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第五章 黑 茶 第一节 产销简况 黑茶是六茶类之一，为我国所特有的茶类。据史书记载，远在十一世纪前后就有黑茶。虽然当时是由绿茶改制（做色）而成的，品质较接近后来的黑茶品质。黑茶是我国边疆少数民族人民日常生活必需品，“宁可三日无食，不可一日无茶”便反映了兄弟民族人民对茶需求的欲望。黑茶绝大多数是边销满足区人民的需要，少量内销，较少侨销（侨销主要为普洱茶，六堡茶），所以习惯上又称黑茶为“边销茶”。我国目前边销黑休生产约100万担，主要销新疆、西藏、内蒙、四川、甘肃、青海、宁夏、云南、贵州，而且各地对黑茶的需求也不完全相同。如内蒙需老青砖，西藏需康砖、金尖，新疆需茯砖和方包等，这是历史所形成的。 黑茶生产主要在湖南（2.33万吨）、湖北（0.705万吨）、四川（1.355万吨）、云南、广西等省（自治区）、贵州亦生产（0.335万吨），产量约5.0万吨以上，占全国茶叶总产量的1/10。生产的花色品种也很多，主要有：湘尖、黑砖、花砖、茯砖、老青砖、六堡茶、康砖、金尖、普洱茶方茶、饼茶、园茶、紧茶等（其中湖南生产的是：湘尖（1-3号）、黑砖、花砖、茯砖（三砖）；湖北生产主要是：老青砖，四川分南路和北路、南路生产康砖和金尖、北路生产茯砖和方包，云南生产的有紧茶、饼茶、园茶、方茶和普洱茶，广西生产六堡茶等）。其中以湖南、四川生产最多，湖南生产的黑茶几乎占全国黑茶生产总量的1/2。 第二节 黑茶品质与制法特点 一. 品质特点 黑茶的品质好坏，决定于鲜叶质量和制茶技术。鲜叶和制茶不同，就形成了品质不一，形状多样的黑茶成品。但有共同的特点：（1）鲜叶原料粗老，多为新梢形成驻芽制成，外形粗大，叶老梗大。如湖南黑毛茶要求鲜叶一级以1芽3、4叶为主，二级以1芽4、5叶为主，三级以1芽5、6叶为主，四级以“开面”叶为主；老青茶鲜叶为当年新生的新梢；四川边茶鲜叶要求为当年新梢和老叶，而鲜叶多为采割的方法。（2）都有渥堆变色过程，有的是干坯渥堆变色，如老青砖和四川的茯砖等；有的采用湿坯渥堆变色，如湖南的黑茶和广西六堡茶。（3）黑茶都要通过蒸压过程和缓慢干燥过程，所以反映在品质上干茶色呈褐色，汤色呈橙黄或橙红（带橙色），香味纯而不涩，叶底黄褐粗大。 二、制法特点 品质不同、制法也各不相同。 1.鲜叶加工： 湖南黑毛茶：杀青→初柔→渥堆→复揉→干燥（七星灶） 老青茶：杀青→初揉→初晒→复炒→复揉→渥堆→晒干 做庄茶→蒸汽杀青→初揉→初干→复揉→渥堆→晒干 晒青毛茶：杀青→揉捻→渥堆→复揉→烘焙 六堡茶：杀青→揉捻→渥堆→复揉→烘焙 2.筛制、蒸压过程 湘尖（一、二、三号）：筛分→匀堆→称茶→汽蒸→装篓→压紧→ 捆包→打气针→晾干 花砖、黑茶：筛分→匀堆→称茶→蒸茶→予压→压制→冷却→退砖→修砖→检砖→烘干→包装 茯砖（湖南）：拼匀→筛分→汽蒸→堆积→散热→称茶蒸茶→装匣紧压→冷却定型→退砖→验收包砖→干燥发花→包装 老青砖：毛茶拼配→筛分除杂→称茶→汽蒸→予压→压紧定型→退砖→修砖→烘房干燥 康砖、金尖：毛茶整理（筛分→切铡→风速拣剔）→配料→称茶→蒸茶→筑压→包装 紧茶、饼茶、园茶（七子饼茶）：毛茶拼配→筛分→半成品拼配→称茶→蒸茶→压摸→脱模→干燥→检验包装 六堡茶：筛分拣剔→拼配→初蒸渥堆→复蒸包装→晾置陈化（出现“金花”品质更佳） 下一节 * * 各种黑茶品质要求： 晒青 褐色 黄红 醇和高厚 醇带粗 乌润 0.5 5-12% 砖形 紧茶 做庄茶 黄褐 红黄 醇正 稍带烟气 黄褐 60% 方形 方包 暗褐粗老 红亮 醇和 平和 棕褐 5 15% 长方 金尖 做庄茶 暗褐 红浓 醇正 纯正 棕褐 1 8% 长方 康砖 里茶、面茶 暗褐呈猪肝色 深黄红 深黄红 纯正 青褐 4 25% 长方 老青砖 黑毛茶 暗褐匀 红黄 浓厚稍涩 纯正 黑褐 4 15% 长方 花砖 黑毛茶 暗褐欠匀 红黄稍暗 浓厚稍涩 纯正 黑褐 4 18% 长方 黑砖 湖南黑毛茶 四川做庄茶 黑褐粗老 红黄尚明 纯尚浓 纯正 黄褐 4 20% 长方 茯砖 毛茶原料 叶底 汤色 滋味 香气 色泽 块重 含梗 形 内 质 外 形 品名 *