雪菜芥子苷酶.pdfVIP

　　 　　 . 24　 . 3 40 F oo d and F erm en a ion Indu s ries V o l N o 赵大云　杨方琪　郇延军 (, , 2 140 36) 　　借助于硫脲紫外分光光度法, 对雪菜中的芥子苷的酶解性 进行了研究。经 检测, 实验用雪菜中芥子苷含量为0. 07%。单因素实验显示, 芥子酶的最适 6. 0～ pH 7. 0, 最适温度70℃, V c对芥子酶有明显的激活作用, 而0. 5% N aC l对芥子酶有显著 的抑制作用。正交试验表明, pH 是影响芥子酶活的高度显著性因素, N aC l浓度为显 著性因素。RSA 优化试验得出, 在室温20℃下20% 雪菜汁中芥子苷酶解的最佳条件 为: 6. 56, 浓度 3. 47% , 冷冻干燥芥子酶粗酶粉添加量5. 37 ( 5 20% 雪菜 pH N aC l m g m l 汁中) , 反应1h, 最大酶活可达7. 67u。研究结果可供腌制雪菜加工参考使用。 　雪菜　芥子酶　芥子苷 　　(B rass ica j uncea C o ss) ): 37. 5% (), ( po assium m y rona e ) 26. 0% ()。 (): 9 1. 6% ( [ 1] 。 ), 2. 88% ()。 2 2: ( . . )。: ( . . )。 CH C l A R C P (m y ro sinase, EC 3. 2. 3. 1), : ( A . R. )。 (C ruc fi erae ) — ( pH 3. 0～ (B rass ica ) (B rass ica j uncea ) 8. 0), ( pH 7. 0)。 [2 ] , 1% ～ 2% 。 1. 2　 [3 ] , 754, 。 [4 ] 。 D S— 1, , , 。 。 SK— 2, W e er 。 HH— ( 0～ 100℃), [5 ] 。 , W e er , , 2　实验方法