甜菜果胶酶促交联对蛋白质乳化液稳定性的影响-农业机械学报.PDF

２０１１年 ２月 农 业 机 械 学 报 第 ４２卷 第 ２期 甜菜果胶酶促交联对蛋白质乳化液稳定性的影响 １ ２ １ １ １ １ 郦金龙 　刘　欢 　赵文婷 　王　盼　程永强　殷丽君 （１．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 １０００８３；２．中国水产科学研究院质量与标准研究中心，北京 １００１４１） 　　【摘要】　研究了辣根过氧化物酶（ＨＲＰ）和漆酶（Ｌａｃｃａｓｅ）催化甜菜果胶间交联的反应条件及其对蛋白质乳化 液稳定特性的影响。紫外 可见分光光度法和傅里叶变换红外光谱结果均表明，ＨＲＰ和 Ｌａｃｃａｓｅ在水相中可催化甜 菜果胶间形成共价交联。ＨＲＰ的反应体系为：５ｍＬ反应体系中含 ６ｍｇ甜菜果胶，２０ＵＨＲＰ，０．５％（质量分数） ＨＯ，３５℃下反应２ｈ；Ｌａｃｃａｓｅ的反应体系为：５ｍＬ反应体系中含 ６ｍｇ甜菜果胶，１５ＵＬａｃｃａｓｅ，４０℃下反应 ２４ｈ。 ２ ２ 激光衍射粒度仪测定结果表明，不同酶反应体系下，蛋白