啤酒生产工艺-3.ppt

河南省新乡市寒山啤酒的发展 河南省寒山啤酒有限公司创建于1998年，是一家集啤酒生产和科研开发为一体的专业化公司，占地面积20万平方米，建筑面积16万平方米，总资产1.92亿元，年生产能力10万吨，是河南省农业产业化重点龙头产业和“AAA信用企业”，起主导产品“寒山”牌系列啤酒被评为：“河南省知名商品”和“消费者喜爱商品”，“河南优质产品”，“守合同重信用企业”等荣誉称号，产品畅销于华北，华中地区，年销售收入超过亿元。 啤酒的酿造工艺 （1） 啤酒的生产线设备 9大系统： （1）粉碎系统：粉碎机 （2）糖化系统：糊化锅，糖化锅，过滤槽，煮沸锅，旋沉槽。 （3）过滤系统：立式过滤机 （4）发酵系统：发酵罐，清酒罐 （5）灌装系统：灌装机，保鲜桶 啤酒的酿造工艺 啤酒的生产线设备 （6）洗涤系统：碱液或过氧化氢罐车 （7）制冷系统：制冷机组、冰水管 （8）蒸汽系统：蒸汽发生器 （9）控制系统：动力控制、制冷控制、温度控制 啤酒的酿造工艺 一. 原料、辅料的粉碎 1. 粉碎的目的与要求 粉碎的目的 原料、辅料粉碎后，增加了比表面积，糖化时可溶性物质容易浸出，有利于酶的作用。 粉碎的要求 麦芽皮壳应破而不碎。如果过碎，麦皮中含有的苦味物质、色素、单宁等会过多地进入麦汁中，使啤酒色泽加深，口味变差；还会造成过滤困难，影响麦汁收得率。胚乳粉粒则应细而均匀。 辅助原料(如大米)粉碎得越细越好，以增加浸出物的收得率。 啤酒的酿造工艺 1.麦芽粉碎方法 干法粉碎：传统的粉碎方法，要求麦芽水分在6％～8％，其缺点是粉尘较大，麦皮易碎。 湿法粉碎：先将麦芽用50℃水浸泡15～20min，使麦芽含水质量分数达25％～30％之后，再用湿式粉碎机粉碎，并立即加入30～40℃水调浆，泵入糖化锅。优点是麦皮较完整，对溶解不良的麦芽，可提高浸出率1％～2％；缺点是动力消耗大 。 回潮粉碎又叫增湿粉碎：可用0.05MPa蒸气处理30～40s，增湿l％左右。也可用水雾在增湿装置中向麦芽喷雾90～120s，增湿1％～2％，可达到麦皮破而不碎的目的。蒸气增湿时，应控制麦芽品温在50℃以下，以免引起酶的失活。 寒山啤酒粉碎设备 粉碎机 啤酒的酿造过程 糊化锅 啤酒的酿造工艺 啤酒的糖化 糖化是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶(或外加酶制剂)，在适宜的条件（温度、pH值、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质(淀粉、蛋白质、半纤维素等)分解成可溶性的低分子物质(如糖类、糊精、氨基酸、肽类等)的过程。由此制得的溶液就是麦汁。麦汁中溶解于水的干物质称为浸出物，麦芽汁中的浸出物含量与原料中所有干物质的质量比称为无水浸出率。 糖化的目的：将原料和辅助原料中的可溶性物质萃取出来，并且创造有利于各种酶作用的条件，使高分子的不溶性物质在酶的作用下尽可能多地分解为低分子的可溶性物质，制成符合生产要求的麦汁。 啤酒酿造工艺 采用升温浸出糖化法： 利用低温水（35~38°C）浸渍麦芽，时间为0.5~1.0小时； 升温至50°C，进行蛋白质分解，保持40分钟； 再缓慢升温至62~63°C，糖化30分钟左右； 继续升温至68~70°C,直至完全糖化； 最后再升温至75~78°C，终止糖化。 糖化设备 糖化锅 糖化锅 啤酒的酿造工艺 4. 麦芽汁的过滤 过滤目的： 尽快把麦芽汁和麦糟分开，以得到清亮和较高收率的麦芽汁，避免影响半成品麦芽汁的色香味。 啤酒酿造工艺 过滤工艺： 首先，将 糖化谬泵入过滤槽，搅拌均匀后静置20min; 其次，对麦芽糟进行洗涤，用78~80°C的热水分2~3次将 吸附在麦糟中的可溶性浸出物洗出，得到二滤或三滤洗涤麦芽汁 过滤 影响麦芽汁过滤速度的因素有以下几点：（1）麦汁的粘度愈大，过滤速度愈慢；（2）过滤层厚度愈大，过滤速度愈低；（3）过滤层的阻力大，过滤则慢。 过滤层的阻力大小取决于孔道直径的大小、孔道的长度和弯曲性、孔隙率。滤层阻力是由过滤层厚度和过滤层渗透性决定的。 过滤槽 啤酒的酿造工艺 五.麦芽汁的煮沸 目的和作用： (1)蒸发多余水分，使麦汁浓缩到规定的浓度。 (2)破坏全部酶的活性，稳定麦汁组分；消灭麦汁中存在的各种微生物，保证最终产品的质量。 (3)浸出酒花中的有效成分，赋予麦汁独特的苦味和香味，提高麦汁的生物和非生物稳定性。 (4) 析出某些受热变性以及与多酚物质结合而絮状沉淀的蛋白质，提高啤酒的非生物稳定性。 (5)煮沸时，水中钙离子和麦芽中的磷酸盐起反应，使麦芽汁的pH降低，有利于β-球蛋白的析出和成品啤酒pH值的降低，有利于啤酒的生物和非生物稳定性的提高。 (6)让具有不良气味