味千拉面产品制作方法.doc

味千拉面 常州富克斯餐厅 培训指导 面部： 一.配碗 碗底名称 碗底配料 普通碗 千味粉3克、盐水22毫升、千味油10毫升、葱头酥1克 麻辣碗 千味粉3克、盐水15毫升、千味油10毫升、葱头酥1克＋麻辣酱10克 酸辣碗 普通碗底＋冷面汁45毫升 咖喱碗 千味粉3克、盐水15毫升、咖喱粉20克、辣油5毫升 味曾碗底 味曾汤汁30克（40号打球器一勺）、调味油5毫升 烧肉碗底 25克酱油拉面汤汁（15cc计量勺1满勺）、1克的葱头酥 深海碗底 千味粉3克、盐水22毫升、调味油10毫升、葱头酥1克、1.2克的深海鱼精华 番茄碗底 50克番茄汤料（20号打球器）鲜番茄汁36毫升 鲣鱼汤碗底 喜多方拉面汤1袋、1.2克深海鱼精华 冲绳风碗底 千味粉3克、调味油10毫升、葱头酥1克、1.2克的深海鱼精华+冲绳风汤料一包（40克） 冬阴功碗底 千味粉3克、冬阴功汤料25克 操作流程：选工作台―-取托盘置上――口布擦干托盘――放上面碗――口布擦干面碗水迹---按顺序放料――存放。 注意事项：（注意:60万以上店低峰期可放面碗3-4盘，60万以下放面碗3盘以下） 面碗清洁干净，无破损，擦干碗内水迹。2.托盘清洁擦干水。3.按顺序准确放料，保持碗内外周边干净。4.先配先用；配好的碗底可放置2小时，不可过夜使用。5.千味粉必须是粉末状（易受潮），保持计量勺清洁。6.盐水使用前必须搅匀，盐度是16.5度。7.千味油使用时保持芝麻糊状，不能用明火及长时间加热。8.咖喱粉使用时保持粉末状。9.麻辣酱成分易分离，使用时搅拌均匀。10.冷面汁不能长时间加热，酸味易挥发。11.不配碗时随手加盖。 配碗注意事项 1.面碗无破损、碗口无伤口。 4.盐水要冲分搅匀，盐度为16.2-16.6度。 2.碗里无水迹、无杂物。 5.配好的碗保存2小时，不可多配，收档无剩碗、无白汤。 3.千味油要解冻，成芝麻糊状。 6.面碗里所有的调味料放齐才可以打汤。 二.煮面 品种 份量 时间 品种 份量 时间 品种 份量 时间 普通面 110克 1分50秒 新喜多方面 100克 1分50秒 乌冬 250克 3分钟 炒乌冬 250克 2分30秒 煮面操作流程： 1．在相关设备运转正常的情况下开始操作（白汤沸腾状，煮面水滚开状态，烫碗机设定在110度，实际显示99-100度，面板离水位2公分。） 2．收到单后，开始加热面碗。3．投入相应份数的业务面（110克／份），按下计时表，同时用煮面筷快速搅散煮面网内的面。（煮面水在沸腾时可开启水龙头小量的加水，保持水量，随时搅动业务面，防止粘连。将相对应的蔬菜或配料）。4．在已加热好的（千味油刚好融化）面碗中打入360毫升白汤，用小搅拌器插入碗底将汤搅匀。（放回汤勺并盖好白汤盖，要留缝隙1厘米）。5．计时表鸣叫后，按停计时表，快速提出煮面网，甩干煮面网内的水，将业务面小心倒入碗内。6．用配面筷插入碗底十字拨散，再放入相应的配料。 注意事项： 1.煮面机内外部清洁2.保持面筐干净3.煮面时水必须沸腾4.保持水位要满，水质要干净5.校对计时表6.面投入沸水中，立即按表计时，同时把面搅散7.检查所需物料合理添加8.计时表鸣叫时，按停计时表，立即提出煮面网，甩干煮面水（至少3次）9.倒面时，面汤不能溅出碗外10.为了保持煮面机内的水质，煮面机定时（1--2小时）打开泄水阀（3--5秒），清除底部沉淀垃圾，确保水质清洁 煮面注意事项 1.煮面水一定要干净，沸腾，加水循环。 4.煮面水一定要甩干。 2.煮面一定要打表。 5.一个煮面筐里不可以煮两个面。 3.面一定要打散。 三.配面 1.（普通碗/麻辣碗/酸辣碗/泡菜碗/味曾碗底/番茄碗底/深海碗底/冲绳风碗底（90毫升白汤+270毫升白开水）,咖喱碗（白汤430（360+70）毫升）。 注:所有碗底配料必须配齐才可以打汤（麻辣碗底 /咖喱碗底/酸辣碗底/味噌碗底/番茄碗底/深海碗底/冲绳风碗底）。 2.物料集中部摆放，离碗边2厘米，叉烧要烤香，卤蛋靠近“娃娃”头，葱花堆放中间，保持卖相美观！！！ 3.碗底要搅均匀,面碗要加热。 保证温度.（及时、合理），使味道均衡。 4. 叉烧摆在269 保鲜盒内，加盖冰箱冷藏保存，摆叉烧时叉烧之间不能完全重叠，需要留有间隙，每排最多摆放18 片，每盒最多36 片.低峰期根据营运情况可以少量摆放进行加热每盒叉烧加热前需均匀加入360ml 的软骨汁，确保软骨汁淹没叉烧。可以使用90cc 计量勺四勺或180cc 计量勺两勺加热时间约4-6 分钟，根据门店微波炉功率来确定，确保加热后中心温度达到75 度以上，软骨汁可以重复使用，优先