10烹调工艺学码味.pptVIP

ll 吕懋国 龙青蓉 第一节 码味 上浆 挂糊 拍粉 及其运用 一、码味 二、上浆 三、挂糊 四、拍粉 一、码味 概念： 码味又称着味，就是按成菜的要求，在菜肴烹制前，对原料加入一定量的调味品进行基础调味的操作技术。 （一）码味的作用 1、渗透入味 2、除异增鲜 3、保持原料的细嫩鲜脆 （二）码味的种类与方法 1、脆嫩的植物原料码味用精盐。目的排除过多的水分，增加脆度。 2、动物原料用于炒、爆、熘的烹调方法，码味一般用精盐、料酒。需要上色的可以加少许酱油。 3、动物原料用于炸、蒸的烹调方法，码味一般用精盐、料酒、姜、葱。 4、另外根据菜肴的需要可以选用花椒、胡椒粉、嫩肉粉、白酒、辣椒粉、孜燃、五香粉、硝盐等。 （三）码味的注意事项 1、精盐用量适当，与原料充分拌匀。 2、保持蔬菜类的色、形、质地。精盐码味后，以自然滴干水分为宜。 3、灵活运用调味品，按照成菜要求，有所突出。 4、正确掌握码味时间。长时间与短时间的码味。 二、上浆 挂糊 拍粉 概念 1、上浆 就是指在原料表面裹上一层较薄的粘附物，以增加滑嫩和保护作用的一种技法。 2、挂糊 就是指在原料表面粘附上一层较厚的粘附物，以增加质感和保护作用的一种技法。 3、拍粉 在原料表面粘附上一层干得粉粒，以起到保护和增香作用的一种技法。 （二）上浆 挂糊 拍粉的作用 1、能保持原料中的水分和鲜味物质。 2、保持原料内部的水分营养物质和风味物质不易流失。 3、保护加工后原料的完整形态，使之原料饱满光润。 （三）浆、糊、粉的种类 1、浆 水淀粉、蛋清淀粉、全蛋淀粉、干淀粉 苏打浆 2、糊 水粉糊、蛋清糊、蛋泡糊（高丽糊）、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊（发酵糊）、脆浆糊 酥糊、拖香糊 。 3、粉 面包粉、干淀粉、碎花仁、碎桃仁、葵花仁、松仁、芝麻、米粉、椰茸等。 （四）制作工艺流程 1、上浆的工艺流程 原料—码味（搅拌）——上浆（挂浆）——静放或烹制 2、挂糊的工艺流程 动物原料—码味—挂糊—炸 植物原料—挂糊—炸 3、拍粉的工艺流程 动物原料—码味—上浆拍粉或直接拍粉或拍粉后挂糊—炸 豆腐条—拍粉后挂糊—炸‘ （五）操作要领 1、根据原料选用浆、糊、粉的种类。 2、动物原料需先码味。 3、上浆的原料可以静放后烹制，挂糊、拍粉的原料需及时烹制。 第二节 勾 芡 概念： 根据烹调要求在菜肴接近成熟或成熟装盘后将粉浆淋入锅（盘）内，使粉浆糊化后能附着于原料上的一种方法。 一、勾芡的作用 （一）能使菜肴更加入味 （二）增加菜肴的光泽 （三）突出菜肴的风格特点 （四）保持菜肴的温度 二、芡汁的种类和特点 （一）包芡又称油包芡，淀粉糊化后全部包在原料上。 适宜：炒、熘、爆等菜肴。菜例 “鱼香肉丝、鲜熘鸡丝” （二）糊芡比油包芡稀，使菜肴与汤汁交融。 适宜：烧一类带汁亮油的菜肴。菜例 “家常海参、麻婆豆腐、家常豆腐” （三）流芡 又称二流芡 又分浓二流芡和清二流芡 适宜：烧、烩、炸熘菜肴。菜例 “红烧鱿鱼、芙蓉鸡片、糖醋里脊” （四）米汤 很清的芡 适宜：羹汤菜肴。菜例 “酸辣蹄筋，蛋花汤” 三、勾芡的方式与方法 （一）勾芡的方式 1、调味对汁芡 用于滑炒、鲜熘 2、单纯芡汁 用于烧 烩 （二）勾芡的方法 1、烹入法 用于快速烹制一类菜肴的炒对汁芡 2、淋入法 用于烧烩一类菜肴的单纯芡汁 3、粘裹法 用于炸熘类菜肴 四、勾芡的注意事项 （一）勾芡的时机恰当 （二）勾芡的汤汁适度 （三）调准复合味后再勾芡 （四）芡粉汁入锅需均匀 （五）使用得当，视菜肴是否勾芡？ 第三节 制汤工艺 概念： 将富含蛋白质、脂肪、和鲜味的动植物原料放在水中较长时间加热，使其所含的有效成分水解后溶于沸水中，成为鲜醇之味的汤，提供给烹调菜肴使用。 一、制汤的意义 （一）为汤类菜肴提供半成品 （二）增加原料的鲜香味 二、制汤的种类 （一）按汤汁的品质层次划分：普通汤 精制汤（特制汤） （二）按汤汁的用料划分： 荤汤、 素汤 素汤——选用植物原料，黄豆芽或香菇、口蘑、笋等来熬制。 荤汤——用动物原料熬制。 （三）按汤汁的色泽划分： 白汤（奶汤） 清汤 三、制汤的方法 （一）特制奶汤 1、原料组配： 老母鸡 老母鸭、猪肚、带皮猪肘、猪棒子骨、水、姜、葱、胡椒粉、料酒 2、制汤的工艺流程 清水、调料 ↓ 原料→洗涤→焯水→洗涤→熬→汤成品 （一）特制奶汤 3、制汤原理：