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葡萄酒相关酵母的香气形成及香气特征#.PDF
年 （） 微 生 物 学 通 报 · ·
#$$! +- - !*!
!!!!!!!
! 专论与综述!
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葡萄酒相关酵母的香气形成及香气特征#
杨 莹 徐艳文 薛军侠 刘延琳##
（西北农林科技大学葡萄酒学院 杨凌 !#$$ ）
摘要：一系列相关微生物的代谢及相互作用贯穿在葡萄酒的酿造过程中，其中各种酵母菌的代谢产物是影响葡萄
酒感官特征的关键，不同菌种代谢产生不同的挥发性物质，造成对葡萄酒香气的最直接影响。介绍了酿酒酵母以
及非酿酒酵母的代谢特征与差别，由此所引起的葡萄酒气味的不同表现，以及发酵过程中不同菌种的相互作用，总
结了近些年来对非酿酒酵母酿酒特性的研究与利用。目前已证实非酿酒酵母的一些代谢特征对葡萄酒香气和香
气结构具有一些积极的作用，并且酿酒酵母和有些非酿酒酵母的结合使用对改善葡萄酒感官也具有良好的作用与
发展前景。
关键词：酿酒酵母，非酿酒酵母，香气
中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ ）
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