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臭氧水不同处理时间对鲜切菠萝保鲜效果 　　摘要：为研究臭氧水处理对鲜切菠萝的保鲜效果，采用1.0mg/L的臭氧水分别浸泡处理2、4、6、8min，在冷藏（5℃）过程中每3d测定鲜切的茵落总数、失重率、可溶性固形物和色泽。结果表明：在0d和9d，经臭氧水处理2min、4min、6min、8min的鲜切菠萝的茵落总数分别为对照的36.6%、1.6%、0.98%、0.74%和45.5%、0.40%、0.26%、0.25%，0～6d臭氧处理的鲜切菠萝的还原型抗坏血酸和可溶性固形物含量比对照的含量低，而且臭氧处理时间越长含量越低，但6d后对照均比臭氧处理的含量低；整个贮存期内，臭氧水处理的鲜切菠萝的褐变和失重均比对照的少。臭氧水处理可以延长鲜切菠萝的保质期。 关键词：臭氧水；鲜切菠萝；保鲜 中图分类号：S668.309 文献标识码：A 文童编号：1003-4374（2012）03-0037-03 鲜切果蔬由于切分造成的机械伤增加了微生物污染和生长繁殖的可能性，因此控制鲜切果蔬的微生物是鲜切加工必须考虑的首要问题。目前国内外研究报道的鲜切果蔬微生物控制方法有含氯溶液消毒、臭氧水消毒、紫外线照射、苯甲酸钠、壳聚糖、过氧化氢等。 臭氧是一种强氧化剂，在杀菌过程中仅产生无毒的氧化物和氧分子，已广泛应用于饮用水和食品的消毒杀菌，是一种安全高效的冷杀菌方法。臭氧杀灭细菌、霉菌类微生物是通过臭氧作用于细胞膜，使细胞膜的构成受到损伤，导致新陈代谢障碍并抑制其生长，臭氧继续渗透破坏膜内组织，直到死亡。本研究采用高浓度臭氧水处理鲜切菠萝，确定不同臭氧水处理时间对鲜切菠萝菌落总数、失重率、可溶性固形物（TSS）和色泽的影响，以期为鲜切菠萝的生产提供参考。 1、材料与方法 1.1 材料与试剂 菠萝购于本地超市，挑选成熟度基本一致，无病斑，无机械损伤，色泽均匀，大小一致的果实。 碘化钾，H2SO4溶液，硫代硫酸钠，可溶性淀粉，均为分析纯；平板计数琼脂为北京陆桥技术有限责任公司生产。 1.2 仪器与设备 NPF3W水处理系列臭氧发生器（山东绿邦光电设备有限公司）；CR-10色差计（广州市新计精密仪器有限公司）；2WAJ阿贝折射仪（上海立光精密仪器有限公司）；J0200-3B型电子天平（沈阳龙腾电子有限公司）；电子分析天平（梅特勒一托利多仪器上海有限公司）；冰柜（配自动温度控制系统）。 1.3 方法 1.3.1 臭氧水的制备 常温自来水通入臭氧获得臭氧水；通过控制气体流量获得浓度恒定为1.0mg/L的臭氧水。 1.3.2 鲜切菠萝的处理 鲜菠萝去皮、清洗后切割成扇片，放入臭氧水中，在继续通入臭氧的条件下分别浸泡2min、4min、6rain和8min（以自来水浸泡2min为对照）后取出，沥干水后用塑料托盘和聚乙烯保鲜膜包装，贮藏于5～C冰箱中贮存。 1.3.3 品质测定 菌落总数按GB/T 4789.2-2010；还原型抗坏血酸按GB/T5009.159-2003；失重率采用重量法；色泽采用色差仪法；可溶性固形物含量采用折光法。 2、结果与分析 2.1 臭氧水对鲜切菠萝菌落总数的影响 鲜切果蔬由于切割加工，组织表面有伤口，汁液渗出，有利于微生物的生长繁殖。图1显示，鲜切菠萝菌落总数在贮藏期间随着时间增加而迅速增加。臭氧水处理对细菌有明显的杀灭作用，处理时间越长，菌落总数减少越显著。处理当天，经臭氧水处理2min、4min、6min、8rain的鲜切菠萝的菌落总数分别为8.31×104CFU/g、3.66×103 CFU/g、2.24×103 CFU/g和1.68×103CFU，g，分别是对照（2.27×105CFU，g）的36.6%、1.6%、0.98%和0.74%，臭氧的杀菌效果非常明显，而且延长处理时间有利于减少菌落总数含量，但处理时间超过4min后杀菌效果增加不明显。贮存至第9d，经臭氧水处理2min、4min、6min、8min的鲜切菠萝的菌落总数分别为1.72×106CFU/g、1.53×105CFU/g、1.0×105CFU/g和9.38×104CFU/g，分别是对照（3.78×107 CFU/g）的45.5%、0.40%、0.26%和0.25%。经臭氧处理4min以上的鲜切菠萝贮存9d后其菌落总数含量比未经处理的新鲜鲜切菠萝的菌落总数含量还要低，说明臭氧水处理鲜切菠萝4min以上可以显著延长产品的保质期。 2.2 对鲜切菠萝还原型抗坏血酸含量的影响 如图2所示，臭氧水处理对鲜切菠萝抗坏血酸含量有一定的影响。处理当天，臭氧水处理时间越长，还原型抗坏血酸含量越低，这可能是由于臭氧渗透入菠萝组织内，氧化还原型抗坏血酸所致。贮存期间，对照样品的抗坏血酸损失比臭氧水处理的样品损失大，至6