影响蒸煮腌肉制品色泽稳定性的因素及护色方法研究.pdf

2014年第3期 由囊·工业 综述 夺 总第395期 MEAT INDUSTRY 影响蒸煮腌 肉制品色泽稳定性的因素及护色方法研究 孙卫青 长江大学生命科学学院 湖北荆州 434023 摘 要 综述了目前国内外研究报道的一些影响蒸煮腌肉制品色泽稳定性的因素以及一些护色方法，产品贮 藏期间的色素、脂肪和蛋 白质氧化，微生物繁殖，以及光照、基质酶的变化，pH值、含氮化合物、加工条件的改变等 对产品表观色泽的稳定性均有不同程度的影响。 目前采取的护色方法主要是基于抗氧化原理，动物饲喂或加工 中 添加抗氧化剂，结合采用气调包装等。 关键词 蒸煮腌 肉制品 色泽 稳定性 影响因素 护色 Studyon factorsaffectingoncookingcuredmeatproductscolorstability andcolorprotectionmethod Abstract onefactorsaffectingcolorstabilityofcookingcuredmeatproductsandcolorprotection methodwerereviewed in thisarticle．Duringstorage，thepigment，lipid，protein oxidation，microbial proliferation，light，enzyme，pH，nitrogen compoundsandprocessingconditionschanceshad different effectsoncolorstabilityofcookingcuredmeatproducts．Inpresent，colorprotectingmethodwasmainly baseonantioxidantprinciples，suchasanimalfeeding，addingantioxidantduringproduction，combining withmodifiedatmospherepackagingandSOon． Keywords cookingcuredmeatproducts；color；stability；factor；colorprotection 肉制品的外观色泽是影响消费者购买行为的决 关系 。 定性因素，许多调查研究报道 ，影响消费者对肉及 肉 一 些研究者认为催化肌 肉脂质氧化主要是肌红 制品购买的主要质量因素还是偏 向于色泽，大多数 蛋白以及在肌 肉中浓度 比较高的其它血红素化合 消费者都把外观色泽作为判断肉制品新鲜度和是否 物，血红素和非血红素铁都可以催化脂质氧化。卟 有害于健康的一个主要指标。美国统计报道，每年 啉血红素化合物在蒸煮肉制品中具有潜在初始氧化 几乎 15％的零售牛肉由于表面褪色而打折，直接导 剂的效应，可以很大程度上提高肉品脂质的自动氧 致经济损失 l0亿美元 J。我国蒸煮腌 肉制品在冷 化 I3J。Monahan等 研究了血红素蛋 白(血红蛋 柜贮藏 7d后，颜色便会逐渐褪淡甚至绿变，严重影 白和肌红蛋 白)和无机铁在肌肉模型体系中对脂质 响产品的外观品质，降低了产品的商品价值，甚至无 氧化的效应，不管是原料肉还是加热的猪肉体系，血 法销售，大大限制 了我 国蒸煮腌 肉制品的发展。蒸 红素都有促氧化的效应，而且同样克分子数的铁含 煮腌肉制品的色泽稳定性受许多因素的影响，下面 量，血红素比无机铁的促氧化效应要强。但是，也有 将相关的研究报道