西洋参中药曲清酒酿造工艺.pdfVIP

2014年 1月 霞瑟礤究麓 麓 第35卷第 1期 F(mdResearchAndI)eve|opment 工艺技术 —= 58 DOI：10．3969／]．issn．1005-6521．2014．01．015 西洋参中药曲清酒酿造工艺 罗颂 ，李丽 -一，罗芳 ，赵盈盈 ，吴正云 ，张文学 l31 (1．四川大学轻纺与食品学院，四川 成都610065；2．四川理工学院生物工程学院，四JIf白贡643000； 3．四川大学锦江学院 白酒学院，四川彭山620860) 摘 要：以玉米和大米为原料，以添加 了西洋参粉末的纯种中药米曲为发酵剂，采用半固态发酵工艺酿制西洋参中 药曲清酒 通过单因素实验，优选出西洋参中药曲清酒的最佳发酵工艺条件 ，即原料中玉米与大米的比例为 1：1，用 曲量为50％，分批投料 ，边糖化边发酵， 关键词：西洋参中药曲；西洋参中药曲清酒；理化指标；酿造工艺 StudyontheProcessofPanaxQuinquefoliusSake LUOSong，‘LILi一，LUOFang，ZHAOYing-ying，WUZheng-yun ，ZHANGWen—xue ·· (1．CollegeofLightIndustryTextile＆FoodEngineering，SichuanUniversity，Chengdu610065，Sichuan， China；2．CollegeofBiotechnologyEngineering，SichuanUniversityofScienceandEngineering，Zigong 643000，Sichuan，China；3．CollegeofLiquorScience，JinjiangCollege，SichuanUniversity，Pengshan 620860，Sichuan，China) Abstract：Byusinghalf。solidstatefermentationprocess，therice-kojiwhichhasaddedpanaxquinquefolius wasusedasfermentingactivatortomakePanaxQuinquefoliusSake．Riceandcornwereusedasrawmaterials． FhebestfermentationprocessconditionsforPanaxQuinquefoliusSakewereoptmizedthroughsinglefactor experiment，namelytherationofcornandricewas1：1，thekoji-amountwas50％andapplybatchfeedingofr He(：harifyingfermentation．Inthisprocess，fermentationandsaceharificationwereinprogressatthesametime． Keywords：panaxquinquefoliuskoji；panaxquinquefoliussake；physicoehemicalindex；brewingprocess H本清酒与我 国黄酒为同一类型低度酿造米酒。 例的玉米，可以使清酒产品具有一定的保健功能。 传统清酒的原料都是经过加_T处理的粳米，要求粒 西洋参 (PartaxQuinquefolius)又名花旗参 ，美国人 大、质软 、心 自率高 、蛋白质和脂肪含量少及淀粉含量 参，原产于北美洲，是一种名贵滋补药品。它具有滋补 高。但是，大米价格较高，使用大米酿造清酒不符合当 强壮 ，养血养阴，健脾益气之功效 ，其主要有效成分为 前中罔同情与市场行情。在20世纪90年代 ，Et本已有 西洋参多糖 、人参皂苷等，可作用于多种免疫活性细 以玉米为辅助原料生产清酒的报