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食品研究和检测课程教学改革探析 　　摘 要：食品分析与检测是保障食品质量安全的重要手段。针对近几年来国内外频发的重大食品安全事件，21世纪对食品安全检测人才提出了更高的素质要求。为提高教学质量，调动学生学习的主动性、积极性，培养学生的实践创新能力，以适应社会对人才培养的需求，本文在多年课程教学实践的基础上，从优化教学内容、改进教学方法两个方面对课程改革做一些尝试和探讨。 关键词：食品分析与检测；教学内容；教学改革 中图分类号：G642.0 文献标识码：A 文章编号：1002-4107（2013）02-0021-02 食品分析与检测是在无机化学、有机化学、生物化学、分析化学、仪器分析、食品化学等学科的基础上建立起来的实践性、应用性较强的课程。该课程内容丰富、涉及面广，包括食品的营养成分、食品风味成分、限制性成分（如食品添加剂）、有害、有毒成分等的分析与检测等[1]。该课程作为食品质量与安全专业的一门重要专业基础课，其教学面临理论不能很好地联系实际、学生动手能力差等问题。本着以学生为主体、教师为主导的原则，有针对性地向学生讲授相关的理论知识，紧密联系实际，让学生学会从各种分析方法中选择合适的方法对所研究的样品进行分析检测。为此，深化食品分析与检测课程的教学改革，不断提高教学质量，培养食品质量与安全专业的高级技能人才是值得探讨的问题。 食品分析与检测课程在齐齐哈尔是二年级第二学期开设。由于本门课是学生所接触到的第一门专业课，所以在教学中要求教师利用本门课程的教学将学生从基础课顺利地过渡到专业课的学习中，同时要着重培养学生的创造能力，这也是创造性教学最根本的任务。因此，主要从以下两大方面进行教学改革。 一、优化教学内容 教学内容系指教学过程中同师生发生交互作用、服务于教学目的达成的动态生成的素材及信息，是开展教学活动的主要依据。因此，教师应掌握当前食品分析检测知识的深度、广度及发展方向，运用多媒体、网络教学等多种手段优化教学内容，使学生在有限教学时数的课堂内尽量汲取更多的知识、技能，拓宽他们的视野。 （一）强化分析意识的培养与渗透 由于食品分析是分析化学、仪器分析等学科基础之上的一门综合性课程，因此，它具有分析化学的特点，检测样品时必须小心、认真，测定一定要精确。在常规的教学中应注重对学生分析意识的培养与渗透，通过实例使学生懂得实验过程中的微小误差可能会出现相反的实验结论。如在实验教学中用盐酸萘乙二胺法测定红肠中亚硝酸盐含量，需要精确移液、定容，绘制标准曲线，才能得到精确的数据，确定该厂家的产品亚硝酸盐含量是否符合标准。做实验时要求精称样品，正确使用万分之一分析天平，做酸碱滴定或氧化还原滴定时，正确使用滴定管，正确使用配制试剂用的移液管、容量瓶等。 （二）及时传授新知识 目前，食品分析技术随着仪器分析技术水平的提高已得到迅速的发展，所用教材不可避免地带有滞后性。因此，除了讲授食品分析的常规检测项目外，根据出现的实际问题，还增设了一些食品安全方面的检测项目。如根据最近两年发生的“三鹿奶粉”三聚氰胺事件和“河南双汇”瘦肉精事件，在食品分析与检测课程中增加了三聚氰胺和盐酸克伦特罗等的检测，体现了这一门课程的重要性和实用性，大大激发了学生的学习兴趣。 （三）根据实验条件调整实验内容，增加设计型试验的比例 食品分析与检测实验课程应在理论教学的基础上，培养学生的创新能力和实际应用能力。因此，可将该课程的实验教学按层次分为两大部分，一部分是基础性实验或称验证性实验，培养学生掌握基本的测定方法和基本单元操作技能，按常规教学方法进行。如凯氏定氮法测定食品中的蛋白质含量，是经典的国标方法，要求学生掌握。另一部分是综合性及设计性实验[2]，以培养学生解决生产实际中的问题为主要目标， 教师根据实验条件指定实验题目，给学生提供所需的药品、原料及仪器设备。要求学生通过查阅资料，了解产品的性质和质量要求，明确测定的指标和使用的方法，由学生根据有关法规要求采用合适的方法自行设计实验。如测定菜花中的维生素C含量，必须让学生了解维生素C的性质（在酸性溶液中稳定，热、碱等都会使其分解），预处理时要用草酸溶解维生素C，引导学生可以自行设计用碱、水或加热情况下提取维生素C的实验，使学生加深对维生素C 性质的理解。 二、改进教学方法 教学方法是实现教育目标、落实人才培养模式、开展实现高素质教育的重要因素。进行传统教学方法的改革是提高教学质量的关键。坚持以教师为主导、学生为主体，根据教学内容和学生特点采用启发式教学、综合使用多种教学手段和改进实验教学等多种教学方法。 （一）尝试进行启发式教学 教师讲解某一物质具体的测定方法时，应从该物质的性质出发，让学生积极、主动思考，自主设计其测定方