第三章 重金属.ppt

第三节 食品中重金属残留毒理 金属元素是地壳岩石中的天然组成成分。因此，自然界的水、土壤和空气中均含有一定量的各种金属元素。有的地区由于岩层、土壤或地下水中某种金属元素含量过高，对人体产生不良影响，导致在该地区地方病的发生。 某些地区由于碘含量过高，导致当地居民患高碘性地方性甲状腺肿；有的地区由于土壤和饮水中含硒过高，引起居民地方性硒中毒；有的地区由于地下水含砷过高，当居民打井取水供饮食用时，导致地方性砷中毒的发生。 对环境造成严重金属元素污染的主要来源是人类的生产活动。采矿、冶炼、使用重金属的工业生产过程、施用农药；煤、石油等燃料燃烧。 主要的重金属污染：铅、砷、汞、铜、镉 1 汞中毒 汞（Hg），俗名水银。是一种毒性较强的有色金属，常温下为银白色发光液体，是唯一的液体金属。自然界以金属汞、无机汞、有机汞形式存在。汞是地球上储量很大、分布极广的重金属元素。严重危害人体健康的环境毒物。 汞在自然界以金属汞、无机汞和有机汞的形式存在。有机汞的毒性较金属汞和无机汞大。天然的硫化汞又称为朱砂。 有机汞化合物均为脂溶性，也有不同程度的水溶性和挥发性。如甲基汞、二甲基汞、苯基汞、甲氧基乙基汞等。甲基汞等有机汞是最具毒性的汞成分，是人类汞中毒的主要原因。 无机汞是植物性食物中汞的主要存在形式，主要来自植物对外环境中无机汞的吸收。不同植物对汞的吸收不同。 水生生物对汞有很强的蓄积能力。鱼和贝类是被汞污染的主要食品，对人体的危害最大，是人类膳食中汞的主要来源。 和铅一样，汞及其衍生物参与了古代炼丹术。 氯乙烯和醋酸乙烯在制造过程中要使用含汞的催化剂，这使排放的废水含有大量的汞。当汞在水中被水生物食用后，会转化成甲基汞。这种剧毒物质只要有挖耳勺的一半大小就可以致人于死命。 快速美白化妆品可能存在汞超标，汞作为化工原料具有漂白、增白作用，化妆品中加入汞可使皮肤在短期内美白、光泽透明、痘斑消退，因此某些化妆品厂家在生产化妆品时添加汞。 使用含汞化妆品后短期内会出现色素减退的现象，但不久，重金属就会结合体内巯基丧失活性而解除对黑色素的抑制，从而造成黄褐斑的反弹和大量的色素沉着，一旦停用，皮肤的颜色变黑，斑点剧增，还可引致突发性暗疮印，甚至造成终身性皮肤伤害，严重者汞经皮肤吸收进入体内蓄积导致慢性汞中毒。可能会出现不同程度的神经衰弱症状，表现为疲劳、乏力、嗜睡、表情冷漠、情绪不稳、头痛、头晕，严重者可以合并性格改变、口腔炎、双手震颤等症状。 汞有可能造成胎儿畸形。因为汞会沉积在大脑、小脑及脑干，它会通过胎盘屏障进入胎儿的血液循环，沉积在胎儿的脑组织中，从而影响胎儿的脑及中枢神精的发育。虽然目前还没有报道称汞会导致胎儿畸形，但这种情况应该是可能的。 1.1 汞对食品的污染 1.1.1用被汞污染的水养鱼 水体被汞污染，水体中的汞会通过水生物食物链而在鱼体中蓄积。 1.1.2污染灌溉的农作物 如果用含汞的废水灌溉农作物，农作物会从土壤和污水中吸收汞，蓄积到果实中。 1.1.3大量使用含汞的农药 1.1.4肉、禽和奶类等动物性食品中含有甲基汞 饲料被汞污染。 1.2汞的代谢 吸收：消化道吸收、呼吸进入肺部吸收或经皮肤吸收。 金属汞不被吸收；无机汞吸收率较低，90%以上随粪便排出。有机汞吸收率高。 汞吸收后一方面与血浆蛋白、血红蛋白等的巯基结合；另一方面与含巯基的低分子化合物（半胱氨酸、辅酶）形成扩散型汞，随血液分布全身。 排泄：经胃肠道、尿道、乳汁排泄。 1.3 汞的毒理作用 1.3.1急性毒性 （1）消化道毒性 经消化道染毒时，表现为急性口腔炎和胃肠炎症状。 （2）肾毒性 毒物吸收后，可引起肾炎，一般中毒后4-10天，出现坏死性肾病。 （3）中枢毒性 表现为中枢机能紊乱，如运动失调、心机能减弱等。 1.3.2 慢性毒性 （1）神经毒 甲基汞慢性中毒时，表现为中枢和外周的神经毒性反应。（水俣病） （2）生殖毒 甲基汞对人和动物有明显的生殖毒和胚胎毒，使雄性动物精细胞萎缩、变性及发育异常。 （3）对代谢的影响 有机汞会影响蛋白质、半胱氨酸、铜铁镁硒、VE、VC的代谢。无机汞可影响钙、硒、VC、VB6的代谢。 （4）对其它组织的损害 如肾实质细胞脂肪变性及间质纤维增生、消化道糜烂，肝细胞变性，会产生肝硬化等。 1.3.3 特异性毒性 致