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食品微波技术 第一节 微波加热原理 一、 微波：一般是指波长在1mm-1m范围(其相应的频率为300一300000MHs)的电 磁波。有时也称超高频。 国际规定民用的微波频段  二、微波加热特点 （1）加热速度快 常规方法的1/10-1/100 （2）加热均匀性好 （3）加热易于瞬时完成 （4）选择性吸收 （5）加热效率高 热效达80% 三、微波加热的基本原理 （一）微波加热的基本原理 微波被加热的介质是由许多一端带正电、另一端带负电的分子(称为偶极子)所组成。偶极子在有无电场的作用下运动方式见下图。 微波加热的基本原理 1、偶极子的摆动。电场迅速交替，偶极子的取向也随之改变，偶极子作迅速的摆动。 2、摩擦生热。由于分子的热运动和相邻分子间的相互作用，使偶极子的摆动受到阻碍，产生摩擦并产热。 3、产生呈瞬间集中的热量。超高频交替变换的电场（微波频率为915MHz和2450MHz，1s内有9.15×108次或2.45×109次的电场变化）引起分子频繁的摆动，其摩擦产生呈瞬间集中的热量，从而能迅速提高介质的温度。 (二) 微波杀菌机理 1、微波热效应理论 蛋白质、核酸等也是偶极子，会随着高频电场的变化摩擦生热，由此温度急剧升高，使微生物体内的蛋白质、核酸空间结构变化，从而失去生物活性。 2、非热效应理论 微波的作用会使微生物的生理活性物质发生变化同时，电场也会使细胞膜附近的电荷分布改变，导致膜功能障碍，使细胞的正常代谢功能受到干扰破坏，使微生物细胞的生长受到抑制，甚至停止生长或使之死亡。微波能使微生物细胞赖以生存的水分活度降低，破坏微生物的生存环境。另外，微波还可导致细胞DNA和RNA分子结构中的氢键松弛、断裂和重新组合，诱发基因突变，染色体畸变，从而中断细胞的正常繁殖。 (三）微波对介质的穿透性质 入射 吸收 微波 穿透 反射 金属：全反射体； 玻璃、塑料、陶瓷、空气：优良透过体 偶极子：吸收、反射、穿透 微波食品包装材料 1、聚酯复合材料 2、微波感受膜—聚铝薄膜 3、玻璃容器 4、涂塑硬纸材料 5、铝箔 原则上可以，但实际上空隙会导致火星和产生危险 (三）微波对介质的穿透性质 1、介质的穿透深度（微波功率从物料表面减至表面值的1/e（36.8%)时的距离。 2、物料吸收微波的功率 3、物料温度升高 （四）影响微波加热因素分析 1、频率 （1）加热速度 从加热的角度看，频率越高，加热速度越快，因此可以通过在一定条件下提高频率来提高加热速度。 2、穿透深度 但不是频率提高，对加热操作越有利，还应考虑微波的穿透深度。由式(4-1)不难看出，频率越高，波长便越短，其穿透深度便越小。191表4.4 3、介电常数 p193表4.7 2．电场强度 功率大，场强大、加热速度快。在食品加工中，加热速度不一定越快越好，加热操作后根据加工要求来进行。因此在微波加热器的设计中，应设计功率调节旋钮，以适应不同的加工要求。 3、物料的介电性质 不同的介质，一般有着不同的?和tan?。水的?和tan? 比一般的介质大，因此，在一般情况下，加工物料的含水量愈大，其介质损耗也愈大 4、物料的密度 从温升计算公式显然可见，物料的密度大，其升温速度慢。物料的密度不仅由于影响单位体积热容量而直接影响微波对物体的加热，而且还影响物料的介电性质。从而间接影响微波的热效应。 空气是理想的微波透过体，即tan? 小。空气的相对介电系数也较小，约为0.1。因此，物料中含空气越多，物料的介电系数便越小，而且越难被加热。实际上，物料密度增加，介电系数以近似成线性关系趋于增加。 对于疏松物料，如面包等制品的介电常数 较小，吸收微波功率的速度较慢。但由于微波 加热的穿透作用，微波烘烤面包的时间仍只需 常用烘烤法的1/3。 另外，密度高的物料如骨头对微波的吸 收较差，且对微波有反射作用，使带骨的家 禽和牛排等，在微波加热时，在骨头的附近出 现了一个冷带。冷带区域的食物比其它部位后 熟。 5．物料的比热容 从温升公式中可以看出，比热容小的物质 温度升高的速度快，即物料的比热容对微 波加热有着重要的影响。 上述讨