淀粉的糊化.pdfVIP

暫定稿 (先導計劃適用) (2014 年 6 月) 姓 名 ： 日 期 ： 班 別 ： 分 數 ： 實 驗 ： / 10 學 號 ： 實 驗 報 告 : / 10 澱 粉 的 糊 化 目 的 研 究 常 用 於 烹 調 的 不 同 類 型 的 澱 粉 之 糊 化能 力 。 原 理 * 澱 粉 是 一 種 複 雜 的 碳 水 化合 物 ， 在 食 品 工 業 上 常用 作 增 稠 劑 。 這 種 複 雜 的 碳 水 化合 物 由 兩 種 成 分 組 成 ： 直 鏈 澱 粉和 支 鏈 澱 粉 。 澱 粉 不 溶 於 冷 水 ， 澱 粉 糊 被 加 o 熱 時 會 變 黏 稠 。 在 約 80 C ，澱 粉 顆 粒 會 裂 開 ， 顆 粒 內 的 物 質 會 分 散 於 水 裏 。 長 鏈 狀 的 澱 粉 分 子 開 始 打 開 ， 澱 粉 質／ 水 份 混 合 物 會 變 得 更 黏 稠 。 冷 卻 時 ， 如 澱 粉 質 的 含 量 比 例 遠 超 過 水 份 ， 澱 粉 分 子 會 與 水 份 形 成 網 狀 物 ， 變 成 凝 膠 。 整 個 過 程 稱 為 糊 化作 用 ， 而 糊 令 澱 粉 較 易 消 。 澱 粉 凝 膠 的 形 成 受 到 澱 粉 與 水 份 的 比 例 、 澱 粉 中 直 鏈 澱 粉 和 支 鏈 澱 粉 的 比 例等 影 響 。直 鏈 澱 粉 分 子 是線性的，易於排列 ，而 直 鏈 澱 粉 分 子 間 有 很 多 氫 鍵。一 般 而 言 ， 直 鏈 澱 粉 增 加 凝 膠 的 強 度 ， 支 鏈 澱 粉則 增 加 凝 膠 的 黏 度 。 粟 粉 、 麵 粉 和木 薯 粉 是 常 用 於 烹 調 的 澱 粉 ， 下 表 列 出 這 三 種 澱 粉 的 澱 粉質 含 量 及 澱 粉 顆 粒 的 成 份： 澱 粉 種 類 澱 粉 質 含 量 (%) 直 鏈 澱 粉 含 量 (%)(平 均 ) 支 鏈 澱 粉 含 量 (%)(平 均 ) 粟 粉 ~ 100 23 77 麵 粉 ~ 70-80 26 74 木 薯 粉 ≥ 85 18 82 第 一 部 分 — 實 驗 用 具 和 材 料 用 具 材 料 小 碗 ／ 燒 杯 10g 粟 粉 量 杯 ／ 量 筒 10g 麵 粉 秤 10g 木薯粉* 小 匙 690 ml 水 煮 食 鍋 p. 1 步 驟 1. 把 20 ml 水 加 入 5g 澱 粉 中 拌 勻 ， 製 成澱 粉 糊