仿膳：“克隆”清朝皇帝的御膳房.docVIP

仿膳：“克隆”清朝皇帝的御膳房 　　仿膳，可理解为对皇家饮食的模仿。这种模仿追求的自然是原汁原味。清朝时，皇帝的厨房雅称御膳房，不仅要满足皇帝本人的一日三餐，逢年过节还常常大摆满汉全席，赐宴文武百官，以显示皇恩浩荡。御膳房堪称当时中国最高级的大食堂了。那里面制作的美点佳肴，在老百姓的心目中近似于传奇了。恐怕正为了迎合人们的这种好奇心，一九二五年，仿膳饭店在开放了的北海公园北岸开张了。而这时，离清王朝的覆亡、御膳房的解散已有十四年。经营者是原清宫御膳房菜库当家的赵润斋，他召集了几位同样曾经给皇帝做过饭的大师傅，开始以这种方式吃皇帝的“遗产”。居然一下子就火了起来。直到今天，谁都知道北京有家“仿膳”，北海有家“仿膳”。有条件的食客，都想进去品尝皇家的菜系，骨子里恐怕还是为了模仿一番当皇帝的感觉。仿膳，可以说是最具诱惑力也最受欢迎的“假冒”产品了。 　　皇帝是具有资格也最有条件享受口腹之欲的人，当年御膳房机构的庞大与管理的复杂也就可想而知。此外，皇太后、皇后、贵妃等还各人有各人的私厨（或者俗称“小灶”）。譬如慈禧的私厨叫西膳房，仅捧膳食盒为其一人侍宴的小太监就达数百人，真可谓兴师动众。难怪老百姓要对皇宫里的饮食感兴趣呢，那简直是供奉神仙的。许多草民一生的消费恐怕都不抵皇亲国戚一顿饭的价钱。仿膳的诞生，总算是拉近了平民与这种神话般的生活的距离。仿膳的功劳，还在于避免了许多华丽的菜肴的失传。皇帝虽然早就不在了，但仿膳的档次之高、价格之贵，仍然令人咋舌。在“原作”已?^迹的时代，“赝品”自然算最正宗的了。 　　仿膳饭庄，一九五九年由原址（北海北岸）迁至琼岛上的漪澜堂，成为公园内特殊的一景。漪澜堂，又曾是乾隆皇帝赐宴文臣之处。在漪澜堂吃仿膳，感觉上又离皇帝更近了一步。这家老字号的牌匾，是由老舍题写的。成长在“正红旗下”的老舍，写这几个字时恐怕别有一番滋味。正如仿膳本身就别有一番滋味一样。现代的北京，虽然餐馆林立，但要想吃满汉全席，恐怕也独此一家了。这个金字招牌是打不破的。 　　北海公园最醒目的标志是湖心岛上一座古老的佛塔，天外飞来般搁置在半山腰，光芒万丈。岛叫琼岛，塔俗称白塔。天气晴朗的时候，远远的在公园围墙的外面就能看见它掩映于湖光山色的身影，过路人不用买门票就瞻仰到灵光了。北海的白塔极有名。远的不说，五十年代流行的歌曲《让我们荡起双桨》，里面出现的“白塔”，即北海白塔也。 　　我在南方读小学时，音乐课上教过这支歌，它的旋律从此镌刻在记忆里了。后来听作曲家刘炽说：才知道这支歌是在北海公园里诞生的：当时一大群少先队员陪伴他在湖上划船，忽然来灵感了，他便弃舟上岸，趴在琼岛的一块假山石上记录下来。听他说这的时候，我已来到北京，成为北海的邻居，住在只隔一站路的景山后街。而出现在我眼前的作曲家，已由才华横溢的青年变为一位白发苍苍的老人。这些是我当初学唱这支歌时无论如何想象不到的。歌声的双桨早已脱离现实，它划动的是时间的波浪，我早年的听觉，已成为倒影中的倒影了。 　　北海的风景除了山、水、游船、塔、绿树、红墙、曲径回廊之外，还有大名鼎鼎的“仿膳”，堪称风景中的风景。这样，吃喝玩乐都占全了，皇帝时代留下来的传统。虽然慈禧太后最垂青西郊的颐和园，但北海毕竟离紫禁城更近，步行也只要五分钟，简直是天赐皇家的后花园。近水楼台先得月，北京城里各种仿造宫廷宴席的餐厅不少，但谁也不敢否认北海的“仿膳”最正宗。据说它的第一代厨师，大都是从皇宫里的御膳房退休下来的。 　　全国各地，凡是公园里的餐厅，很少有令顾客满意的：价钱偏贵不算，饭菜也做得粗劣，它卖的是风景而非厨艺，它把风景也打入成本了。但北海的仿膳饭庄是个大大例外。它为今天的北海公园增色不少。我以前逛北海，沿着绘有宫廷彩画的长廊走到这幢雕梁玉柱的古建筑群落前总望而却步。直到最近参加一个级别较高的宴会，才领教到“仿膳”的滋味。 　　那顿宴席具体上过哪些宫廷风味的菜肴，在文中没必要一一加以形容了。或者找个庸俗的借口；吃完就忘了，至少已记不清那些远离我们日常生活的生疏的菜系和拗口的菜名。穿着满族旗袍的服务员每上一道菜，便背书般讲解一番与此有关的典故，譬如一碟栗子面磨制、掺有桂花的比大拇指还小的黄澄澄的小窝头，据说是八国联军入侵，慈禧太后逃难时爱吃的，精致得像黄金做的，与印象中平民百姓的玉米面窝头不可同日而语，但后者的粗糙或许更接近生活本身。惭愧啊，吃完满汉全席，我惟独记住了这碟点心。 　　边听服务员讲解边吃菜，我咀嚼的尽是典故的滋味，一个王朝没落的滋味。生怕一不留神冒出个精辟且冷酷的警句，砂粒般硌疼我的牙。这比边吃饭边谈生意还要累。所以说在北海的“仿膳”吃饭，简直是吃历史，或者说吃文化。带有警示意味的典故是下酒菜，是需要用开水冲服的祖传药方，是值得反复咀嚼的古老的寓言。一个曾经不可一世的华丽的王朝什么也