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富士苹果中多酚氧化酶活性的中心必需基团与抑制动力学
第 卷 第 期 华 侨 大 学 学 报 （自然 科 学 版 ）
３３ １ Ｖｏｌ．３３ Ｎｏ．１
年 月 （ ）
２０１２ １ ＪｏｕｒｎａｌｏｆＨｕａｉａｏＵｎｉｖｅｒｓｉｔ ＮａｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅ Ｊａｎ．２０１２
ｑ ｙ
文章编号： （ ）
１０００５０１３２０１２０１００５１０４
富士苹果中多酚氧化酶活性的
中心必需基团与抑制动力学
彭益强，邓峰，刘宇，刘鹏
（华侨大学 工业生物技术福建省高等学校重点实验室，福建 厦门 ３６１０２１）
摘要： 以源于苹果的多酚氧化酶（ ）为对象，选取溴乙酸、乙酰丙酮、 溴代琥珀酰亚胺、， 二硫代苏糖
ＰＰＯ Ｎ? １４?
醇和对氯汞苯甲酸等具有相对专一性的氨基酸基团修饰剂，研究 ＰＰＯ的酶活性中心必需基团，并确定乙醇对
的抑制动力学特性 结果表明：富士苹果中的 蛋白结构中酶活性中心必需基团有组氨酸的咪唑
ＰＰＯ ． ＰＰＯ
基、精氨酸的胍基与色氨酸残基 抑制动力学实验表明：乙醇通过与 酶活中心基团的结合抑制 酶活
． ＰＰＯ ＰＰＯ
－１
性，其对 的半抑制浓度（ ）为 · ，抑制类型为可逆的竞争性抑制
ＰＰＯ ＩＣ ０．１４ｍｍｏｌ Ｌ ．
５０
关键词： 多酚氧化酶；酶活性中心；必需基团；可逆抑制
中图分类号： ； 文献标志码：
Ｓ６６１．６ Ｑ９４６．５ Ａ
多酚氧化酶（ ， ）是一类从细菌、植物到高等动物都广泛存在的一类含铜蛋
Ｐｏｌ ｈｅｎｏｌＯｘｉｄａｓｅ ＰＰＯ
ｙｐ
白 它能催化单酚、二元酚和多元酚到联苯酚的羟基化及羟基酚到醌的脱氢反应，而醌在植物体内能发
．
生自身聚合或与细胞内的氨基酸和蛋白质发生反应，产生黑色或褐色的聚合物 这种褐色聚合物是果蔬
．
［ ］
１３
?
等在加工过程中产生酶促褐变的主要原因 ， 与底物接触发生作用，从而使果蔬中的蛋白质的结
ＰＰＯ
［］
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