酱油灭菌与氨基酸含量及风味保持研究.pdfVIP

安徽农学通报，AnhuiAgri．Sci．Bul1．2014，20(03-04) l25 酱油灭菌与氨基酸含量及风味保持研究 谢媛利 高听明 孔军平 (广东美味鲜调味食品有限公 司，广东中山 528437) 摘 要：加热灭菌是商业应用最广泛的灭菌技术，酱油加热灭菌在达到灭菌 目的同时，加热过程氨基酸和风 味的变化对酱油品质影响较大。该项 目采用高盐稀态酱油开展试验，研究灌装前酱油加热灭菌操作的设备 和工艺对酱油氨基酸含量及风味的影响，最终确定灌装前最佳酱油灭菌操作是采用板式灭菌器加热至70～ 80oI=，保温30rain。此灭菌操作既能使成品酱油卫生指标控制在很低水平，远远符合国家标准，降低质量风 险，又可使酱油成品在货架期时，氨基酸含量及风味的保持得到显著提高。 关键词：高盐稀态酱油；灭菌设备；灭菌；氨基酸含量；风味 中图分类号 TS264．2 文献标识码 A 文章编号 1007—773l(2014)03—04—125—04 目前酱油灭菌方法大体分为三类：一类是利用热力 1．3 检测方法 GB2717酱油卫生检测方法 ，GB18186 使微生物菌体蛋白质包括酶类在内，因受热而引起变性 酿造酱油。 或凝同，造成微生物死亡；二类是利用辐照，射线照射食 2 试验 内容及方法 品时，将能量传递给食品上的微生物，使其原子、分子发 2．1 加热设备选型 选取某同批次高盐稀态发酵的一级 生一系列变化，从而导致生物酶的失活，新陈代谢、生长 生抽酱油分别采用列管式、盘管式和板式单一加热设备 发育受到抑制或破坏，直至微生物被杀死…；三类是近些 进行加热灭菌，加热温度为80~C，加热完毕后分别取样冷 年出现的一些新型技术，如高压静电场灭菌技术 和膜超 却至常温，检测理化指标(氨基酸态氮、全氮、可溶性无盐 滤技术 等。其中商业应用最广泛的是加热杀菌技术。 固形物、色率)、卫生指标(大肠菌群、菌落总数)和感官指 加热不仅对酱油起到杀菌作用，对酱油的风味和品 标，以未加热处理的酱油为空白对照．对比加热前后指标 质也起着极其重要的作用。加热可以调和酱油的香气和 变化情况以及不同加热设备的各 自特点，确定最佳加热 味道，增进酱油的色泽，促进澄清，破坏酶类使酱油质量 灭菌设备。 趋于稳定 ；。因此适当的温度和时间不仅能杀菌，还能改 2．2 确定加热灭菌工艺和关键参数 选取某同批次高盐 善和提高成品酱油的风味。但在加热灭菌过程中，若温 稀态发酵的一级生抽酱油分别加热至60～90~C，保温0、 度控制不好，就有可能对酱油质量形成负面影响。例如， 15min、30min、40min后，取样冷却至常温，检测氨基酸态 温度过低，灭菌不彻底，难以达到卫生指标要求，产品的 氮 、菌落总数和感官指标 ，以未加热处理酱油为空白对 风味也可能达不到要求；温度过高或者长时间灭菌，会使 照，对比菌落总数的降低百分比、氨基酸损耗率及感官变 酱油色泽过深，产生焦糊味，氨基酸损失严重，导致风味 化，确定最佳加热灭菌工艺和关键参数。 口感不 良。加热灭菌方法和设备各有优缺点．因此对酱 2．3 产品质量验证方法 一般情况下在37cc恒温保存 1 油灭菌丁艺的改进优化显得尤为重要。 个月相当于常温(20～25℃)储存 3个月到半年的时间，则 酱油灭菌lT艺的改进优化要综合考虑对包装后酱油 37~C恒温保存3个月相当于常温储存9～18个月 (即酱油 成品货架期内质量的安全性 、各项理化指标及营养 、色 保质期) 。为了证实优化工艺后产品货架期质量稳定 泽 、风味、沉淀的变化影响，特别是氨基酸含量和风昧的 性，在最佳加热灭菌T艺及参数条件下进行生产试验