧 混合过程有可能引入气泡 不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸发生自动氧化而受到容易破坏 天然VE公认是脂肪和含油食品首选的优良抗氧化剂 天然VE添加量为0.5%，先溶解于大豆色拉油中的添加方式；配制成天然VE含量为0.7%的植物油液备用 （3）植物油的选择及其用量 充分精制的色拉油 油量的多少、油滴的大小及油滴的分散情况都会影响蛋黄酱的品质 大豆色拉油，其最佳用