不同贮藏温度下大目金枪鱼组胺与产组胺菌研究Histamine and histamine producing strains of tuna in different storage temperatures.pdfVIP

DissertationSubmittedto ZhejiangGongshang forMaster’S of University DegreeEngineering STUDYONHISTAMINEAND BACTERIAINBIGEYETUNADURINGSTORAGEAT VARIOUS TEMPERATURES Liu Author：Shuchen or：FoodScienceand Maj Engineering Dni Supervisor：Professor Zhiyuan Dec．2013 ofFoodScienceand College Biotechnology, ZhejiangGongshangUniversity Hangzhou，310035，P．R．China 浙江工商大学硕士论文 不同贮藏温度下大目金枪鱼组胺与产组胺菌研究 摘要 obesus)是经济价值较高的金枪鱼品种之一， 大目金枪鱼(Thltlgvllts 除了与其它鱼贝类一样具有易腐败的特性外，其体内的游离组氨酸含 量较高，在适宜的条件下，游离组氨酸在产组胺菌的作用下发生脱羧 反应会生成大量组胺，引起食用过敏，危害人体健康。本文对大目金 枪鱼不同部位肌肉进行了营养成分分析与评价；以大目金枪鱼赤身部 位肌肉为对象，研究了其在不同贮藏温度下的鲜度与组胺含量变化； 分析了不同贮藏温度下影响大目金枪鱼组胺产生的微生物种类；对分 离得到的微生物进行了产组胺确认与菌种鉴定，旨在为金枪鱼的精深 加工和组胺控制提供一定的理论依据。主要研究结果如下： 论文首先对大目金枪鱼赤身、中腹和大腹三个部位肌肉的营养成 分进行分析和评价。结果表明，各部位肌肉四种基本营养成分除水分 外含量差异显著愀O．05)，粗脂肪含量差异尤其明显，赤身部位含量 仅O．16％，远低于中腹部位的4．80％和大腹部位的6．35％。赤身、中 腹和大腹三个部位肌肉的必需氨基酸质量分数分别为34．08％、 24．90％和I 个部位肌肉的DHA、EPA等多不饱和脂肪酸相对含量较高，分别为 41．00％、28．12％和23．72％。各部位肌肉还富含对人体有益的常量与 微量元素。因此，大目金枪鱼三个部位肌肉均具有较高的食用价值。 浙江工商大学硕士论文 针对温度对大目金枪鱼鲜度与组胺含量变化的影响，本文研究了 赤身部位肌肉在O℃、4℃、15℃和25℃条件下贮藏的鲜度与组胺含 0C、1 量变化。结果表明，O℃、4 5℃和25℃贮藏条件下鱼肉K值的 增长速率分别为2．6％／d、6．3％／d、18．6％／d和46．7％／d；菌落总数分 别在第16d、7d、36h和12h超过106 CFU／g。综合感官评定和生化指 标，大目金枪鱼赤身部位肌肉在O℃、40C、15℃和25℃贮藏条件下 分别在第12d和5d开始出现组胺，到贮藏期结束时组胺含量仍小于 25。C下贮藏的鱼肉组胺含量增长迅速，分别在 30mg／1009；而15。C禾H 度降低的速率，延长其货架期，同时也能抑制组胺的增长。 为探究不同贮藏温度下影响大目金枪鱼组胺产生的微生物种类，