荷叶粉对猪肉火腿肠品质特性影响.docVIP

荷叶粉对猪肉火腿肠品质特性影响 　　摘 要：以猪肉火腿肠（pork sausage，PS）为研究对象，考察荷叶粉添加量（0～2.0%）对PS持水性、色泽、质构及感官品质的影响。结果表明：添加荷叶粉能够显著改善PS的持水能力（蒸煮损失率CL值降低、保水性WHC值和总持水性TWBC值提高）和硬度（P0.05）；综合分析结果显示，制作PS的荷叶粉适宜添加水平约为1.0%。 关键词：荷叶粉；猪肉火腿肠；品质特性 中图分类号：TS251.51 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）04-0015-05 荷叶为睡莲科植物莲的叶片，含有碳水化合物、脂质、蛋白质等营养成分以及生物碱、黄酮类物质和挥发油等活性成分[1-2]，具有调脂减肥[3-4]、抗氧化[5-6]、抗病毒[7-8]及抑菌[9-10]等功效。荷叶为一种药食同源植物，1991年，我国卫生部在卫监发（1991）第45号文件中，就将荷叶列入第2批“既是食品又是药品”名单[11]。我国荷叶资源十分丰富，但目前大部分资源尚未得到合理利用，浪费严重[12]。开发利用荷叶资源，变废为宝，可为人类创造更多的经济与社会效益。 火腿肠因其营养丰富、食用方便、保质期长而深受消费者喜爱[13]。随着人民生活水平的提高和保健意识的增强，对食品功能性的要求也越来越高。为了满足消费者的需求，推动产品向多元化方向发展，开发集美味、营养与功能于一身的火腿肠制品已成为时下的研究热点。 荷叶风味独特且具有保健功能，广泛应用于茶、饮料及各种保健食品中[14]，而在火腿肠中的应用尚未见报道。本实验以改善猪肉火腿肠（pork sausage，PS）品质为目标，考察荷叶粉对PS持水、色泽、质构和感官特性的影响，为拓展荷叶应用领域、开发功能肉制品提供理论依据。 1 材料与方法 1.1 材料 冷鲜猪后腿肉、干荷叶、食盐 市购；尼龙肠衣（Ф19mm） 天津康泰塑料包装有限公司；去离子水 实验室自制。 1.2 仪器与设备 5SQ2119B型多功能食品加工机 上海帅佳电子科技有限公司；SXC12型绞肉机 上海双碟厨具有限公司大溪分公司；BC/BD-241GS冰柜 青岛Haier集团公司；HH型数显恒温水浴锅 江苏金坛市金城国胜实验仪器厂；手动U型打卡机 北京民生兴业机械制造有限公司；AR1140/C电子分析天平 Ohaus（上海）有限公司；CT14RD型高速冷冻离心机 上海天美生化仪器设备工程有限公司；WB-2000IXA型全自动测色色差仪 北京康光仪器有限公司；TA-XT Plus型质构仪 英国Stable Micro System 公司；BCD-182ZM2 冰箱 合肥美菱股份有限公司。 1.3 方法 1.3.1 加工工艺 荷叶粉的制备：将条状干荷叶置于多功能食品加工机中，粉碎成100目以上的荷叶粉，密封并于室温条件下贮藏，备用（2月内用完）。 猪肉糜的制备：剔除冷鲜猪后腿皮、可见脂肪与结缔组织，将精肉与脂肪分开，分别用绞肉机绞2次，制成瘦肉糜和脂肪糜，装袋密封后，于-20℃条件下冻藏，备用。瘦肉糜的基本成分为：水分（74.88±0.28）%，总蛋白（19.92±0.25）%，粗脂肪（3.57±0.05）%，灰分（0.92±0.03）%。 PS制备：随机取出肉糜，于4℃条件下解冻24h。按设定的比例（瘦肉糜90g，脂肪糜10g，去离子水10mL，食盐2g，荷叶粉0～2g；未添加荷叶粉组为对照组）配料，斩拌10min后，于4℃条件下腌制12h。将腌制好的肉糜再次斩拌5min，灌肠、打扣并称质量。80℃条件下加热凝胶化40min后，用流动的自来水冷却10min。于4℃条件下静置4h后检测。 1.3.2 指标检测 1.3.2.1 持水性检测 持水性（water-binding capacity，WBC）由蒸煮损失率（cooking loss，CL）和保水性（water-holding capacity，WHC）综合反映。CL与WHC检测参照Chen Conggui等[15]的方法。WHC检测稍作改动；称取PS样品（3±0.1）g，用双层滤纸充分包裹，放入底部垫有脱脂棉的50mL离心管内，4℃条件下5400r/min（3000×g）离心15min。检测均重复4次。 总持水性（TWBC）=（1-CL）×WHC[16] 1.3.2.2 色泽检测 准确切取高度为1cm的PS样品，在色差计“sample”模式下测定样品色泽，结果分别以L*、a*和b*表示。检测重复6次。 1.3.2.3 质构检测 参照Chen Conggui等[15]的方法并稍作改动。准确切取高度1cm的PS样品，采用P/36