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啤酒生产基础知识 一、啤酒的泡沫 泡沫是啤酒的重要特征之一，它包括三个方面：起泡力和泡沫形态、泡沫持久性和泡沫附着力。 1、泡沫形成的机理 啤酒开盖注入干净杯中时，啤酒溶解的二氧化碳呈汽泡自动逸到液体表面，啤酒浸出物内的低表面活性物质如起泡蛋白与异葎草酮的结合物包围于汽泡四周，阻止汽泡破裂，因而形成泡沫持久。 2、影响泡沫的主要因素 （1）、表面张力 啤酒内高分子和中分子蛋白质和酒花树脂，蛋白质与多酚、葡聚糖形成的复合物，相对分子量1万—6万，有利于泡沫形成。 （2）、泡沫粘度 异—α酸、镍盐、钴盐有利于增加啤酒粘度，易形成细致的气泡。 （3）、啤酒粘度 蛋白质、β—葡聚糖、戊聚糖、糊精、低聚糖有利于啤酒泡沫。 （4）、啤酒溶解的二氧化碳 二氧化碳充足，气泡形成多，促进气泡高度和持久 （5）、脂肪酸不利于泡沫的持久性。 （6）、高级醇是啤酒的消泡剂。 （7）、多酚使表面张力下降，粘度下降，不利于泡沫的形成。 （8）、蛋白质的组成比例 分子量1万—6万有利于泡沫形成。 3、改善啤酒泡沫的措施 （1）、原料 麦芽蛋白质含量9—11%，溶解39—42%，保证充足的氮源。大米新鲜，油脂含量0.5%，配比不超过30%，保证充足的氮源。大米要精白，带有皮糠，脂肪含量高，陈大米会损害泡沫。 （2）、糖化 严格控制蛋白质分解温度、时间和PH值。麦汁过滤水温不能太高，残糖不要太低，防止脂肪酸进入麦汁，控制煮沸时间，啤酒花要异构化才有利于泡沫。 （3）、发酵 充氧太多对泡沫不利，发酵过于旺盛、发酵温度过高（12℃）、生成高级醇太多对泡沫不利，温度变化频繁刺激酵母蛋白酶的分解，酒龄太长，易引起酵母自溶，释放蛋白酶，分解起泡蛋白，影响泡沫，提高二氧化碳溶解量。 （4）、输送的过滤 注意背压和平稳，避免泡沫损失，过度PVPP硅胶吸附，适当添加泡沫稳定剂，高浓稀释影响泡沫。 （5）、包装 洗瓶残留水小于3滴，PH值中性，否则会使啤酒失去胶体平衡，严重破坏泡沫，应严格控制溶解氧、控制杀菌温度。（瓶子未洗净，地下开采的二氧化碳） 二、常见的啤酒风味病害及产生原因 1、啤酒的涩味 涩味是使舌头感到不滑润、不好受的一种滋味，即使舌头发木、发滞、粗糙的感觉。涩味明显时，使啤酒变得不协调、不爽口、口味粗糙、减低了再饮欲望。 涩味产生的原因： （1）、糖化水PH值太高，高硫酸盐（石膏加得太多）、高鎂、铁。 （2）、麦汁煮沸PH值太高，使用陈酒花。 （3）、洗糟水PH值高，水温太高，洗的残糖太低，麦皮带来的涩味。 （4）、沉淀槽热凝固物去除不好；（5）、发酵冷凝固物排除不干净，酵母自溶； （6）、使用单宁酸不当；（7）、高酒精含量；（8）、早期氧化味（纸板味）。 2、酵母味 酵母死亡后除产生酵母自溶外，还产生一种苦涩的味道—酵母味。 酵母味产生的原因 （1）、发酵温度过高，酵母贮藏温度高；（2）、酵母添加量不足，增殖倍数过大； （3）、酵母添加量过大，麦汁供氧不足，酵母衰老，死亡率高； （4）、麦汁冲氧量过大，发酵速度过快，酵母衰老快；（5）、酵母是否及时排放； （6）、酵母管理不善（使用、贮藏、扩培）；（7）、微生物污染； （8）、啤酒中硫化氢超过5ug/l时，也会产生酵母味； 硫化氢产生的原因： A． 煮沸不完善； B． 麦汁过分氧化； C． 劣质酵母，发酵缓慢； D． 使用亚硫酸盐； E． 污染了产生硫化氢的微生物； F． 过高的巴氏灭菌温度； G． 成品啤酒高温贮藏和在日光下爆晒。 3、腻厚味产生原因（腻厚、不爽口） （1）、发酵度低，残余浸出物多，糊精含量高； （2）、高级醇超过100mg/l。 4、高级醇味、腻厚味、上头 产生原因 （1）、酵母菌株，不同酵母对高级醇的形成差异较大；（2）、酵母增殖倍数； （3）、酵母是否及时排放；（4）、麦汁α-N含量过高或过低；（5）、PH值太高； （6）、麦汁及发酵液中溶解氧高；（7）、高温快速发酵；（8）、搅拌发酵； （9）、加压发酵可以减少高级醇；（10）、过滤麦汁混浊。 5、氧化味、老化味 啤酒经过一段时间贮存后，口味会变差，香味消失，苦味降低，产生令人厌恶的怪味，称为老化味，又称氧化味、面包味、焦糖味、纸板味。 （1）、老化味的形成过程 A．比较弱的不正常的甜味，总体口味仍居正常；B.较重的有点象葡萄的甜味； C．极重的带点蜂蜜味道的甜味；D.刺激的气味、纸板味、皮革味； E．极重的甜味、威士忌味、氧化味、醋栗味（风味指示剂）。 （2）、风味老