第四章 糖果工艺学.ppt

第四章糖果食品加工工艺学 第一节 概述 1、糖果的概念、分类 第二节 主要糖果生产工艺 1.硬糖生产工艺 2.焦香糖生产工艺 3、凝胶糖果生产工艺 4、巧克力生产工艺 第一节 概述 1. 糖果的定义和分类 1.1 糖果的定义 糖果的定义 糖果是指以砂糖和液体糖浆为主体，经过溶化、混合、熬煮，配以部分食品添加剂，在经调和、冷却、成型等工艺制成的具有不同物态、质构和香味的，精美耐贮藏的甜味固态或半固态食品。 糖果的特性和属性 所有糖果都含有—种以上的糖类(碳水化合物)。 多数糖果都含有蛋白质和油脂等多种营养素。 不同类型的糖果具有不同的物态和质构特征。 不同品种的糖果有不同的香气和风味。 多数糖果具有不同的形态、色泽和精美的包装。 所有糖果在不利条件下均需有一定的保存能力 所有糖果都是具有不同甜感的固体食品。 糖果的分类 软硬程度 硬糖：含水量在2%以下 半软糖：含水量在5-10% 软糖：含水量在10%以上 加工工艺 熬煮糖果 焦香糖果 充气糖果 凝胶糖果 巧克力制品 其他类别 1、 熬煮糖果 熬煮糖果经高温熬煮而成，含有很高的干固物和较低的残留水分，质构坚脆，也称简称硬糖 2、 焦香糖果 焦香糖果富含乳品和脂肪，也经高温熬煮制成，工艺特征是物料在高温区产生一种具独特焦香风味的反应物质，故称焦香糖果。 3、 充气糖果 充气糖果都经过机械的搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡，也可以定向的机械拉伸形成气孔，经充气作业成充气质构的甜体。 4、 凝胶糖果 凝胶糖果是一类以不同凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔嫩稠粘，也称为软糖。 5、巧克力制品 巧克力制品是—类以可可质和可可脂为基本组成的特殊含糖食品，由于其生产工艺不同于一般糖果，品种花式又非常繁多，不少国家把巧克力制品独立于糖果之外自成体系。 6、 其他类别 糖果还有多种大类产品，如夹心糖果、涂衣糖果、结晶糖果、胶基糖果、粉质糖果等，每一类型糖果均有其各自的工艺和品质特点。 第二节主要糖果生产工艺 硬糖 1.1 硬糖的主要特性 1.2 硬糖的基本组成 1.3 硬糖的生产工艺 1.1 硬糖的主要特性 一、 物态和质构 二、密度和比重 三、粘度与流变性 四、发烊与反砂 五、平衡相对湿度 一、物态和质构 从物理化学的角度来看，硬糖基体实际上是一种过冷的、过饱和的固体溶液。 为什么说硬糖基体是一种过冷的、过饱和的固体溶液？ 具有溶液的一切特征。 在这种过饱和溶液中一切可溶性物质在水中处于 分子分散状态，只有部分分子量较高的多糖及微量蛋白质处于溶胶状态。 糖体的高度透明和渗透压力显示出了溶液的属性。 一、物态和质构 辅料对硬糖物态和质构的影响： 硬糖品种多种多样，在配料中也常添加油脂、 乳制品、可可、咖啡和果仁等辅料。 这些辅料分散在糖体中，形成乳浊或悬浮的分散状态，增加了硬糖物态的复杂性，使之成为 一种多相分散体系； 单纯的硬糖基体仍是一种过冷的过饱和固体溶液。 一、物态和质构 透明硬糖的质构是典型的无定形固体。 ◆是一种类似玻璃的物质。 ◆ 缺少晶体特有的平面、破裂时截面呈甲壳状、物质内部具有同向性。 ◆ 缺少晶体固有的熔点。 一、物态和质构 硬糖物料在不同温度下物态的变化 ； 。 一、物态和质构 不同加工处理的糖果的外观与质地 直接浇注成型：透明状态，其特点是透明坚脆 拉伸处理：丝光状态 外观洁白并有丝状光泽，质硬，嚼时略带疏松 加入晶种或搅拌：结晶状态、坚实、微透明、 有砂质感 加入膨松剂：膨松状态，外观浑浊，膨松疏脆 二、密度和比重 密度和比重是硬糖较为重要的物理指标。 密度与比重的改变，不但会引起糖体粘稠度的变化，而且会影响糖体的外观、色泽和内在质构。 在上述四种状态下，硬糖的密度和比重就有很大的不同。 反过来说，不同密度和比重的硬糖就存在质构特征上的差异。 二、密度和比重 硬糖是密度最高的糖果 随着质构状态的不同，硬糖密度也随之而异。 透明硬糖和结晶硬糖的密度最高，其比重在1.5- 1.6之间； 丝光硬糖因机械的拉伸作用，不同程度地冲入气体而使糖度密度降低。 膨松硬糖因膨松剂的作用，糖体中包被有大量气 体，其比重在硬糖中最低。 三、粘度与流变性 在糖果生产中，物料的粘度是一个重要 的物理参数； 物料粘度影响产品的质构、香味、保存期以及工艺技术条件， 粘度的大小直接关系到输送泵、熬糖、混合与 成型方式和参数的选择。 三、粘度与流变性 三、粘度与流变性 物料的粘度和流变性受多种因素的影响 糖膏温度： ◆糖膏粘度随温度上升而降低； 基本组成(在相同温度下) ： ◆硬糖膏的粘度随糖浆比例增加而增加;