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酱油中氨基酸的组成与分析黄毅，锁然，李娜（河北农业大学 理学院，河北 保定０７１００１）摘要：分 析 酱 油 中 的 氨 基 酸 。结 果 表 明 ，酱 油 中 不 仅 含 有 丰 富 的 氨 基 酸 ，而 且 ８ 种 必 需 氨 基 酸 含 量 比 例超 过 ３１％。酱 油 中 呈 味 氨 基 酸 丰 富 ，使 酱 油 滋 味 鲜 美 。 酱 油 含 有 维 持 人 体 正 常 生 理 活 动 的 功 能 氨 基 酸－γ－氨 基 丁 酸 。酱油中的氨基酸均衡 ，其具有很高的 营 养 价 值 。关键词：酱 油 ；氨 基 酸 ；高 效 液 相 色 谱 ；分 析中图分类号：ＴＳ２０１．２３文献标识码：Ｂ文章编号：１０００－９９７３（２０１２）０３－０１０１－０４ＣｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎａｎｄａｎａｌｙｓｉｓｏｆａｍｉｎｏａｃｉｄｉｎｓｏｙｓａｕｃｅＨＵＡＮＧ Ｙｉ，ＳＵＯ Ｒａｎ，ＬＩＮａ（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＳｃｉｅｎｃｅ，ＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＨｅｂｅｉ，Ｂａｏｄｉｎｇ０７１００１，Ｃｈｉｎａ ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ａｍｉｎｏａｃｉｄｓｉｎｓｏｙｓａｕｃｅｗｅｒｅａｎａｌｙｚｅｄ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔａｍｉｎｏａｃｉｄｓｗａｓｎｏｔｏｎｌｙ ｒｉｃｈｉｎｓｏｙｓａｕｃｅ，ｂｕｔａｌｓｏｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｓｏｆ８ｅｓｓｅｎｔｉａｌａｍｉｎｏａｃｉｄｓｍｏｒｅｔｈａｎ３１％．ＴｈａｔＦｌａｖｏｒａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓｗａｓａｂｕｎｄａｎｔｉｎｓｏｙｓａｕｃｅ ｍａｄｅｉｔｄｅｌｉｃｉｏｕｓ．Ｓｏｙｓａｕｃｅｃｏｎｔａｉｎｅｄｆｕｎｃｔｉｏｎｏｆｔｈｅａｍｉｎｏａｃｉｄｓ ｎａｍｅｄγ－ａｍｉｎｏｂｕｔｙｒｉｃａｃｉｄ，ｗｈｉｃｈｍａｉｎｔａｉｎｅｄｎｏｒｍａｌｈｕｍａｎｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃａｌａｃｔｉｖｉｔｉｅｓ．Ｂａｌａｎｃｅｏｆａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓｉｎｓｏｙｓａｕｃｅｍａｄｅｉｔｈａｖｅａｈｉｇｈｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌｖａｌｕｅ． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｓｏｙｓａｕｃｅ；ａｍｉｎｏａｃｉｄ；ＨＰＬＣ；ａｎａｌｙｓｉｓ酱油是我国古代四大食品发明之一，是人们日常生活中必备的调味品［１］，距今已有两千多年的历史［２］。 据史记载，我国远在周朝时期就有利用肉类、鱼类为原 料，生产多种多样的酱，统称为“醢”［３］。宋代是最早使 用“酱油”名称的朝代，仅林洪《山家清供》中就有：“韭 菜嫩者，用姜丝酱油滴醋拌食”［４］。清代后正式统称酱 油［５］。酱油自产生就受到人们的青睐，是因为其含有丰 富的营养成 分。 据 研 究 表 明，酱 油 中 含 有 糖 类、蛋 白 质、氨基酸、脂肪、酶、维生素、烟酸和硫酸盐、磷酸盐、 钙、磷等多种人体所必需的营养物质［６］。其中，酱油中 的氨基酸是最重要的营养成分，酱油的含氮量５０％ ～７５％都是在氨基酸中。酱油中的氨基酸多以游离形态存在［７］。氨基酸是构成蛋白质的基本单元。 因 此，对酱油中的氨基酸组成与含量进行分析不仅可以提高企 业对产品的竞争力，而且能保护消费者的利益。本试验以高效液相色谱法测定酱油中的氨基酸的 含量，并对氨基酸进行分析。材料与方法１１．１材料与试剂酱油样品：珍极生抽特级、海天蒸鱼鼓油二级、槐茂特酿黄豆三级、李锦记锦珍生抽三级、天立三级。２０种氨基酸标准对照品：天冬氨酸（Ａｓｐ）、谷氨酸（Ｇｌｕ）、组 氨 酸（Ｈｉｓ）、丝 氨 酸（Ｓｅｒ）、精 氨 酸（Ａｒｇ）、甘 氨 酸 （Ｇｌｙ）、苏 氨 酸 （Ｔｈｒ）、脯 氨 酸 （Ｐｒｏ）、丙 氨 酸收稿日期：２０１１－０９－２２基金项目：国家海洋公益性行业科研专项－ 贝类高值化利用技术中试研究与示范（２００８０５０４６）作者简介：黄毅（１９８４－），男，在读研究生，分析化学专业，研究方向为色谱分析。——１０１中 国 调 味 品ＣＨＩＮＡＣＯＮＤＩＭＥＮＴ２０１２ 年第３ 期总第３７ 卷分析检测（Ａｌａ）、缬氨酸（Ｖａｌ）、甲硫氨酸（Ｍｅｔ）、胱氨酸 （Ｃｙｓ）、异亮氨 酸 （Ｉｌｅ）、亮 氨 酸 （Ｌｅｕ）、赖 氨 酸 （Ｌｙｓ）、酪 氨 酸（Ｔｙｒ）、色氨酸（Ｔｒｙ）和苯丙氨酸（Ｐｈｅ） 北京 拜 尔 迪 生物技术公司和美国 Ｓａｎｌａｎｄ公司，纯度≥９９％；牛磺 酸 上海蓝季科技发展有限公司，纯度≥９９％；γ－氨基取 １００ μＬ 标 准 溶 液 或 ５０ μＬ 样 品 稀 释 液 于１．５ ｍＬＥＰ 管 中，加 入 缓 冲 溶 液 （ｐＨ ９．０）２００ μＬ、１５０ ｍｇ／ｍＬ２，４－二硝基氯苯（乙腈溶解）１００μＬ，漩涡混匀，于９０ ℃恒温水浴锅中避光反应９０ ｍｉｎ，反应结 束后加入１０％ （ｖ／ｖ）乙酸５０μＬ，调 ｐＨ 为 中 性，以 纯水定容至１．００ｍＬ，混匀，取上清液过０．４