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第四章 细菌和真菌 人类对细菌和真菌的利用 • 在我国的漫长历史中，酒文化源源流长。 许多脍炙人口的美丽诗句都与酒有关。 如 “花间一壶酒，独酌无相亲，举杯邀 明月，对影成三人”，“借问酒家何处有， 路人遥指杏花村”，现在众所周知的国宴 用酒“茅台”更是享誉五湖四海。同学们 想不想制做美酒？ • 书P84“想一想，议一议” 一、细菌、真菌与食品制作 §（一）实验： 酵母菌发酵 实验 发酵现象 • 现象： • 有气泡 温开水 糖 • 气球鼓胀 起来 搅 拌 • 有酒精的 气味 酵母 酵母菌 葡萄糖 二氧化碳＋酒精＋能量 无氧 这些食品与哪种细菌、真菌有关？ (阅读课本P84- 85) 葡 萄 酒 甜 酒 酱 油 白 酒 香 醋 啤 酸 酒 奶 腐 乳 奶酪 酵母菌 醋酸菌 霉菌 乳酸菌 • 为什么我们日常生活中所吃的面包或者馒 头是松软多孔的呢？ 酵母菌产生的二氧化碳气体会在面团中形 成许多小孔，使馒头或面包膨大和松软。 • 为什么制出来的面包或馒头没有酒味？ 酵母菌发酵产生的酒精在蒸烤的过程 中挥发了。 制作米酒 材料用具： 酒曲一块，糯米1500克，凉 开水一杯，清洁的容器、蒸锅、筷 子，洁净的蒸布。 方法步骤： (1)将糯米放在容器中用水浸泡一昼夜，把 米淘洗干净。 (2)在蒸锅的笼屉上放上蒸布，将糯米倒入， 铺平，盖好锅盖。置于旺火上蒸熟。将蒸熟的 米饭用凉开水冲淋一次。放置到用手触摸微热 ( 30℃)的时候，装入清洁的容器中。 置于旺火上蒸熟的作用是什么？相当于细菌、 真菌培养中的哪一步？高温灭菌 高温灭菌 将蒸熟的米饭用凉开水冲淋的作用是什么？ 相当于细菌、真菌培养中的哪一步？用凉的 没有沸腾的水冲淋行不行？ 冷却，防止酵母菌被烫死 冷却 不行 方法步骤 (3)将酒曲碾碎成粉末，撒在糯米饭上，并 迅速将酒曲与微热的糯米饭均匀地搅拌在一起， 然后将糯米饭压实，中间挖一个凹坑，最后淋 上一些凉开水。 (4)把容器盖好，并采取一定的保温措施， 如用毛巾将容器包裹起来。 (5)将容器放在温暖的地方，冬天可放在暖 气旁，以提高温度。 • 将酒曲碾细成粉末，撒在糯米上相当于细 菌、真菌培养中的哪一步？ 接种 • 将糯米饭压实，中间挖一个凹坑的作用是 什么？ 利于透气，保证酵母菌在开始生长时有足够 的氧气。在短时间里能够迅速繁殖，增加酵 母菌的数量 • 加盖的目的是什么？能否经常揭盖？ 主要是防杂菌；提供无氧环境 不能 制作米酒-----提示 ●制作米酒的工具以及整个操作过程要保 持清洁、切忌油腻(油会严重影响酵母菌的 生长)。 ●根据酒曲包装上的说明(或请教有经验 的人)，按照一定比例将酒曲与糯米饭搅拌。 ●在制作米酒的过程中，尽量少打开容器， 以防止其他细菌和真菌的污染。 ●一般在冬季制作米酒要用3天左右。当 你打开容器，闻到酒香，看到米粒呈柔软状， 食用时微甜而不酸，就说明米酒的制作已经 成功了。 二.细菌、真菌与食品的保存 食品腐败主要是由细菌和真菌引起来的 食品保存----防腐 依据的主要原理 是把食品内的细菌和 真菌杀死或抑制它们 的生长和繁殖。 观察与思考 防止食品腐败可以采用不同的方法。 观察书P86的图片，联系生活经验回答下面 的问题。 讨论 ●1.图中有几种保存食品的方法？ ●2.试着说出其中一些方法所依据的原理。 ●3.除上述的方法外，你还知道哪些方 法可以防止食品腐败？ 牛奶：巴氏消毒法 原理：高温瞬时消毒法 ---杀菌 罐头：罐装法 原理：高温消毒后真空保存，防止与 细菌和真菌接触---杀菌 香菇：脱水法之晒干、风干 原理：除去水分，防止细菌和真 菌生长---抑菌 咸鱼：脱水法之腌制法 原理：用盐除去鲜鱼中的水分， 从而防止细菌和真菌生长 ---抑菌 腊肉：脱水法之晒制与烟熏法 原理：除去水分，防止细菌 ---抑菌 和真菌生长 果脯：脱水法之渗透保存法 原理：用高浓度糖液除去鲜果中的 水 分，从而防止细菌和真菌生长---抑菌 袋装肉肠：真空包装法 原理：无氧气，破坏需氧菌微生 ---抑菌 物生存环境 3、除上述的方法外，你还知道 哪些方法可以防止食品腐败？ 冷藏法、冷冻法 使用防腐剂 使用射线 小结： 巴氏消毒法 保 罐藏法 防腐剂法 杀菌 存 食 物 的 方 法 及 原 理 射线法 脱水法 晒制与烟熏法 渗透法 去水 抑菌 腌制法 无氧 真空包装法 冷冻法、冷藏法 低温 三、细菌、真菌与疾病防治 　　细菌和真菌可以引起多种疾病，但有些 真菌却可以产生杀死某些致病细菌的物质， 这些物质称为抗生素（Antibiotic）。 什么是抗生素？ 抗生素是由真菌产生的，能杀死致病细菌的物质 青霉素药品 青霉素是一种著名的抗生素类药品。它是由真 菌中的青霉菌产生的，可治疗多种细菌性疾病， 如肺炎，脑膜炎，淋病等