功能性红曲酒酿造工艺研究 Study on the Production Techniques of Functional Monascus Wine.pdfVIP

壁塑翌垫垫!!!篁!塑!：望笙!望塑!：兰!里旦Q垦二兰垒型鱼!!!型竺里鱼!呈竺!型旦塑鱼!垫!!型!：!!!!!：!!!! 一 功能性红曲酒酿造工艺研究 王龙1，朱正军2，饶铖乐1，吕静锋1，陈茂彬1 摘要： 以梅州产晚籼米为原料，采用纯种功能性红由及黄酒酵母生产保健红曲酒，并初步优化其酿造工艺。结果 表明，采用纯种固态曲所酿酒液虽比液态曲在外观及口感上稍差，但功能物MonacolinK的积累却高很多，达到 56．68mg／L。其中生产红曲酒的酿造工艺为：晚籼米100g，料水比1：l，耐高温0【一淀粉酶O．07mL，糖化酶0．05mL， 糖化180min，纯种固态红曲15g，黄酒酵母，发酵温度为28℃，发酵时间为17d。所得红曲酒色泽红润，低度淡雅， 口感适宜。 K 关键词： 红曲酒；功能性红曲；Monacolin