热菜工作程序.doc

热菜工作程序 目的 控制热菜加工制作的全过程，检查成品质量，确保提供合格产品，让顾客满意。 适用范围 适用于本店供应给宾客的热菜的加工过程控制，包括热菜制作过程中各部门的各个环节。 职责 行政总厨全面负责厨房管理工作，监督菜品供应情况，检查菜肴质量，带领热菜厨师开发创新菜。 热菜领班负责本厨房的日常管理工作，检查、监督厨师工作。 热菜厨师负责菜肴的加工、烹制。 工作流程图 工作程序 热菜厨师进行开餐前准备 打扫操作间卫生， 台面、地面、水池清洁无杂物。 检查各部位专用电器设备、设施是否正常运转。 备足刀、墩、案板、盆、筐、盘等专用工具，清洁消毒。 备足开餐原料 ，包括主、配、调料。 点燃炉火、灶火。 准备原材料 根据菜品实际销售情况, 由热菜领班、热菜厨师填写食品原料采购单,签字后交采购员。 根据实际需求填写原料出库单，做到营业中供应不断挡，不浪费，由热菜领班、热菜厨师签字到库房办理出库。 领料时当场进行检验，不领腐败、变质、过期食品原料。 原材料加工 将采购回来的原材料或从库房领出来的原材料进行刀工处理。 严格按照菜品的制作标准合理加工。 热菜菜品加工制作 配菜厨师进行配菜 做好餐前的准备工作。 按单配菜，贵重物品如海鲜应过秤。 按先后顺序进行配菜。 客人有特殊要求，应按要求配制。 配菜过程中，坚决不用变质原料。 将配好的半成品传递给热菜厨师。 做好热菜厨师与跑菜员中间工作的衔接。 热菜厨师进行菜肴的烹制 严格按照《全聚德特色贯标菜质量标准》和风味特色烹制菜肴。 根据客人所提特殊要求进行烹制。 根据季节环境变化，进行灵活处理。 热菜菜品供应 热菜厨师接到顾客点菜单或宴会走菜通知单后，立即动手操作，保证在接到点菜单或走菜通知单后五分钟内上第一道菜，每道菜间隔不超过10分钟（费时较长的菜品要先向客人说明），或根据顾客要求掌握好上菜间隔时间。 将烹制好的菜品连锅移离火源，倒入菜盘，菜品摆放均匀美观。 菜品入盘后通知跑菜员迅速端走上桌。 成品检验 热菜厨师确定菜品合格后方可交跑菜员上桌。（由厨师以目测或留样品尝确认合格，贴上操作号后出菜） 热菜领班明查，即不定时每天检查，并作抽查记录。 检查小组暗查，通过下菜单以客人的身份检查，并做检查记录。 不合格菜品由热菜领班处理，根据不合格情况进行返工或予以丢弃，并做记录。 收尾工作 剩余原料放入冰箱或保鲜柜，冷冻温度为－5℃以下，冷藏保鲜温度为0℃－5℃，柜内食品存放最长不超过3天，过期、变质食品坚决抛弃。 操作用具清洁干净，消毒，定位存放。 除保鲜柜外所有电器设备切断电源。 熄灭炉火，清洁灶台。 打扫操作间卫生，保证地面、工作台清洁无杂物。 标准与考核： 指标设置建议 指标权重 指标解释 指标分值 资料来源 被考核部门 考核人 开餐前用具准备情况 原材料准备情况 热菜制作过程情况 热菜菜品质量 收尾工作情况 合计 1 100 开餐前准备 原材料加工 原材料准备 热菜加工制作 热菜菜品供应 成品检验 成品检验收 收尾工作 热菜领班明查 质检小组暗查