5种特色酱汁的生产工艺.pdfVIP

五种酱汁的生产工艺 来源：微信公众号：食品研发与生产 为增加酱品的种类，满足不同消费者的需求，用孜然、番茄、花生和时鲜蔬菜等 为主要原料或调料，制作了孜然肉酱、蒜蓉番茄酱、花生麻辣酱、时蔬沙司酱和 辣味排骨酱等5 种不同风味的酱汁，介绍了它们的生产工艺、操作要点和产品配 方。 O 前言 酱汁足美好滋味的主角，可以增加食物口味的种类和外观颜色，其组织绵密、浓 稠。每一种酱汁都有各自的特色，用法也不相同。酱汁可以增加菜肴的色、香、 味、体。 1 、孜辣肉酱 孜辣肉酱是以鲜猪肉、孜然粉、辣椒粉和甜面酱等精制而成的一种酱料。其中孜 然是其最具特色的调味料。 孜然，又名安息茴香。维吾尔族称之为 “孜然”，来自于中亚和伊朗一带。新疆 是我国孜然的唯一产区，主要产地在巴音郭楞蒙古自治州、吐鲁番及阿克苏等地。 孜然籽长约4.5—6 mm，宽约1 一1.5 mm，富含油性，香味浓烈，外皮呈青绿 色或黄绿色。 用孜然加工牛肉或羊肉，可以祛腥、解腻，令其肉质更加鲜美、芳香，同时还能 防腐杀菌，其口感风味极为独特。因此，孜然是烧、烤肉制品必用的上等佐料， 它也是配制咖喱粉的主要原料之一。孜然具有醒脑、通脉、降火、平肝等功效， 能祛寒除湿，理气开胃，祛风止痛。对消化不良、胃寒及肾虚均有疗效。 1）产品配方 孜辣肉酱以猪肉、甜面酱和大葱为主要原料，具体配方见下表 2）原料处理 将新鲜猪肉洗净，切成小块后装入绞肉机中绞碎，制成肉馅，备用。大葱去皮洗 净，切成葱花，备用。 3） 制作方法 将锅烧热后，倒入色拉油，烧至6 成热时投入猪肉馅，将猪肉馅炒至酥香时倒入 甜面酱，直至炒出酱香味，再加入辣椒粉和葱花继续炒至油红出香，此时加入开 水，调入孜然粉、花椒粉和精盐等，不停地翻炒、熬制，直至呈粘稠状时加入味 精炒匀，灌装，冷却，即为成品。 4 ）操作要点 ①炒锅必须先烧热后下油，这样炒肉和甜面酱时才不会粘锅底。 ②甜面酱一定要炒透，炒至无生酱味，否则，成品酱香味不足。 ③孜然粉和辣椒粉用量要足，以突出成品酱的酱香特色。 5 ）产品特点 本品呈红褐色，光泽油亮，味道鲜美，微辣适口，孜香浓郁。 2、番茄蒜蓉辣酱 番茄蒜蓉辣酱是以番茄和朝天椒为主，辅以大蒜头等精制而成的一种酱汁。 番茄中含有丰富的维生素、胡萝 卜素、谷胱甘肽、有机酸、多种矿物质及少量蛋 白质。 番茄中的多种物质对入体有促进消化、保护心血管、推迟细胞衰老、保护皮肤弹 性和增强入体抗癌能力等作用。朝天椒是辣椒中的一个变种，其果实簇生且朝天， 颜色艳红，味道辛辣，是著名的干辣椒品种。 1）产品配方 2 ）原料处理 将新鲜的西红柿洗净、去蒂后，切成碎块，备用。将新鲜的朝天椒去蒂、洗净后， 沥水，然后切成末，备用。大蒜头去皮、洗净后，放入搅碎机内，加入食盐搅蓉， 备用。将生姜创皮，洗净后，切成细末，备用。 3 ）制作方法 将锅置于火上，倒入色拉油烧热，放入姜末和50％的蒜蓉，煸香，再放入朝天 椒和西红柿炒透，加入50 kg 开水，再加白糖和食醋，一边熬一边搅拌。待水分 熬干、变稠时加入精盐和剩余的蒜蓉，再次炒匀，灌瓶，封口，冷却。 4 ）操作要点 ①要选用新鲜、熟透的西红柿，入锅后用热底油炒透，以去除酸涩味。 ②熬制过程中用中、小火，并不断翻炒，以防粘底。 ③必须熬干水分才能出锅，以利存放。 5 ）产品特点 产品具有色泽红亮、味美鲜辣、酸中微甜和蒜香浓郁等特点。 3、花生麻辣酱 花生麻辣酱是以辣椒为主、花生为辅，再加花椒和各种调味品精制而成的一种酱 汁。花生具有滋养补益的作用，有助于延年益寿，所以民间又称 “长生果”，并 且和黄豆一样被誉为 “植物肉”、“素中之荤”。 花生的营养价值比粮食类高，可与鸡蛋、牛奶和肉类等一些动物性食物媲美。它 含有大量的蛋白质和脂肪，特别是不饱和脂肪酸的含量很高，很适宜制造各种营 养食品。 1）产品配方 2 ）原料处理 干辣椒挑去杂质及蒂把，入锅炒干，切末备用。花椒去净丫枝和黑籽，入锅炒干， 铡碎，备用。花生米入锅炒酥，盛出去皮，压成碎末备用。葱白和生姜分别切成 碎末备用。 3 ）制作方法 将干辣椒末、花椒碎末和花生米碎末放置在容器中，加入精盐和味精搅拌混合后， 加入适量的水搅拌均匀。 炒锅上火，将色拉油烧至7 成热，倒入搅拌好的原料，不停的推炒，待炒至粘稠 状时，起锅晾冷，即为成品。 4 ）操作要点 ①炒干的原料用水浸泡后再炒，既不容易炒糊，又可使其香味溶于油中。 ②花椒定麻味，其用量以产品的口味而定。 ③炒制时要不停地推炒，直至炒到无水汽方可出锅。 4、时蔬沙司酱 时蔬沙司酱是以胡萝 卜、香菜、芹菜和红辣椒等时令蔬菜配以