利用GC-MS分析甜面酱各发酵阶段挥发性风味物质变化的研究 Research on the Changes of Volatile Flavor Compounds of Sweet Flour Paste in Each Fermentation Stage by GC-MS.pdfVIP

中目调味昌 2013年第7期 CHINACoNDmENT 试验研究 总第38卷、 利用GC—MS分析甜面酱各发酵阶段挥发性 风味物质变化的研究 左勇，祁峰，李杨，谢晖，刘利平 (四川理工学院生物工程学院，四川自贡643000) 摘要：采用蒸馏萃取(SDE)技术提取5个不同发酵阶段的甜面蕾样品中的挥发性成分，使用气相色谱一 质谱联用技术(GC-MS)检测甜面蕾发酵不同阶段风味物质的变化情况。5个阶段的甜面酱样品共检测 出41种风味物质，其中酯类物质14种，醛类物质7种，醇类物质8种，酸类物质6种，杂环类物质3种， 酚类物质1种，其他类物质2种。 关键词：at面酱；蒸馏萃取I气相色谱一质谱联用；风味物质 中图分类号：TS264．24文献标识码：A 文章编号：1000一9973(2013)07—0031--04 onthe ofVolatileFlavor ofSweet Research