第二章 微生物酿酒.ppt

第一节 酒类生产概述 一 酒的起源与历史 公元前4000-前3000年，埃及人已经熟悉酒的酿造方法；公元前2000年，古希腊人和古罗马人学会用葡萄酿造葡萄酒；公元前3世纪古巴比伦居民利用谷物酿造啤酒； 第一节 酒类生产概述 一 酒的起源与历史 据史书记载，我国在3200年前就用麦芽和谷芽作酿酒的糖化剂酿成称为“醴”的酒；周代对酿酒有明确的分工，设有“酒正”、“酒人”、“浆人”、“大酋”等；北魏贾思勰著《齐民要术》中，详细记载了有关制曲与酿酒技术；唐宋时期葡萄酒在我国已经比较通行； 一 酒的起源与历史 宋朝朱肱著《北山酒经》中详述了酒曲的分类、酿酒程序等；元代，出现完善的蒸馏设备；明代宋应星著《天工开物》中；有关于“曲蘖”“酒母”的制作方法，并有添加数味草药的记载。 第一节 酒类生产概述 二、酒的酿造原理 酒度:国际酿酒业规定在20℃时，酒中含乙醇的体积百分比为酒精度数。 酒的酿造过程分为发酵和蒸馏两大部分 （一）发酵 发酵需要糖分和酶。糖分包括葡萄糖和麦芽糖，果汁中含有大量的葡萄糖，可以直接发酵；谷物中含有大量淀粉，淀粉进行工艺处理可以生成麦芽糖进行发酵。 第一节 酒类生产概述 （一）发酵 1.淀粉水解：又称糖化，指含淀粉的原料经蒸煮糊化后，被糖化菌分解产生葡萄糖等成分的过程。 糖化曲中含有并起作用的淀粉酶类包括α、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶等。淀粉在酶的作用下被彻底水解成葡萄糖和麦芽糖，麦芽糖可在麦芽糖酶的作用下进一步生成葡萄糖。 2.酒精发酵：指酵母菌利用淀粉水解的产物生长繁殖，在兼气状态下将葡萄糖发酵，生成酒精、二氧化碳及一些风味物质，并产生能量的过程。 第一节 酒类生产概述 （一）发酵 3.副产物形成 发酵过程除主要生成乙醇外，还生成少量的其他副产物，主要生物反应包括： (1)糖及其他物质经微生物作用生成各种有机酸； (2)蛋白质分解生成氨基酸，氨基酸经酵母作用生成多元醇； (3)脂肪分解产生甘油和脂肪酸； (4)醇与酸化学反应生成各种酯类； (5)各种小分子之间又会进行反应产生各种风味物质，增加酒中的芳香性。 第一节 酒类生产概述 （二）蒸馏 发酵只能使酒精含量达到15%左右，再提纯或提高酒精度就需要蒸馏。 酒精的汽化温度为78.3℃，将发酵过的原料加热到该温度，获得气体酒精，冷却后就是液体酒精，这是蒸馏的基础。 新酿出的酒口感辛辣，并残留二氧化碳刺激味，必须经一段时间的贮存，使辛辣刺激味渐失，风味趋于醇和，才适于饮用。 第一节 酒类生产概述 二、酒的分类 （一）按生产工艺分 1.酿造酒：也称发酵酒，是用含糖或淀粉的原料，经糖化、发酵、过滤、杀菌后制成的酒，属低度酒。按不同的生产工艺可分为黄酒、果酒、啤酒三种。 第一节 酒类生产概述 二、酒的分类 （一）按生产工艺分 2.蒸馏酒：发酵酒再加以蒸馏提纯，获得含有较高酒精度数的酒，主要有威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加酒、金酒和中国的白酒等。 第一节 酒类生产概述 二、酒的分类 （一）按生产工艺分 3.配制酒 ：常用浸泡、混合、勾兑等方法制作。国外的味美思酒、比特酒、中国的人参酒等。 第一节 酒类生产概述 二、酒的分类 （一）按酒精含量分 1.低度酒：酒度 20°以下，葡萄酒、桂花陈酒、香槟酒等。 2.中度酒：酒度 22-40°，有餐前开胃酒、餐后甜酒等，国产的竹叶青、米酒、黄酒等。 3.高度酒 ：酒度40°以上的烈性白酒，国外的烈酒、国产的茅台、五粮液、汾酒等 第二节 白 酒 一、概述 白酒因其能点燃又名烧酒。；以曲类、酵母等为糖化发酵剂、利用谷物等原料，经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、陈酿和勾兑制成的含高浓度酒精的饮料。 我国酿造白酒的历史悠久，明代李时珍在《本草纲目》中记载：“烧酒非古法也，自元时起始创其法。” 第二节 白 酒 二、白酒的分类和成分 （一）按所用酒曲分类 大曲酒：以小麦、大麦等原料制成的大曲为糖化发酵剂制成；大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲；大曲既是发酵剂也是酿酒原料；一般是固态发酵，周期长，酒质好，多数名优酒均以大曲酿成；出酒低、成本高。 小曲酒：以大米等为原料制成的小曲为糖化发酵剂；多采用半固体发酵；用曲量较小，周期短，出酒率高，质量较好。 麸曲酒：以纯培养的曲霉菌及酵母作为糖化发酵剂；发酵周期短，出酒率高，质量一般。 混曲法白酒：主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 第二节 白 酒 （二）按生产方法分类 固态法白酒：料醅含水为60%左右。发酵、蒸馏均为固态。 半固态发酵法白酒：发酵、蒸馏均为半固态。 液态法白酒：又称“一步法”白酒。生产工艺类似酒精。 固液发酵结合法白酒： 调香白酒：以脱臭酒精为酒基、以食用香精及特制香味