面粉技术指标.docVIP

教你如何读懂面粉的技术指标 ·磨粉日期（Mill Date） 就是面粉生产的实际日期。白面粉需要一定时间的熟化，才能达到理想的烘焙特性，在这个熟化期间，面粉中会发生一系列生化反应和氧化反应。如果保存在23℃左右的室温条件下，白面粉可以储存至少两年，因为富含油脂的麦芽部分已经被去除了。而含有麦芽的全麦面粉只能保存4-6周时间。 ·批号（Lot Number） 同一批次生产的编号，同一批次的产品其技术指标相同。 ·有机认证（Organic Certificate） 通过严格的有机食品认证。 ·小麦类型（Wheat Type） 即通过小麦粒的硬度、颜色和生长情况来分类。最主要的四类面粉是：硬质红皮春麦（HRS），硬质红皮冬麦（HRW），软质红皮冬麦（SRW），以及白皮冬麦与春麦。 ·小麦品种（Wheat Variety） 即特定的小麦品种的学名。Cook Natural Product面粉公司通过及时的沟通，来协助农民种植能够满足市场需求的小麦品种。 ·生长条件（Growing Conditions） Cook Natural Product面粉公司使用的小麦都是自然栽培法种植的，不采用人工灌溉。（译注：对这个还没有研究…不懂这个对小麦品质有什么具体的好处…） ·小麦蛋白质含量（Wheat Protein） 即小麦磨粉以前的蛋白质含量，一般来说，白面粉的蛋白质含量比其小麦的蛋白质含量低一个百分点。不过，面粉的蛋白质含量根据磨制工艺和出粉率的不同而变化。 ·小麦水分含量（Wheat Moisture） 小麦的水分含量是小麦种植者和面粉厂家最关心的指标了，因为其直接关系到小麦的价格、保存期、润麦（Tempering）时间以及磨粉工艺。 ·润麦时间（Tempering Time） 润麦就是调整小麦水分含量的过程。小麦在经过除杂以后，就在滚筒（rotating drums）中被湿润，直到小麦的水分含量达到17-19％。有时，还会通过加热和通蒸汽来促进润麦的过程。润麦能够有利于麸皮和胚芽与胚乳的分离，并且能够使得胚乳损失更少的淀粉。 ·面粉蛋白质含量（Flour Protein） 面粉的蛋白质含量曾经一度是判断面粉质量和强度的最主要方式。不过，如今，情况不同了～ 科学告诉我们，不同面粉其蛋白质的构成是有区别的。面粉中含有四种主要的蛋白质：麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、麦球蛋白。麦胶蛋白和麦谷蛋白占了全部蛋白质的85％，它们才是面筋的组成部分。而麦白蛋白和麦球蛋白是水溶性蛋白质，不参与面筋的形成，因此不能增加面粉的强度。面粉的蛋白质含量仅仅是告诉我们：这袋面粉里有多少蛋白质。并没有如何关于面粉类型和强度的信息。真正能够告诉我们面粉面筋强度的设备是“面筋拉力测定仪”（Alveograph），有时也被叫做“气泡仪”。关于“面筋拉力测定仪”的内容将在下文中介绍。 ·面粉的水分含量（Flour Moisture） 这个指标主要是影响到面粉的保存期，如果水分含量超过15％，面粉的保存期就会明显降低。通常，面粉的水分含量在12-14％之间。存放于阴凉干燥通风的地方，可以保存相当长的一段时间。 ·面粉的灰分含量（Flour Ash） 把面粉彻底燃烧，剩下的物质就是灰分。灰分就是面粉中的的矿物质。灰分含量可以反映出面粉的出粉率。这是因为小麦胚乳中，其矿物质的含量由中心部分向外，逐渐增加，而靠近糊粉层和麸皮层的胚乳部分的矿物质含量最高。 ·降落值（Falling Number） 降落值表示了面粉中α-淀粉酶的活力。 这个测试在一个特殊的试管中完成，试管中放入定量的水和面粉，用一个搅拌棒和水搅拌成均匀的面糊。然后将搅拌棒提高到面糊的液面处，放下活塞，并开始计时。搅拌棒在糊化液自由下降一段特定高度所需的秒数就是降落值。降落值愈低表明α—淀粉酶的活性愈高。可以通过添加糖化麦芽或者真菌淀粉酶来调整面粉的降落值，Cook Natural Product面粉公司的有机面粉是不添加麦芽的，因此其降落值在400以上。添加了糖化麦芽的面粉其降落值在250-290之间。 面粉的降落值越低，面团发酵的速度就越快。? 降落值 特点 6-150 淀粉酶活性过强，会导致面包瓤发粘，不适合用于制作面包。 150-220 淀粉酶活性稍微有些强，需要与降落值高一些的面粉混合使用，可以用于制作某些面包。 220-280 正常的淀粉酶活性。 大于280-300 淀粉酶活性弱，面包膨胀不好，面包瓤发干，需要添加糖化麦芽。 ?·粉质仪测试（Farinograph） “布拉班德粉质仪”（Brabender Farinograph）最常用的面粉测试设备。该仪器将定量的面粉置于揉面钵中，用滴定管滴加水，在定温下开机揉成面团，根据揉制面团过程中动力消耗情况，仪器自动绘出一条特