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第八章 油料 第一节 油脂的分类、组成及理化性质 一、油脂的分类 植物油：大豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等；常温下呈液态；植物油脂肪含量通常在90%以上，含丰富的维生素E，少量的钾、钠、钙和微量元素。 动物油：猪油、牛油、羊油等；常温下呈固态；动物油的脂肪含量在未提炼前一般为90%左右，提炼后也可达99%以上，其中以饱和脂肪为主。 第八章 第一节 一 二、油脂的组成 第八章 第一节 二 甘油 脂肪酸 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 天然油脂 多不饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 三、油脂的理化性质 （一）油脂的物理性质 溶解度：在20℃时，油脂在100克溶剂中溶解的最大克数称为油脂在该溶剂中的溶解度。 沸点：是油脂最重要的物理性质之一。 第八章 第一节 三、（一） 黏度：油脂具有较高的黏度，油脂的黏度随温度增高而很快地降低。 密度：在单位体积内所具有的质量称为油脂的密度。 相对密度：油脂在20℃时的密度与水在4℃时的密度之比 熔点：天然油脂是脂肪酸甘三酯的混合物，由于各种甘三酯的熔点高低不同，所以天然油脂没有确定的熔点，而仅有一定的熔化温度范围。 第八章 第一节 三、（一） 烟点：油脂试样在规定条件下加热，出现稀薄连续状发烟时的温度。 闪点：油脂在规定条件下加热时，所逸出的分解物与周围空气形成的混合气体遇火焰而引起闪燃的最低温度。 燃点：油脂在规定条件下加热时，火焰能持续燃烧（不少于5s）的最低温度。 第八章 第一节 三、（一） 一般植物油的闪点不低于225~240℃ 脂肪酸的闪点要低于其油脂的闪点100~150℃。 植物油脂的燃点通常比闪点高20~60℃。 高级烹调油的烟点为210~215℃， 色拉油的烟点为220℃。 色泽：纯净的脂肪是无色无味的，天然油脂中略带黄绿色是由于含有一些脂溶性色素（如类胡萝卜素、叶绿素等）所致。油脂精炼脱色后，色泽变浅。 气味：油脂的气味大多是由非脂成分引起的 第八章 第一节 三、（一） （二）油脂的化学性质 油脂的水解：油脂在适当条件（温度、压力和催化剂）下，可以水解生成甘油和游离脂肪酸。 油脂水解后会产生大量的脂肪酸，使油脂带酸性。 酸价（AV）：表示油脂中游离脂肪酸的含量，中和1克油脂中所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数（mg KOH/g油）。 第八章 第一节 三、（二） 油脂的酸价高。说明油脂的品质较差或贮存的油脂不新鲜 油脂的皂化：油脂的碱性水解称作皂化。 使用过量碱，油脂可以完全水解并转化成脂肪酸盐（肥皂）和甘油。皂化反应是不可逆的。 油脂皂化值：皂化1克油脂所需氧化钾的毫克数（mg KOH/g油）。 第八章 第一节 三、（二） 油脂的加成反应：使油脂中不饱和脂肪酸的双键成为饱和的反应。 主要的加成反应有加氢、加卤素及硫酸等。 油脂氢化：在高温、高压和催化剂作用下，油脂的不饱和双键加氢的反应。 氢化是一种有效的油脂改性手段，能够提高油脂的熔点，改变油脂的塑性，增加油脂的抗氧化能力，并能消除油脂的气味及降低色泽。 第八章 第一节 三、（二） 油脂的氧化：油脂的氧化反应十分复杂，可分为化学氧化与空气氧化两大类。 油脂酸败：油脂经过氧化或水解产生小分子醛、酮、酸等物质，使油脂具有刺激性哈味的现象。 空气氧化会造成油脂酸败，直接影响油脂的品质及应用。 第八章 第一节 三、（二） 防止油脂酸败的措施： （1）油避光、避热贮藏 （2）降低油中的水分含量 （3）减少金属离子含量 （4）去除叶绿素等光敏物质 （5）除去油中亲水性杂质、游离脂肪酸及有关微生物 （6）加入抗氧化剂以提高油脂的稳定性等 第八章 第一节 三、（二） 过氧化值（POV）：新鲜油脂中不含氢过氧化合物，油脂被空气氧化后氢过氧化合物含量逐渐增加，含量愈高表示油脂受氧化的程度愈深。1000克油脂中所含氢过氧化物的毫克当量数称为油脂的过氧化值。它表示了油脂受空气氧化的程度。 第八章 第一节 三、（二） 油脂的碘价（IV）：油脂的不饱和程度，即耗碘的克数/100克油）。 不饱和程度高，碘价就高。碘价偏高的油脂，容易引起酸败或产生化学聚合。? 油脂的高温裂解 ：油脂在达到较高温度后，大分子的脂肪酸组分将裂解变成小分子的多种物质，使油脂的品质下降。 第八章 第一节 三、（二） 第二节 食用植物油料的种类 一、油菜籽 含有大量芥酸和芥子甙等物质，芥酸是一种对人体有危害的脂肪酸。芥子甙可在植物中的葡萄糖硫苷酶作用下分解为硫氰酸酯、异硫氰酸脂和腈