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浅谈黄酒酿造中对浸米时间把握 　　摘 要：黄酒酿造涉及到多重工艺，而浸米是酿造黄酒的前端工艺，浸米时间的长短甚至对黄酒品质形成直接影响。本文在调研基础上，就黄酒酿造中的浸米时间掌控上展开论述，希望对黄酒酿造工艺的发展形成推动作用。 关键词：黄酒酿造；浸米时间；品质影响 黄酒酿造源于我国，也唯有我国具有，是除啤酒和葡萄酒以外的又一世界三大古酒之一。我国拥有悠久的黄酒酿造历史，早在三千多年前的商周时期，我国睿智的祖先就以酒曲复式发酵法酿造黄酒，随时光流转，我国黄酒酿造技术也传承至今。黄酒酿造涉及诸多工艺，而浸米属于黄酒酿造的前端工艺，且对黄酒品质形成直接影响。众所周知，在黄酒酿造过程中，随着浸米时间的延长，所浸大米会吸水膨胀，其主要成分也会被分解，大米及浆水亦会出现酸度变化，黄酒品质和风味受浸米时间和浆水酸度的极大影响。黄酒酿造浸米过程中有多种微生物能共同生长，乳酸菌是其中的优势菌，能够代谢出乳酸，进而增加浸米浆水的酸度。不同种类大米用来酿造黄酒是存在酸度变化差异的，即使是同种类大米，其酿造黄酒时的酸度也受浸米时间影响。现实黄酒生产中，也存在同类大米浸渍多长时间达到发酵黄酒所需酸度的疑问，本文旨在探讨黄酒酿造中所存在的浸米时间问题，从而为高品质黄酒酿造提供科学依据。 一、调查研究 （一）试验准备阶段 1.大米样品 调研所选用的是市售的大米，有粳米、糯米和籼米，且出自不同产地，可见下表所示： 2.试剂及设备 （1）调研用到的试剂有：乳酸、蔗糖、甲醇、磷酸、氢氧化钠及硫酸。 （2）试验用到电子天平、生化培养箱与高效液相色谱仪。 （二）浸米试验阶段 本次调研选取八种产自不同地区的大米样品，将每一样品称取14份，每份均为100g，取出提前准备好的500 ml三角瓶，将分好的样品分别置于三角瓶中，并分别注入150 ml清水浸渍，将装置样品的三角瓶置于生化培养箱中，并保持培养箱温度于20～22℃间。随着浸米时间的推移，每隔1d，即取出一个三角瓶，将瓶中的大米与浆水做分离处理，两者有不同用处，其中，大米用于黄酒酿造，而浆水用于测定总酸含量、乳酸菌数及乳酸含量等多项指标。 （三）指标检测阶段 在该检测阶段，应依据检测指标选取所用的参照标准。 1.测定浆水中所含总酸含量 参照国标准出版社于2008年出版的《全国食品工业标准化技术委员会酿酒分技术委员会.GB/T 13662――2008黄酒》。 2.测定浆水中所含乳酸菌数 参照中国标准出版社于1998年出版的《全国农业分析标准化技术委员会.GB 10220――1998黄酒》，而测定方法上选用梯度稀释与MRSA涂布平板计数两种方法。 3.测定浆水中所含乳酸含量 可利用高效液相色谱仪来进行，主要有三个步骤：一是浆水样品处理；二是制造适合的色谱条件；三是绘制乳酸标准曲线。 4.分析总酸和乳酸的相关性 此项分析紧密结合上述几种大米浆水中总酸和乳酸的变化规律，利用Unscrambler 9.7软件进行统计分析，以观察其两者间的相关性。 5.对所酿造黄酒做感官评定 依据GB 10220――1988与GB/T 13662――2008的相关规定，制定《黄酒感官评定表》，对调研中所酿造的黄酒做色泽、香气、口味三个方面的评定。 二、统计分析 调研结果表明：黄酒酿造过程中浸米时浆水酸度受浸米时间的影响，主要是对浆水中总酸含量、乳酸菌数、乳酸含量三项指标的影响。 （一）对浆水中总酸含量的影响 经过对上述8个大米样品14d的浸米处理，其总酸含量变化明显：首先是粳米，其浆水总酸含量变化幅度不大，纵观其整段浸米时间，其总酸含量呈缓慢上升之势，而其总酸含量均少于5.0 mg/ml；其次是籼米，其总酸含量变化趋势与粳米的有相似之处，即使是浸米8d，其总酸含量大体不变，但不能就此说籼米与粳米浸米时其浆水中的总酸含量一致，因为浸米结束，籼米浆水中总酸含量高于粳米浆水中总酸含量。黄酒酿造中实施浸米处理工艺，能有效抑制酸败现象，也能为酵母菌的繁殖提供营养；最后是糯米，随着浸米时间的推进，其浆水中总酸含量呈上升之势，其总酸含量也高于粳米和籼米浆水。 （二）对浆水中乳酸菌数的影响 有机酸是乳酸菌代谢的主要产物，黄酒酿造中浸米阶段的浆水酸度与其所含乳酸菌数有直接关系，因而极为有必要研究浸米时间对浆水乳酸菌数量的影响。所选用的三种大米，经过14d的浸米工艺处理，选用MRS培养基涂布平板计数方法，并得出如下结论：首先是糯米浆水，其浆水中乳酸菌数量增幅最快，，可于浸米第3天达到较高水平，能长时间维持较高乳酸菌数；其次是粳米浆水，其浆水中乳酸菌数变化处于中间水平；最后是籼米浆水，该类浆