蛋白酶水解糯米酒糟的工艺优化.docVIP

蛋白酶水解糯米酒糟的工艺优化 刘达玉1 , 张学峰2 ,夏兵兵2 ,吴建国2 (1 . 成都大学生物产业学院 ,四川 成都 610106 ; 2 . 四川理工学院生物工程学院 ,四川 自贡 643000) 摘 要 :分别采用酒用酸性蛋白酶 、木瓜蛋白酶水解糯米酒糟 , 优化提高水解液中氨基态氮含量的工艺条件 。不 同蛋白酶的水 解 实 验 结 果 表 明 , 酒 用 酸 性 蛋 白 酶 的 水 解 效 果 最 理 想 。糯 米 酒 糟 水 解 的 最 优 条 件 为 : 加 酶 量 2 000 U/ g 酒糟 、料液比 1 ∶3 、p H3 . 5 、温 度 40 ℃、时 间 5 h 。在 此 工 艺 条 件 下 , 水 解 液 中 氨 基 态 氮 含 量 达 到 0 . 75 g/ L ,比初始糯米酒糟液提高了 368 . 75 % 。 关键词 :糯米 ;酒糟 ;蛋白酶 ;水解 ; 氨基态氮 中图分类号 : TS201 . 3 ; TS201 . 2 + 5 文献标志码 : A 文章编号 :1003 - 6202 ( 2011) 09 - 0024 - 04 Optimization hydrolysis processing of glutinous rice wine lees by protease L iu Dayu1 , Zha ng Xuef eng2 , Xia Bingbing2 , Wu J ia nguo 2 ( 1 . College of Biolo gy Indust r y , Chengdu U niver sit y ,Chengdu 610106 ,China ; 2 . College of Biolo gy Engineering , Sichua n Insti2 t ute of Science a nd Technolo gy , Zigo ng 643000 ,China) ABSTRACT : In o r der to i ncrea se a mino nit ro gen co ntent in t he hydrolysate , t he hydrolysi s p roce ssing of gl utino us rice wine lees were op ti mized by acid p ro tea se fo r alco holic beverage and pawp aw p ro tea se , re sp ectively. The hydrolysi s experiment re2 sult s of diff erent p ro tea se sho wed t hat acid p ro tea se fo r alco holic beverage wa s bet ter ; The op timal hydrolysi s co nditio ns were : p ro tea se a mo unt of 2 000 U p er 1 g wine lee s , solid2liquid ratio of 1 ∶3 , p H3 . 5 , reactio n temperat ure 40 ℃a nd reactio n ti me 5 h . U nder t he se co nditio ns , amino nit ro gen co nt ent in hydrolyzate achieved to 0 . 75 g/ L , w hich wa s increa sed by 368 . 75 % co mp ared to t hat of t he initial gl utino us rice wine lee s. KEYWORDS : gl utino us rice ; wine lee s ; p ro tea se ; hydrolysi s ; a mino nit ro gen 醪糟因其含有丰富的糖类和特有的风味物质 , 以及低度的酒精含量 , 在川菜烹饪 、特色肉食品加 工 、民间家庭都具有广泛的消费市场 。氨基酸和糖 类的美拉德反应 ,是制取各种风味剂特别是在菜肴 香精的重要生化技术手段 ,酶解使醪糟酒中保持很 高的氨基酸含量 ,适度的酒精含量 ,既提高了烹饪醪 糟的营养价值 ,又促成了菜肴在高温烹饪过程中 ,氨 基酸 、糖类与油脂 、调料混合在一起 ,发生复杂的美 拉德反应 ,生成浓郁的香味物质和色素物质 ,更显著 地提高烹饪菜肴的色香味 ,与传统醪糟相比 ,更进一 步提高烹饪食品风味 。 为探求一种高产烹饪液体醪糟的蛋白酶解工艺 条件