传统潮菜与现代潮菜.ppt

传统潮菜与现代潮菜 一、什么是传统潮菜 二、朱彪初和《潮州菜谱》 三、现代潮菜的特点 四、林自然与现代潮菜 （注：本文件为“潮学沙龙”之名家讲座第四讲《传统潮菜与现代潮菜》背景材料，整理人张新民） 一、什么是传统潮菜 1、潮菜定义 潮菜又称潮州菜、潮州帮口，是产生于旧潮州府范围内的地方风味菜肴。由于潮州人常常四海为家，因而潮菜往往能超越本土地域和潮州人族群的限制，泛指具有潮州口味特点的菜肴。当今潮菜分为本土潮菜、香港潮菜和南洋潮菜三大流派。 2、潮菜溯源 潮菜历史大概可以追溯到唐代，因为有韓愈《初南食贻元十八协律》的文字为证。按潮汕的饮食文化，溯其根源是由畲族、疍家和汉族移民组成。 以鲎粿这种传承久远的食物为例，一开始可能是代表鱼文化生活在海边的土著疍家在吃鲎，由于鲎是季节性的水产，所以需要腌制成鲎醢保存起来。接着凤凰山上象征稻文化的獠人即后来的畲族也跑到平原海滨，他们一边哼着畲歌，一边抓起蘸满鲎酱的饭团塞进嘴巴。再后来汉族移民也来了，他们带来了中原烹饪技艺的薪火，将饭团变成可以拜祭老爷（神明）和祖先的供品，偶尔还将鲎酱渗入其中，于是鲎粿就诞生了。 3、潮菜形成 潮菜发端于潮州而形成于汕头，这一结论是我们今天话题的出发点。1860年汕头开埠之后，餐饮业迅速发展，酒楼林立。因为有了成熟的餐饮市场，许香童、许响声、蔡学诗、蔡梅童、蔡梅春等原先生活在乡间的“做桌”厨师也来到潮汕的新兴中心城市汕头竞逐风流。他们巧夺天工，威震四方，又能互相竞技切磋，不断推陈出新，创造出很多脍炙人口的潮式名肴，培养出很多潮菜厨师的后辈精英，并且最终让潮菜崛起于宇内。 有趣的是，汕头虽然是一处海港，旧时却以经营淡水的草鱼生和草鱼糜为地方饮食的最大特色。据《汕头指南》记载，当年的鱼生糜饭业有集祥、协成、同乐、醉吟、美记、怡茂、永顺兴、老南和、进记、同发等多家。 4、潮菜厨师世系表（辈谱） 第一代潮菜宗师（上世纪20至40年代）。代表人物有许香童、许响声、蔡学词、郑怀义、郑锦松、孙南海、蔡梅童、蔡梅春、许茂川、佳才14人等。 第二代潮菜大师（上世纪40年代至60年代）代表人物有曾茂镇、蔡得文、陈乌、蔡来泉、姚木荣、蔡利泉、曾权、郑明枝、蔡清顺、李得文、吴再祥、廖鑫、郭瑞梅（饶平）、陈文光、蔡得发(锅仔)、蔡锦梅、郑乌等27人。 第三代潮菜大师（上世纪50年代至70年代），代表人物有朱彪初、李树龙、刘添、蔡利钦、蔡金燕、夏光炎、许锦江、蔡锦松、林瑜城、方展庆等12人。 第四代潮菜名师有李锦孝、蔡和若、罗荣元、许秋镇、蔡希平、林臣（潮州）、赵伯桐、王惠亮、陈七（潮州）、林拱文（饶平）等36人。 第五代潮菜名师有萧文清、陈益光（潮州）、钟团春（广州）、吴泽忠（潮州）、林传裕、方桂川（惠来）、杨广（潮州）、陈成业、吴前程（潮州）等24人。 第六代潮菜名师有林自然、林百浚、黄楚华、尤焕荣、陈木水、郭丽文、陈少明（潮州）、潘桂江（饶平）、方树光（潮州）、谢沛、邱少波等共43人。 第七代潮菜厨师有纪瑞喜、江炳辉、翁鸿辉、陈文修、王汉初、蔡三源、高叙连、钟昭龙、陈少雄(潮州)、吴健龙、陈少华、刘宗桂、苏培明等共44人。 第八代潮菜厨师代表人物有叶飞、陈少俊、吕建龙、陈潮荣、陈裕东、谢盛深、姚汉荣、刘创文、刘松彬等9人。 二、朱彪初和《潮州菜谱》 1、朱彪初的师承 第三代潮菜大师朱彪初堪称传奇大厨。他曾经是那个年代潮菜厨师中唯一的特级厨师，在广州华侨大厦任厨师长时，两度上京主持国宴，为毛泽东、刘少奇、周恩来、陈毅、叶剑英、贺龙等名人烹调潮菜和冲泡工夫茶。朱彪初年青时曾在汕头的中央酒楼和海云天菜馆当过厨师，后来才到广州创业。朱彪初大师对后世的影响主要是编著出版了《潮州菜谱》，成为潮州菜系历史上承先启后的最杰出人物。 传说朱彪初的师傅叫周木青，但世系表第二代大师名单中并没有列出周木青的名字。 实际上对于世系表所列的那些潮菜开山宗师，我们所知的实在太少了！比如只知道许香童是潮州人，坊间有“天顶雷公，地下香童”的说法；许响声传说是其女弟（妹妹或小妾），是永平酒楼（后改为汕头大厦）的大厨。蔡学诗、蔡梅童、蔡梅春也是潮州人，均来自被称为“厨师村”的意溪镇埔东村。 2、朱彪初《潮州菜谱》的意义 潮菜大师朱彪初编著的《潮州菜谱》，由广东科技出版社于1988年11月初版，是最早出版的潮州菜谱。 《潮州菜谱》堪称潮菜的经典之作，详细介绍了123款（增订本为133款）潮州菜式的做法和特点。再版并多次印刷，对传播推广潮菜文化影响巨大。右下图为1994年10月第2版的封面。 朱彪初《潮州菜谱》的意义，第一是荟萃了潮菜的传统名肴。从燕翅鲍参肚各种高档食材到较普通的鱼虾蟹螺，包括做法独特、工夫独到的潮式汤菜和素菜，书中都有详细的介绍。 第二是汇集了正宗传统潮菜的烹饪技艺和诀窍，包括对原材料的