食物污染与食物中毒预防.docVIP

3.2 食物污染与食物中毒预防 3.2.1 食品污染 “民以食为天，食物能供给我们所需要的各种营养物质。正常的食品本身一般不含有毒有害物质或含量极少，但食品在生长、收获、宰杀、加工、贮藏、运输、烹调食受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性和感官性状发生改变的过程食品污染污染物的性质生物性污染有微生物及其毒素，主要是细菌及细菌毒素，霉菌及霉菌毒素等；病毒对食品的污染也正引起重视；寄生虫及其虫卵如囊虫绦虫、蛔虫、肝吸虫、肺吸虫、姜片虫等寄生虫，通过病人病畜的粪便或经过环境中转化，最后通过污染食品造成危害；化学性污染有害金属农药化学食品容器、食品添加剂污染食品可以吸附或吸收外来的放射核素，半衰期较长的。食品污染的危害可以归结为：影响食品的感官性状造成急性食物中毒引起机体的慢性危害致畸、致突变和致癌作用。肉、鱼、蛋和奶等动物性食品易被致病菌及其毒素污染，导致食用者发生细菌性食物中毒和人畜共患的传染病。致病菌主要来自病人、带菌者和病畜、病禽等。致病菌及其毒素可通过空气、土壤、水、食具、患者的手或排泄物污染食品。被致病菌及其毒素污染的食品，特别是动物性食品，如食用前未经必要的加热处理，会引起沙门氏菌或金黄色葡萄球菌毒素等细菌性食物中毒。食用被污染的食品还可引起炭疽、结核和布氏杆菌病（波状热）等传染病。霉菌广泛分布于自然界。受霉菌污染的农作物、空气、土壤和容器等都可使食品受到污染。部分霉菌菌株在适宜条件下，能产生有毒代谢产物，即霉菌毒素。如黄曲霉毒素和单端孢霉菌毒素，对人畜都有很强的毒性。一次大量摄入被霉菌及其毒素污染的食品，会造成食物中毒；长期摄入受污染食品也会引起慢性病或癌症。有些霉菌毒素还能从动物或人体转入乳汁中，损害饮奶者的健康。微生物含有可分解各种有机物的酶类。这些微生物污染食品后，在适宜条件下大量生长繁殖，食品中的蛋白质、脂肪和糖类，可在各种酶的作用下分解，使食品感官性状恶化，营养价值降低，甚至腐败变质。(一)黄曲霉毒素黄曲霉毒素(Aflatoxin是黄曲霉菌和寄生曲霉菌生的一组代谢产物。黄曲霉毒素基本结构二呋喃环和香豆素，在紫外光下能发生荧光，目前已分离鉴定的有12种以上，在二呋喃末端有双键者毒性较强，并有致癌性。黄曲霉素耐热，在烹调加工破坏较少，在水中的溶解度较低。黄曲霉毒素主要污染花生、花生油、玉米、大米、棉籽等粮油及其制品。黄曲霉毒素B的毒性和致癌性最强，黄曲霉毒素B又是食品中污染的主要形式，故食品卫生标准中以此为污染指标。黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素汞对食品的污染汞对食品的污染主要是通过环境引起的，日本的“水俣病”就是由于汞污染鱼贝类造成。环境中的微生物可以使毒性低的无机汞转变成毒性高的甲基汞，鱼类吸收甲基汞的速度很快，通过食链引起生物富集。在体内蓄积不易排出，相对而言植物不易富集汞，甲基汞的含量相对也低。甲基汞主要侵犯神经系统，特别是中枢神经，损害最严重的是小脑和大脑，甲基汞在体内易与巯基结合，干扰蛋白质和酶的生化功能。中毒可有急性、亚急性、慢性和潜在性中毒四个类型。镉对食品的污染镉在一般环境中含量较低，但可以通过食物链的富集，使食品中的镉含量达到相当高，日本发生的“痛痛病”就是因为环境污染使粮食中的镉含量明显增加，对人体造成以骨骼系统病变为主的疾病。镉以食物为主要途径进入人体，其中毒主要表现为肾脏、骨骼和消化器官的损害，镉使骨钙析出，从尿排出体外，从而引起骨质疏松，造成多发性病理骨折，关节重度疼痛。镉可引起急性中毒和慢性中毒，经动物实验证实有致癌、致畸作用。 铅对食品的污染 铅是日常生活和工业生产中广泛使用的金属，食品加工设备、食品容器、包装材料以及食品添加剂等均含有铅，铅制食品容器在很多地区仍在使用，农村盛装米酒的铅壶依然普遍。铅及铅盐主要损害神经系统、造血器官和肾脏。临床表现以食欲不振、胃肠炎、口腔金属味、 失眠、头昏、关节肌肉酸痛、便秘或腹泻、贫血等。铅可干扰卟啉代谢造成血红蛋白合成障碍。对免疫系统也有一定的影响。N-亚硝基化合物对食品的污染按其化学结构分为二大类，即亚硝胺和N-亚硝酰胺，亚硝胺比亚硝酰胺稳定，不易分解破坏。两者都是强致癌物并有致畸作用和胚胎毒性食品中广泛存在亚硝基化合物的前提物包括(1)胺类；(2)硝酸盐和亚硝酸盐等可促进亚硝基化的物质。在微生物的作用下，尤其是黑曲霉、串珠镰刀菌等生长繁殖，可使食品中仲胺和亚硝酸盐含量增高，条件合适时，即可形成亚硝胺，人体胃内的酸性环境也有利于亚硝胺的合成。因此，目前认为内源性合成亚硝胺是重要的来源。据测定结果，肉类、鱼类、酒类、发性食品及腌制蔬菜中亚硝基化合物含量较高，食品中的亚硝基化合物主要有二甲基亚硝胺、亚硝基吡咯烷、亚硝基哌嗪、二乙硝亚硝胺、亚硝基、吗啉等。贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原