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第一节 烹饪概述 中国烹饪发展简史 一、 中国烹饪的起源 1、熟食的开始 烹饪的起源时以用火熟食为标志的。火的掌握和使用，使人类饮食由生食变为熟食。 熟食可以杀菌，减少了咀嚼的负担，缩短消化食物的过程，使人体能更好的从食物中吸取营养，促进了人类健康。 熟食是中国烹饪起源的序曲。烧烤是人类最早的烹饪方法。 2、陶器的使用 陶器的生产，使人类的熟食方法产生了巨大的变革。人类能够用陶器蒸煮食物，进而产生了各种烧、煮、焖、煨等烹调方法。 陶器的使用是中国烹饪起源的第二步曲。 3、盐的发现 盐是调和百味的基础，有了盐，才有了调味的开始，我国原始的烹饪技术真正形成。 盐的发现和使用是烹饪史中继火的使用的 第二次重大突破。是中国烹饪起源的第三步曲。 二、中国烹饪的发展 无炊具烹与石烹时期 陶烹时期 铜烹时期 铁烹时期 铁烹与电气交替期 烹饪与烹调的关系 一、烹饪的含义 烹饪：人类为了满足自己的生理需求和心理需求把可食用的原料用适当的方法加工成为直接食用品的活动。 三层含义 烹饪是包括食品生产加工和进行食用全部过程的一项饮食活动。 烹饪对食品生产加工从本质上讲属于一种生产技术。 烹饪的直接目的在于制作可食用的食品。 二、烹调的含义 烹：加热烹炒 调：配料调味 烹调：菜肴的制作过程 1、烹的作用： 杀菌消毒 促进大分子的营养素分解，有利于消化吸收。 生成芳香物质，使食物变的芳香可口。 促进复合味的形成。 使原料颜色鲜艳，形状美观。 2、调的作用 除去异味 增进香味 三、烹饪与烹调的联系与区别 烹饪是所吃饭菜制作的全过程 包括：原料的选择、初步加工、切配、烹调、美化装盘等。 烹调：仅限于加热处理和调味。 烹饪包括烹调的内容。烹调是烹饪的重要组成部分。 烹饪与营养的关系 一、营养的含义 营养：人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。 二、烹饪与营养的关系 烹饪与营养是紧密联系，互相促进，互相发展的密不可分的关系。 烹饪原料基础知识 一、食品原料的分类及命名常见的食品原料分类法 1．按照食品原料在加工中的作用，分为主料、配料、调辅料； 2．按照原料的来源分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料； 3．按照原料的加工程度分为鲜活原料、干活原料、复制品原料； 4．按照商品的体系分为粮食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水产品、野味、干货及干货制品、蛋奶及蛋奶制品、调味品等。 第一节 粮 食 三、粮食制品 按照加工原料的不同，粮食制品分为以下三类： 1、谷制品：是以面粉、稻米为原料加工而成的粮食制品。主要品种有挂面面包渣、面筋、澄粉、糯米粉、米凉粉等。 2、豆制品：是以各种豆类为原料加工而成的粮食制品。豆制品的种类很多，一般可以分为三类： （1）豆浆和豆浆制品：用未凝固的豆浆制成，如豆浆、腐衣、腐竹等； （2）豆脑制品：用点卤凝固后的豆脑制成，如豆花、豆腐脑、豆腐、豆干、百叶等； （3）豆芽制品：成熟的豆粒在适合的条件下发芽形成的芽菜，如黄豆芽、绿豆芽、花生芽等； （4）其他豆制品：指其他的豆制品或用提取的大豆蛋白质人工制成的复制品等，如豆渣、红豆沙、绿豆沙、人造肉等。 3、淀粉制品：是以从粮食中加工提炼出的淀粉为原料，再经加工而成的制品，如粉丝、粉条、粉皮、凉粉、西米等。 第二节 蔬 菜 一、蔬菜在食品中的作用： 1）作为主料，单独成菜。如酸辣白菜、鱼香茄子、麻酱笋尖、蒜泥黄瓜等。 2）含淀粉多的蔬菜，可用于主食、小吃的制作。如南瓜、薯蓣、芋等。 3）作为配料，与动物性原料、粮食类原料等共同制作菜点、汤品等。如干贝秧白、回锅肉、青豆火腿、八宝酿藕、鸡蒙葵菜等。 4）作为调味料，具有去腥、除异、增香的作用。如生姜、葱、大蒜、芫荽、韭菜等。 5）作为雕刻、装饰原料，用于菜点的美化。如萝卜、南瓜、芋、马铃薯、黄瓜、白菜等。 6)用于盐渍、糖渍、发酵、干制等加工，延长食用期，改善原料的口感或风味。如咸菜、糖冬瓜条、泡菜、腌雪里蕻、玉兰片等。 二、食用菌类在食品中的运用特点： ①可做菜肴、汤品的主料或配料； ②可做面点的馅心或面臊的用料； ③可作为提鲜增香的用料； ④可作为配色配型的用料； ⑤可加工成干制品、盐渍品、罐制品等。 木耳 又称黑木耳、云耳等。在烹制上既可作主料，也可作配料。可与多种原料搭配，适于炒、烩、拌、炖、烧等，并常用来作菜肴的装饰料。 银耳 又称白木耳、雪耳。烹制中，银耳常与冰糖、枸杞等共煮后作滋补饮料；也可采用炒、熘等方法与鸡、鸭、虾仁等配制成佳肴。代表菜式如珍珠银耳、雪塔银耳、银耳虾仁。 香菇 又称香菌、冬菇、香信、香蕈等。可作主料，也可作配料。可炒、炖、煮、烧、拌、作汤、制馅及拼制冷盘，并常用于配色。代表菜式如香菇炖鸡、葱油香菇、香菇