不同物理方法对啤酒糟蛋白溶解性的影响.pdf

《食品工程 ·技术 l_JC rl0|_0 不同物理方法对啤酒糟蛋白溶解性的影响 刘长江 宣 丽 宗绪岩 刘 玲 许金光 (沈阳农业大学食品学院) 摘【要】为了提高啤酒糟蛋白的溶解性，使它更广泛的应用于食品行业，研究了水浴加热和 超声波处理对啤酒糟蛋 白溶解性 的影响。通过单 因素试验 ，确定了水浴加热处理和超声波处理 的最佳改性条件。通过水浴和超声波的交互试验确定了各 因素影响的主次顺序 ，最后 确定 了提 高啤酒糟蛋白溶解性 的最佳工艺条件为 ：水浴温度 100~(2，蛋白浓度 7％，超 声时间60s，在此条 件下 ，啤酒糟蛋 白的溶解性与对照相 比可提高866％，其 中水浴温度 、蛋白浓度 以及水浴温度 与 蛋 白浓度的交互作用是影响啤酒糟蛋 白溶解性 的高度显著因素。 【关键词】啤酒糟；蛋白质；溶解性，水浴加热；超声波 中图分类号：TS261．9 文献标识码 ：A 文章编号：1673—7199(2010)07—0123—04 啤酒糟是啤酒生产过程 中数量最多的副产品 ，大 高速冷冻离心机 ，日本 日立有限公司；分析天平 ， 约 占啤酒总生产量 的 1／4。啤酒生产原料 中约 9％的蛋 北京赛多利斯仪器系统有限公司；超声波细胞粉碎机 白质 ，有 1／3强转移到麦 汁 中，2／3弱保 留在麦糟 中。 JY92一II，宁波新芝生物科技股份有限公司；HH一6数 在糖化过程 中，蛋 白质被浓缩在糊粉层部分 ，如能将 显恒温水浴锅 ，国华 电器有限公 司；UV一1600紫外可 糊粉层与麦壳分开，就可得到高蛋 白质含量的物质 。 见分光光度计，上海玉博生物科技有限公司。 目前在食 品中添加 的蛋 白质主要为大豆蛋 白，啤酒糟 1_2 试验方法 也是一种 良好 的蛋 白质源 ，如能确定用它来代替大豆 1_2．1 啤酒糟蛋 白溶解性的测定 蛋 白的可能性 ，那不仅有利于解决我国植物蛋 白资源 配制一定浓度的蛋 白溶液 25g，进行相关处理后， 的不足 ，而且还可以提高企业的经济效益和环境效益。 离心 (5O00r／min)20rain，测定上清液中蛋 白质的毫克 蛋 白质的功能性质一般都需要在溶解时才能体现 数。 出来，所 以蛋 白质的溶解性对其他功能特性有着显著 1．2．2 蛋 白含量的测定 的影响。啤酒糟蛋 白主要为不溶性蛋 白，溶解性较差 ， 考马斯亮蓝 G一250法 ，标准 曲线为：y=0．4928x， 因此，进一步扩大啤酒糟蛋 白的应用范围，使之成为 R2=0．979。 功能性植物蛋白的关键是解决溶解性 问题 。 2 结果与讨论 蛋 白的改性方法有物理改性 、化学改性 、酶改性 和生物工程改性 。本文着重讨论物理改性 ，采用水浴 2．1 水浴加热处理对啤酒糟蛋 白溶解性 的影响 加热和超声波两种物理方法处理啤酒糟蛋 白，探讨不 2．1．1 水浴温度对啤酒糟蛋 白溶解性的影响 同改性方法对其溶解性的影响。 处理条件为：水浴时间 15min，蛋 白浓度 1％。试 验结果如图 1所示 。 1 材料与方法 当蛋 白质分子受到外界条件的强烈影响 (如高温、 1．1 材料与仪器 强酸、强碱)，其分子原有的特殊构象发生变化，有些 啤酒糟蛋白：试验