膳食营养结构分析食谱编制等.PPT

平衡膳食 第一节 膳食结构和平衡膳食 教学内容 第一节 膳食结构和平衡膳食 第二节 食谱编制与合理配菜 第三节 合理烹调 第四节 营养强化 第五节 保健食品 第一节 膳食结构和平衡膳食 主要讲授内容 一、平衡膳食概述 （膳食的概念，每日膳食营养供给量(RDA) 二、常见膳食结构的特点 我国膳食结构的特点 欧美膳食结构的特点 日本膳食结构的特点 三、我国居民膳食指南（膳食宝塔） 一、平衡膳食概述 平衡膳食的概念 平衡膳食（balance diet），又称合理膳食（rational diet）、或健康膳食（heelth diet），是指能够提供适宜人体热能和各种营养素需要的膳食。通过平衡膳食能够满足人体生长发育和各种生理需要，以及劳动强度及生活环境的需要，并且在各种营养素间建立起营养生理上的平衡关系，所提供的能量和全部营养素的数量，称为合理营养（rationa lnatrition） 平衡膳食的基本要求 保证人体能量平衡 供给种类全面的各种营养素 满足营养素数量、比例上的平衡 食物组成要全面 重视食物的合理搭配 重视合理烹调，减少营养素损失 我国居民膳食指南 我国居民膳食指南 食物多样，谷类为主； 多吃蔬菜、水果和薯类； 常吃奶类、豆类或其制品； 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油； 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重； 吃清淡少盐的膳食； 如饮酒应限量； 吃清洁卫生、不变质的食物。 我国居民每日膳食营养素参考摄入量 （DRIs） 我国营养学会专家根据我国国情制定最新的（2001年）《中国居民膳食营养素参考摄入量》（Dietary Reference Intakes,DRIs）， DRI是在RDA（膳食营养素供给量）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容。 营养素参考摄入量（DRIs） 包括四项内容： 平均需要量(Estimated Ayerage Requirement EAR) 推荐摄入量(Recommended Nutrient Intakes，RNI) 适宜摄入量(Adequate Intakes，AI) 可耐受最高摄入量(Tolerable Upper Intake Level，UL)。 平均需要量(EAR) 是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中半数个体对该营养素的需要，而不能满足另一半个体的需要。EAR是RNI的基础，针对人群EAR用于评估群体中摄入不足的发生率。针对个体可以检查其摄入量不足的可能性。 推荐摄入量(RNI) 相当于传统的RDA，它可以满足某一特定群体中绝大多数（97~98%）个体需要。长期摄入RNI水平可以维持组织中有适当的储备。RNI是健康个体的膳食营养素摄入量的目标，个体摄入量低于RNA时并不一定表明该个体末达到适宜营养状态。 适宜摄入量(AI) 它是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。主要用作个体的营养素摄入目标，同时用作限制过多摄入的标准。当健康个体摄入量达到AI，出现营养缺乏的危险性很小。如长期摄入超过AI，则有可能产生毒副作用。 可耐受最高摄入量(UL) 是平均每日可以摄入该营养素的最高量。这个量对一般人群中的几乎所有个体都不致于损害健康。UL的主要用途是检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性会增加。 表1 能量和蛋白质的RNI及脂肪供给量比 表2 膳食常量和微量元素的RNIs或AI 二、常见膳食结构的特点 （—）平衡膳食结构型 以日本、新加坡为代表的居民膳食结构特点，它们继承了东方国家重视以摄入谷类为主要热能来源的优良传统，又避免了欧美发达国家以动物性食物为主的营养弊端，合理地供给—定比例数量的动、植物食品，以达到全面合理地摄取热能和各种营养素之目的，使它们的膳食食物组成基本上属于平衡膳食结构型 （二）不平衡膳食结构型 热能、脂肪、蛋白质过剩型 以欧美国家为代表的膳食结构类型，其动物性食物成为热能主要耒源。 热能、蛋白质不足型 以非洲某些不发达国家处于贫困线以下的人群为代表的膳食结构 。 饮食习惯和食物组成的不合理类型 以‘纯素食’，或‘纯荦食’，或个人‘偏食’的膳食人群。 二、我国膳食结构的特点 （一）我国膳食食物结构组成 我国人口众多，长期以来的膳食组成特点是以植物性食物为主，占摄入食物总量的60~80%，其中谷类占总热能70%左右，动物性食物所提供热能不足10%，称为高谷类膳食或高碳水化物型膳食 （二）我国膳食结构存在着以下营养问题 生热营养素