响应面法优化新型河虾调味酱感官品质.pdf

中 国 调 味 昌 第 39卷 第 3期 ChinaCondiment 基础研究 2014年 3月 响应面法优化新型河虾调味酱感官品质 潘东潮，张韵，贺习耀，刘境，黄伟 (武汉商学院烹饪与食品工程学院，武汉 430056) 摘要：以淡水干虾为主料研制调味酱，并对其配方和工艺进行优化。河虾调味酱品质判定采用感官测评 法，其中各项感官指标分值 占比通过二元对比法获得。单因素试验表明，食盐、大蒜、洋葱与烤制后干虾 质量 比(g／g)分别为0．1，1．2，1．2时，感官评分较高。采用Box-Behnken响应面设计调味酱品质优化 试验得到 ：当干虾烤制时长25．5min、朝天椒与干虾质量比5．05：1(g／g)、味精与干虾质量比0．40：1 (g／g)时，此条件下酱料品质最优，感官评分预测值为77．4963，感官评分实测值为77．1。 关键词：河虾调味酱；感官测评 ；二元对比法；响应面法 中图分类号：TS254．55 文献标志码 ：A doi：10．3969／j．issn．1000-9973．2014．03．007 文章编号：1000—9973(2014)03-0027-07 OptimizationofSensory alityofNew-styleShrimp PastebyResponseSurfaceAnalysis PAN Dong-chao，ZHANG Yun，HE Xi-yao，LIU Xiao，HUANG W ei (CuisineandFoodEngineeringCollege，WuhanBusinessUniversity，Wuhan430056，China) Abstract：Theformuladesignandprocessoptimization ofseasoningpastemadeoffreshwaterdry shrimpisstudiedinthispaper．Thesensoryevaluationisusedforqualityevaluationofshrimppaste． SensoryevaluationdependedonthemethodofdualitycontrasttOobtainitssensoryindexscore．The preliminaryresultsofsinglefactorexperimentshow thattheoptima1massratiosofsalt，garlic，onion tobakeddryshrimpare0．1，1．2，1．2(g／g)．ResponsesurfaceBox-Behnkendesignisusedtoopti— mizethesensoryqualityofshrimppaste，whenbakingdurationis25．5rain，massratiosoffreshpod pepper，monosodiumglutamatetobakeddryshrimpare5．05(g／g)and0．4(g／g)．Underthesecon— ditions，thesensoryqualityofshrimp pastereachesthepeak；thepredicted and actualvaluesof sensoryscoreforshrimppasteare77．4963and77．1． Keywords：seasoningpasteoffreshwatershrimp；sensoryevaluation；dualitycontrast；responsesur- faceanalysis 虾为主料制备的海鲜调味酱料，以风味香浓、滋味 (含盐量25％～3O％) 和腥味重等特点，使得虾酱存 鲜美的特点广受消费者喜爱。传统虾酱为虾类经腌 在推广缺陷。目前研究