关键控制点要求.doc

白酒生产关键控制点审查 及良好控制要求 过程质量管理 1.企业应制定生产过程质量管理制度及相应的考核办法。 文件： 1）过程质量管理制度； 2）过程质量管理考核方案及落实情况（考核记录、奖惩记录）； 记录： 工序考核记录。 2.企业职工应严格按工艺规程、作业指导书等工艺文件进行生产操作。 现场核查表 企业应具备各工序所需的工艺文件； 工人按工艺文件进行操作； 记录: 操作记录、必要的检验记录。 如装甑蒸酒： 通过蒸馏，最大限度的将酒精成份和发酵中产生的香味物质提取出来，同时将邪杂味及有害物质尽量排出去。 这是非常关键的一道工序，与出酒率及产品质量密切相关。企业要有该工序的操作指导书，内容包括：装甑操作要求、蒸馏时间、流酒速度、流酒温度等内容，职工按要求进行操作。 企业应根据食品质量安全要求确定生产过程中的关键质量控制点，制定关键质量控制点的操作控制程序或作业指导书，切实实施质量控制，并有相应的记录。 现场核查表 （二）关键控制环节。 1. 配料； 2. 发酵；3. 贮存；4. 勾调。 现场核查表 文件： 应制定关键控制点的管理办法，并按照规定进行控制。 制定关键控制点的操作控制程序或作业指导书。 工人操作： 对关键控制点的操作工人进行培训，使操作过程符合控制程序的要求； 记录： 对生产过程中的关键控制工序建立可追溯性记录，确保各关键控制点按工艺文件进行监控。 现场核查表 例一：配料： 粉碎后的原料经高温水（70℃以上）润糁后，和出池的酒醅及经清蒸后的稻壳拌和均匀。配酒醅的量为原料量的4.5倍。稻壳必须清蒸排杂后方可使用，否则会把糠杂味带入酒中，影响酒的质量，稻壳的用量范围为原料量的20%。 各厂的投料量不完全一致，企业的工艺文件中应有配料工序的控制管理规定，操作人员应有实际操作原始记录。 现场核查表 例二：入池发酵 浓香酒发酵池必须是泥池，没有窖泥，就产不出浓香白酒。 发酵期一般在45天左右。 现场核查表 入池工艺条件的控制包括：水份54%—58%，酸度1.0—1.8，淀粉含量14%—17%，入窖温度18℃—22℃（夏季略高），发酵池顶部及四周密封要好，防止干裂，周围清洁卫生，防止感染杂菌。 技术人员每天要对发酵池升温情况进行检查记录，以确认发酵是否正常。 企业对该工序制定严格的作业指导书，操作人员应有操作原始记录。 现场核查表 例三：勾调 勾调的目的：稳定和提高产品质量，确保产品合格率。 勾调的程序：选基础酒和调味酒→小样勾调→品评、化验→大样勾调→品评化验→过滤贮存待装（贮存期7天以上）。 企业要有勾调工序作业指导书，勾调人员按作业指导书进行操作。 现场核查表 勾调人员要有勾调配比原始记录，感观品评记录和理化卫生指标检验记录，原始记录须有可追溯性。 勾调用水应是处理过的软化水或纯净水，否则固形物容易超标。 所使用的食品添加剂须经质量技术监督部门备案，使用合理。 GB/T10781.1-2006标准中不允许使用酒精和食品添加剂，固液结合酒和液态法酒可以使用酒精和食品添加剂。 案例 5.2未确定关键控制点，无作业指导书。严重不合格 （严重）； 5.2缺少关键控制点的控制记录（严重）； 5.2入窖发酵控制记录入池酸度、温度、淀粉与《入窖发酵作业指导书》中的规定严重不符，且无检验记录。 5.2关键质量控制点不合理，无配料、发酵、贮存、勾调作业指导书；（严重） 产品质量检验 6．1*检验设备 企业应具备审查细则中规定的必备的出厂检验设备，出厂检验设备的性能、准确度应能达到规定的要求。实验室布局合理。 现场核查表 必备的出厂检验设备 （一）分析天平（0.1mg）； （二）分光光度计（或光电比色计）； （三）气相色谱仪（产品不需检测单体物质可不要）； （四）恒温干燥箱； （五）恒温水浴锅； （六）比重瓶或酒精计； （七）比色管。 除此以外，企业还应具备如品酒杯、温度计、酒精蒸馏装置、量筒、滴定装置、全玻璃回流装置、微量注射器、干燥器等辅助设备、设施及化学试剂等。］ 现场核查表 1）有检验设备台帐、档案，保留设备采购单据及合格证书； 2）帐物相符，精度满足出厂检验要求，设备完好； 3）化验室布局合理，如天平应防震、防潮、避免阳光直射； 4）具备出厂检验项目必备的化验耗材。 案例 6.1水浴锅不能使用，少酒精检测试