竹芋甜素.ppt

竹芋甜素 一、概况 非洲竹芋甜素是一种蛋白质，但它对酸、热较稳定，并且由于它具有增加风味、掩蔽异味、甜度高、低营养等优点，可广泛用于食品、医药、化妆品等行业中。现英国的Tate＆Lyle公司已生产出这种甜味素，商品名为Talin。 二、非洲竹芋甜素的性质 1、非洲竹芋甜素的结构 2、非洲竹芋甜素的甜度 3、非洲竹芋甜素的溶解性 4、非洲竹芋甜素的稳定性 1、非洲竹芋甜素的结构 从假种皮中提取出的物质中主要有两种蛋白质：非洲竹芋甜素Ⅰ和非洲竹芋甜素Ⅱ，其分子量约为2.1×104。但通过分析非洲竹芋甜素Ⅰ和非洲竹芋甜素Ⅱ的氨基酸排列顺序可知，它们均含有207个氨基酸的单链，其N－末端都是丙氨酸，在通常食物中所见的氨基酸中仅缺少组氨 酸，并且都由8个二硫键交联起来；不同的是非洲竹芋甜素Ⅱ中有6个位置上的氨基酸与非洲竹芋甜素Ⅰ不同。通过已知氨基酸计算其分子量分别为22209和22293。非洲竹芋甜素的甜味特性可能与其结构中存在的二硫键有关，用枯草溶菌酶和胰凝乳蛋白酶来处理非洲竹 芋甜素，破坏其二硫键，则它的甜味几乎 丧失；而用胰蛋白酶、嗜热菌蛋白酶来处理，虽将其蛋白链切成许多小段，但二硫键未被破坏，它的甜度并没有多大变化。 2、非洲竹芋甜素的甜度 非洲竹芋甜素的甜味极强，是现今为止发现的最甜的物质之一，其甜度平均为蔗糖的1.6×103倍，另若以克分子水计，其甜度是蔗糖的104倍。但是具体的甜度 取决于稀释的浓度：1.1×10－6时为5.5×103－8×103倍，1.0×10－5时为3.5×103倍，0.01％时为1.3×103倍，0.02％时为850倍。由于非洲竹芋甜素甜度高，故在食品中的用量很小，几乎不产生热量，被认为是“无营养甜味剂”。 3、非洲竹芋甜素的溶解性 经抽提生产出的非洲竹芋甜素为白色至奶油色、无定型、无臭粉末，极易溶于水，溶液浓度可达60％以上，也可溶于乙醇、甘油等有机溶剂中，但是不溶于丙酮、乙醚中。非洲竹芋甜素在水溶液中的分配系数K受聚乙二醇(PEG)的分子量大小、pH、NaCl(或其它盐类)溶液浓度的影响，特别是在磷酸盐聚乙二醇的系统中，其K值可相对提高60倍。 4、非洲竹芋甜素的稳定性 非洲竹芋甜素粉末在常温常压下相当稳定，甜味不会减弱，也无褐变现象，没有吸湿性。由于非洲竹芋甜素是一种蛋白质，经较长时间高温处理，会使其甜味消失，但一般加热在100℃以内可以使用，100℃以上的瞬间杀菌对其影响不大。由 于非洲竹芋甜素特有的结构，并且带有正 电荷，因此它在pH1.8～10的范围内较稳定，不发生凝聚。一般来说，pH值较低时 其稳定性增大。当pH小于5.5时，即使100℃下加热数小时其甜度不减弱，故它适用于各种典型的软饮料(pH2.8～3.5)中。非洲竹芋甜素的等电点为pH1.5～11，在碱性条件下稳定性稍弱。Higginbottham等(1977)报道非洲竹芋甜素遇丹宁结合后，其甜度丧失，且在浓度高的食盐溶液中甜度也会减弱。而在非洲竹芋甜素的溶液中添加抗坏血酸或其钠盐，其甜度会增加5～20倍。 三、非洲竹芋甜素的安全性 在西非许多国家，当地居民食用非洲竹芋果实已有数百年的历史，均未发现有任何不良现象发生。但为了安全起见，在70年代间英国食品添加剂污染委员会的报告中提出，经过急性毒理试验、亚急性毒理试验、致畸试验、致突试验及过敏性试验均证实了非洲竹芋甜素是一种安全的天然物质，提出无条件承认。另外非洲竹芋甜素不会引起牙齿龋变，其代谢不需要胰岛素的参加，代谢产物为氨基酸，很快就会被人体吸收，不会引起血糖的升高。 1983年FAO/WHO食品添加剂专家委员会(JECFA)对其进行安全评价，虽未制定ADI，但有质量规格标准。风味提取制造者协会(FEMA)认为其属GRAS(公认为安全的)。世界食品添加剂联合专家委员会于1985年6月同意其作为安全添加剂用于食品中，其ADI值不做特殊规定。迄今为止，日本(1975)、英国(1982)、美国(1982)、澳大利亚、加拿大、南非等几十个国家和地区已批准其在食品中应用。 四、非洲竹芋甜素的应用 1、由于非洲竹芋甜素具有甜味爽口，持续时间长，没有苦味、异味等不良后味，因此它在口香糖的生产中应用比较广泛。在生产口香糖的过程中加入很少量的非洲竹芋甜素，就可达到原来的甜度，且甜味持续时间长。 2、非洲竹芋甜素在酸性条件下稳定，经得起热和碳酸化处理及热量低，故常用于饮料中，但常常不是单独使用，而是与其它甜味剂混合使用。因为它的甜味迟于柠檬酸的酸